La receta original del estofado

Cocción tradicional en olla, con Thermomix, y en olla a presión
Segundo plato de carne con sabor robusto y especiado, típico del Piamonte.

Ideal para los buenos conocedores de vino tinto, es un plato para saborear en la temporada de otoño e invierno acompañado precisamente del vino en el cual se habrá marinado como Nebbiolo, Barbaresco, Barbera o Barolo.

El estofado, como decía, nace en Piamonte y precisamente del dialecto local toma su nombre: la palabra “brasa” indica el carbón que era el método de cocción original de este antiguo plato.
Hoy les presento además de la cocción tradicional en olla clásica también las versiones de cocción más modernas para satisfacer las necesidades de hoy.

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Costo: Económico
Tiempo de reposo: 12 Horas
Tiempo de preparación: 10 Minutos
Porciones: 5
Métodos de Cocción: Cocción lenta, Otro, Olla a presión
Cocina: Italiana
Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera

463,48 Kcal

calorías por ración

Información Cerrar

Energía 463,48 (Kcal)
Carbohidratos 27,04 (g) de los cuales azúcares 2,16 (g)
Proteínas 40,24 (g)
Grasa 6,26 (g) de los cuales saturados 2,05 (g)de los cuales insaturados 0,35 (g)
Fibras 3,83 (g)
Sodio 2.642,90 (mg)

Valores indicativos para una ración de 300 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos ^CREA* y FoodData ^Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.

^* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredientes

Hacemos la compra

1 kg carne de res (corte de paleta, músculo, carrillera, tierno o corte feo y bueno.)
1 l vino tinto (Nebbiolo, Barbaresco, Barbera o Barolo.)
1 cebolla
1 zanahoria
1 tallo apio
1 diente ajo
1 ramita romero
4 bayas enebro
2 hojas laurel
Media cucharadita nuez moscada
c.s. agua
c.s. harina
c.s. sal
c.s. pimienta

La receta original del estofado

Herramientas

Qué necesitamos para hacer

1 Bol
1 Colador
1 Cuchillo
1 Tabla de cortar
1 Olla o Thermomix

Pasos

Ahora hablemos de los preliminares

Esta preparación se divide en pasos: El primer paso de la receta original del estofado es dejar reposar la carne durante 12 horas sumergida en el vino con las verduras y los aromas, en la nevera.
En un recipiente grande, coloque los trozos de carne con todo el vino, las verduras cortadas en trozos grandes, y todos los aromas. Cubra y mantenga en la nevera al menos 12 horas.
Segundo paso: pasado el tiempo de marinado, filtre el vino sin tirarlo, por favor,
y lo mismo aplica para las verduras utilizadas,
que una vez despojadas de las bayas de enebro, el laurel y el romero deberán ser picadas y utilizadas para el picado
Receta tradicional en olla.
Después de haber marinado la carne, escúrrala y enharine los trozos de carne por todos los lados,
En una sartén antiadherente o en una olla siempre antiadherente, vierta el aceite de oliva virgen extra y caliéntelo, aquí dorará la carne
por todos los lados, y la pondrá a un lado.
Aproveche el mismo aceite que le queda, y si necesita, agregue un poco más, y transfiéralo a la olla que utilizará para preparar el estofado. Añada las verduras picadas finamente y déjelas sazonar durante aproximadamente 3 minutos.
Luego, añada los trozos de carne, y el vino tinto del marinado que había reservado, dos hojas de laurel, dos bayas de enebro, nuez moscada, sal y pimienta.
Baje el fuego, cubra con una tapa y cocine a fuego medio durante 3 horas.
Si esta receta la está haciendo con la olla a presión, basta con 1 hora de cocción desde el momento en que empieza a silbar.
A mitad de cocción ajuste de sal y pimienta, por favor no antes, o hágalo al final.
Pasado el tiempo, deje reposar el estofado durante una hora en la cocción tradicional mientras que si había utilizado la olla a presión bastan 30 minutos.
Ahora abra la tapa y puede cortar el estofado en rodajas y sazonarlo con la salsa caliente, acompañado de puré o polenta o de un acompañamiento a elección.
Escurra la carne del marinado como decía arriba.
En un plato, disponga la harina 00 y enharine los bocados de carne, sacúdalos para quitar el exceso de harina y reserve.
Ponga en el vaso el apio, la zanahoria y la cebolla, los que haya utilizado del marinado, y triture: 5 seg./vel. 7. Reúna al fondo con la espátula.
Añada el aceite de oliva virgen extra con el cestillo en lugar del cubilete, y sofría: 5 min./120°C/vel. 1.
Añada la carne enharinada y 80 g de vino tinto del marinado, sofreír sin cubilete: 3 min./120°C/giro inverso/vel. 1. Transfiera la carne a un bol.
Coloque la tapa de cuchillas. Ponga en el vaso la carne sofrita, 300 g de agua, 250 g de vino tinto, la pimienta, la hoja de laurel, los clavos de olor y la rama de canela. Cierre con el cubilete y Configure Cocción lenta giro inverso/6 h/95°C.
Añada la sal, configure Cocción lenta giro inverso/1 h 30 min./95°C.
Transfiera el estofado a una sopera, retire la tapa de cuchillas.
Si desea puede cortar el estofado en rodajas y sazonarlo con la salsa caliente, acompañado de puré o polenta o de un acompañamiento a elección
Aquí listo La receta original del estofado