La Genovese
Se llama Genovese pero no lo es.
En el siglo XVII, en Nápoles, vivían y trabajaban muchos taberneros genoveses que cocinaban la carne de esta manera, logrando obtener la salsa para la pasta y también la carne para comer aparte, que, cocinando tanto tiempo era una maravilla, muy tierna.
Para mí, que soy siciliana desde generaciones, me parece extraño llamar a este plato así, porque en realidad ya mi abuela, que era de Panarea, lo preparaba, y después de ella yo se lo propuse a mi hija, «que odia» las cebollas. Durante un paseo en barco en Calabria le hice creer que lo habíamos comprado allí mismo y desde entonces para nosotros se llamó la «carne de Calabria». El mar le había dado tanto apetito que ni se fijó en las cebollas. Ahora os daré las indicaciones para elegir el corte de la carne.
La parte correcta es la punta de la cadera; pero también van bien la cadera entera y el redondo.
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- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 6
- Métodos de Cocción: Fuego lento
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Campania
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 803,67 (Kcal)
- Carbohidratos 83,50 (g) de los cuales azúcares 17,41 (g)
- Proteínas 44,09 (g)
- Grasa 32,35 (g) de los cuales saturados 10,18 (g)de los cuales insaturados 12,29 (g)
- Fibras 8,08 (g)
- Sodio 549,38 (mg)
Valores indicativos para una ración de 600 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Vamos de compras
- 1000 g ternera (redondo)
- 2 kg cebollas doradas
- 150 ml vino blanco
- 200 g agua (tibia)
- 100 g apio (tallos)
- 200 g zanahorias
- c.s. sal
- c.s. pimienta
- 60 g aceite de oliva virgen extra (aproximadamente)
- 400 g penne rigate
La «Genovese»
Herramientas
Qué necesitamos para hacer la
- Tabla de cortar
- Cuchillo
- Olla grande y ancha
- Escurridor
- Olla para pasta
Preparación: La Genovese
Picar finamente, zanahorias, apio, olores,
Cortar las cebollas muy finas,
Poner todo en una cacerola con, aceite, sal y pimienta.
Cubrir y cocinar a fuego muy bajo, mezclando de vez en cuando, durante unos 30 minutos.
Luego añadir la carne cortada en pedazos. Cubrir.
Después de alrededor de una hora y media, hay que destapar la olla y subir el fuego para dorar la carne.
Después, verter el vino poco a poco y dejarlo evaporar.
Alargar de vez en cuando con un poco de agua para que la carne esté cocida y el picadillo se haya convertido en una crema.
Pasará alrededor de otra hora, luego ajustar de sal y pimienta.
La salsa debe ser marrón claro.
Luego no queda más que cocinar la pasta, yo he puesto los ziti rotos, típicos de este plato.
A vuestro gusto, se puede añadir parmesano en el momento de servir.
Aquí está La «Genovese» plato culto Napolitano.
conservación
conservación
La Genovese
La carne se puede conservar en la nevera hasta 3 días y en el congelador hasta 3 meses.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
La Genovese
¿Puedo utilizar cualquier otro formato de pasta?
Sí, pero siempre pasta corta.
