Pasos

• Coloque todos los ingredientes del caldo en una olla muy grande, y lleve a ebullición completa.

  

• Para hacer un buen caldo no debe eliminar la espuma, pero a medida que hierve, debe reducir el fuego manteniendo un hervor suave y dejar hervir durante al menos 2 horas. Si nota que aún así, se forma espuma, agregue 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

  

• Si desea utilizar la olla a presión para acortar los tiempos, debe agregar también 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, esto evitará que la espuma salga por la válvula de escape.

  Los tiempos de cocción con la olla a presión son de 1 hora.

  

• Tan pronto como pueda pinchar la carne, significa que está cocida. Ajuste de sal, retírela del caldo, y tan pronto como se enfríe, libérela de los huesos.

  

• Ahora debe filtrar el caldo para cocinar los cuadritos.

  

• Si desea utilizar la ternera, yo preferí desmenuzarla formando tiras, acompañadas del puré de las verduras utilizadas para el caldo.

  

• Aquí están las tiras de carne

  

• Tamice la harina y dispóngala en forma de volcán, coloque los huevos dentro, luego bátalos antes de mezclarlos con la harina. Por cada 100 g de harina, se necesitarían 60 g de huevo, por lo que use huevos grandes. Si la masa resulta difícil de trabajar, agregue más huevo y, de lo contrario, más harina.

  

• Comience a amasar con los dedos añadiendo harina de los bordes al centro, recogiendo bien toda la harina y los huevos, y luego empieza a amasar. Puede amasar los cuadritos también en una batidora

  

• En ambos casos debe compactar la masa, luego forme una bola de pasta y envuélvala en film. Déjela reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente

  

• En este punto, decida si estira la pasta con el rodillo o con la máquina para pasta «Marisa»

  En el caso del rodillo, primero debe darle una forma redonda aplanada, comenzando desde el centro hacia el exterior. Cuando comience a expandirse, desenrolle la hoja de pasta

  

• y repita la operación hasta que se vuelva transparente a contraluz,

  

• Si en cambio aplanas con la Máquina para pasta, desde la masa inicial corta 4 piezas tubulares, enharínalas con sémola y pásalas primero al ancho máximo y luego ve disminuyendo el ancho de los rodillos hasta llegar a 1.

  

• Ahora que la hoja está completamente aplanada, tome una rueda cortapasta y forme los cuadritos del tamaño deseado.

  

• Aquí están listos para ser sumergidos en el caldo

  

• Lleve el caldo a ebullición, luego sumerja los cuadritos, que deben cocinarse en pocos minutos. La cocción es rápida, es suficiente que los cuadritos suban a la superficie.

  

• Agregue queso parmesano rallado al gusto. Aquí está lista mi Receta de cuadritos en caldo de ternera

  

• Hagamos los Cuadritos

  Coloque en el vaso la harina, el huevo y el aceite de oliva virgen extra, amase: Espiga /2 min.. Transfiera la masa a la superficie de trabajo ligeramente enharinada y compáctela en una bola. Déjela reposar cubierta con film transparente durante 15 minutos.

  

• Extienda la masa con la ayuda del rodillo (o de la máquina para estirar la pasta) en una hoja delgada (2 mm).

  Con la rueda para pasta, corte los cuadritos (1×1 cm) y déjelos a un lado en una bandeja o en la superficie de trabajo enharinada

  

• Preparación del caldo con Thermomix TM6.

  Desose la carne, reservando los huesos por separado.

  Córtela en trozos pequeños (aproximadamente 3 cm).

  Coloque en el vaso 20 g de aceite de oliva virgen extra y la carne, configure Alta temperatura antiorario. Transfiera a un bol y reserve.

  

• Coloque en el vaso 10 g de aceite de oliva virgen extra, las cebollas, las zanahorias y el apio, configure Alta temperatura antiorario. Transfiera a un bol y reserve.

• Coloque el Cubre Cuchillas. Coloque en el vaso los huesos reservados, la carne y las verduras sazonadas, la sal y el agua hasta alcanzar la marca de 2 litros, configure Cocción lenta antiorario/3 h/95°C.

  

• Elimine con la ayuda de una espumadera la parte grasa que se forma en la superficie.

  Retire la carne, los huesos y las verduras del vaso, luego filtre el caldo con la ayuda de un colador de tela, y recoja el caldo en un bol.

  

• Ahora el caldo está listo para cocinar los cuadritos.

  Sin embargo, le recomiendo cocinarlos en olla. La cocción es rápida, es suficiente que los cuadritos suban a la superficie y cocinen durante unos minutos.

  

• Agregue queso parmesano rallado al gusto.

  

• Si desea utilizar la ternera, yo preferí desmenuzarla formando tiras y creando un puré triturando las verduras de cocción.