Cuscús rápido de pescado
Receta tradicional y con Bimby.
Un plato del extremo Sur de mi querida Sicilia, un encuentro entre dos civilizaciones —la árabe y la siciliana— que dio vida a este fantástico plato. «U cuscusu»
¿Sabíais que en realidad nació como receta de reciclaje?
Sí, efectivamente las primeras en crearlo fueron las mujeres de los pescadores que, con restos mixtos y a veces algo estropeados por las redes, lo preparaban para la familia.
No hay una regla precisa sobre el tipo de pescado, precisamente porque nació con las sobras, pero algo es seguro: hacen falta al menos entre 4 y 6 tipos diferentes, entre pescados, crustáceos y moluscos.
Podéis comprar el pescado fresco para limpiarlo —sería lo ideal— o, en su defecto, también podéis usar pescado congelado, ya sea combinado o por separado.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 10 Minutos
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Tiempo de cocción: 30 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: A fuego lento
- Cocina: Cocina regional italiana
- Región: Sicilia
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 665,21 (Kcal)
- Carbohidratos 67,41 (g) de los cuales azúcares 4,21 (g)
- Proteínas 58,15 (g)
- Grasa 19,27 (g) de los cuales saturados 3,08 (g)de los cuales insaturados 1,89 (g)
- Fibras 4,51 (g)
- Sodio 1.103,92 (mg)
Valores indicativos para una ración de 450 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Vamos a la cocina
- 200 g calamares (totani)
- 200 g sepias (pequeñas o 1 entera)
- 300 g cigalas (scampi)
- 300 g gambones
- 300 g filete de mero (u otro pescado de carne blanca como merluza, escórfano, etc.)
- 300 g passata de tomate
- 300 g mejillones (con cáscara)
- 300 g almejas (con cáscara)
- 300 g cuscús crudo (instantáneo)
- 1 vaso vino blanco
- 1 manojo perejil picado
- 3 dientes ajo
- 60 g aceite de oliva virgen extra
- al gusto sal
- al gusto pimienta
- 700 g agua
Cuscús rápido de pescado
Utensilios
- 1 Sartén
- 1 Olla
- 1 Colador
- 2 Cuencos
- 1 Cuchillo
- 1 Tabla de cortar
- Film transparente
- 1 Colador
- 1 Cuchillo
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuenco
- Film transparente
Pasos
Cuscús rápido de pescado
Para preparar el cuscús de pescado de Rita, lo primero es limpiar el pescado, o usar el ya limpio, fresco o congelado.
Quitad las vísceras y las escamas y, si sois hábiles, podéis filetearlo.
En cuanto a los gambas y las cigalas, además de lavarlas, hay que quitar la vena intestinal.
Para la salsa yo prefiero usar la carne en trozos grandes.
Pelad los dientes de ajo y picad el perejil.
En una sartén abrid los mejillones y las almejas añadiendo solo 1 vaso de agua. Tapad, subid el fuego y removed de vez en cuando.
Cuando las valvas se abran, apagad el fuego, colad y recoged su jugo en un recipiente, que luego filtraréis.
Reservad ambos, sin quitarles la concha, y alargad el líquido de cocción de los mariscos con agua natural hasta llegar a unos 600 ml.
Calentad 40 g de aceite de oliva virgen extra en una olla ancha y bastante grande, añadid el ajo picado y sofreíd hasta que se vuelva ligeramente dorado.
Añadid los calamares y las sepias y regad con el vino blanco frío, dejad evaporar; añadid la passata de tomate y desmenuzad las hojitas de tomillo limón.
Verted el líquido de cocción de los moluscos, alargado con agua, en la sartén y coced todo durante 20 minutos.
Pasado ese tiempo, añadid el escórfano en filetes y tras 5-6 minutos, incorporad las cigalas y los gambones. Tapad y coced otros 4 minutos.
Por último agregad también los mejillones y las almejas que habíais abierto anteriormente.
Mezclad con cuidado y retirad del fuego.
Ahora pasamos al cuscús y usaremos el instantáneo.
Colad la sopa de pescado y filtrad el caldo.
En un recipiente poned el cuscús con 2 cucharadas de aceite y media cucharadita de sal.
Mezclad y poco a poco añadid el caldo hirviendo recién filtrado hasta cubrirlo; en cualquier caso al menos 300 ml de caldo. Tapad el recipiente con film transparente y dejad reposar 15 minutos.
Transcurrido el tiempo, con los dientes de un tenedor deshacéis el cuscús y lo pasáis a los platos individuales para cada ración.
Cubrid completamente el cuscús con el condimento y servid muy caliente.
Ya está listo el Cuscús rápido de pescado
Poned en el vaso el ajo y picad: 3 seg./vel. 7. Bajad los restos con la espátula, añadid 50 g de aceite de oliva virgen extra y dorad: 3 min./120°C/vel. 1.
Añadid los crustáceos y sofreíd: 2 min./Varoma/giro inverso/vel. cucharilla. Pasado el tiempo, sacad los crustáceos del vaso y colocadlos en la bandeja del Varoma, manteniendo el líquido de cocción en el vaso.
Añadid en el vaso los calamares o totani y las sepias y coced: 4 min./Varoma/giro inverso/vel. 1.
Sacad los moluscos del vaso, manteniendo dentro el líquido de cocción, y colocadlos en la bandeja del Varoma junto a los crustáceos.
En el vaso verted la passata de tomate y el vino blanco; coced sin el cubilete: 8 min./Varoma/vel. 1. Mientras tanto, colocad en el recipiente del Varoma mejillones y almejas, poned la bandeja y cerrad con la tapa.
Distribuid los filetes de pescado dentro del cestillo (colocad abajo los de carne más firme), aliñadlos con 10 g de aceite de oliva virgen extra y 1 cucharadita de sal. Añadid al vaso 100 g de agua y pimienta negra, colocad el cestillo y el Varoma y coced: 20 min./Varoma/vel. 1.
Retirad con cuidado el Varoma y transferid su contenido a una sopera. Sacad el cestillo con la ayuda de la espátula e incorporad el pescado en la sopera.
Ahora pasamos al cuscús y usaremos el instantáneo.
Colad la sopa de pescado y filtrad el caldo.
En un recipiente poned el cuscús con 2 cucharadas de aceite y media cucharadita de sal. Mezclad y
poco a poco añadid el caldo hirviendo recién filtrado hasta cubrirlo; en cualquier caso al menos 300 ml de caldo. Tapad el recipiente con film transparente y dejad reposar 15 minutos.
Transcurrido el tiempo, con los dientes de un tenedor deshacéis el cuscús y lo pasáis a los platos individuales para cada ración. En el centro de cada montoncito de cuscús pondréis la mezcla de mariscos.
Nuestro amigo Bimby nos ha ayudado hoy también a preparar la cena: el Cuscús rápido de pescado está listo para la mesa. Buen provecho.
Conservación
El condimento de este plato se puede conservar en el frigorífico hasta 3 días y en el congelador hasta 3 meses solo si el pescado era fresco y no estaba congelado previamente.
