Pez espada marinado en seco

Un plato solo para verdaderos conocedores amantes del pescado.
Aquí tenéis un fantástico entrante como en el restaurante, vuestros invitados quedarán boquiabiertos.
Hoy quiero proponeros una marinada en seco típica de las, pero que desde hace décadas es largamente utilizada por los mejores chefs.
A partir de hoy podréis hacerla vosotros, en casa.
El pescado debe ser previamente congelado en un congelador rápido, por lo que preguntad a vuestro proveedor de confianza si el pescado ha sido congelado, de hecho, muchas veces esta operación se realiza a bordo de los barcos de pesca.

Si no se ha hecho, no hay problema, podéis congelarlo a -25° en vuestro congelador de casa.

Otra cosa que quiero especificar, es que no os dejéis impresionar por la cantidad de azúcar y sal que se necesitará para esta receta, en realidad nada de eso formará parte del plato, servirá para «secar» el pescado y luego se desechará todo con los líquidos de vegetación del mismo.

Estos platos los he elegido para ti:

Costo: Medio
Tiempo de reposo: 8 Horas
Tiempo de preparación: 5 Minutos
Porciones: 4
Métodos de Cocción: Sin cocción
Cocina: Filipina
Estacionalidad: Todas las estaciones

322,71 Kcal

calorías por ración

Información Cerrar

Energía 322,71 (Kcal)
Carbohidratos 1,54 (g) de los cuales azúcares 0,87 (g)
Proteínas 29,73 (g)
Grasa 21,71 (g) de los cuales saturados 4,10 (g)de los cuales insaturados 6,24 (g)
Fibras 0,32 (g)
Sodio 416,31 (mg)

Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos ^CREA* y FoodData ^Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.

^* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredientes

Hagamos la compra

600 g pez espada (en filetes muy altos o una sola pieza sin hueso y piel)
300 g sal marina integral
300 g azúcar granulada
2 cucharadas hierbas para asados (de pescado, aquí está mi receta)
4 hojas laurel
c.s. pimienta
50 g aceite de oliva virgen extra
c.s. ensalada mixta

Pez espada marinado en seco

Herramientas

Qué necesitamos para hacer el

1 Cuchillo
2 Cuencos
4 Platos
1 Tabla de cortar

Pasos

Para hacer el

Primero es necesario que el pescado esté congelado en un congelador rápido o mantenido en el congelador a -25° durante al menos 72 horas, claramente el pescado debe ser fresco
Hacemos el procedimiento de marinado realizando una mezcla de sal y azúcar en partes iguales con aproximadamente 2 Yo los hago en casa, haced clic aquí para ver cómo los hago
Mezclad bien los polvos.
Realizada esta mezcla, haremos una cama de esta misma en un recipiente alto o un plato profundo
Sobre la primera capa de mezcla vamos a colocar la rodaja del pescado, y luego lo cubrimos con el resto de la mezcla
Presionad bien con la palma de la mano, luego trasladad todo al frigorífico durante al menos seis u ocho horas
Pasado el tiempo, sacad el plato del frigorífico y podréis ver que se ha formado mucho líquido, y la rodaja se ha reducido mucho en su espesor, y se ha vuelto bastante rígida.
Lavadla bajo agua corriente y secadla con una hoja de papel absorbente.
Rebanad.
Con un cuchillo muy afilado, comenzad a hacer rodajas de pescado con el corte atravesado como veis en la foto. O podéis usar una cortadora.
Distribuid las rodajas en varios platos y aderezad con aceite de oliva virgen extra, pimienta y servid con mucha ensalada al gusto