Pasos

• Colocar todos los ingredientes del caldo en una olla muy grande, y llevar a ebullición completa.

  

• Para hacer un buen caldo no es necesario espumarlo, sino que a medida que hierve, debéis bajar el fuego manteniendo un ligero hervor y dejar hervir durante al menos 2 horas, si notáis que aun así, se forma espuma, añadid 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

• Si queréis utilizar la olla a presión para acortar los tiempos, debéis añadir también 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, esto evitará que la espuma salga por la válvula de escape.

  El tiempo de cocción con la olla a presión es de 1 hora.

  

• En cuanto podáis pinchar la carne, significa que está cocida. Ajustad de sal, sacadla del caldo, y cuando se enfríe, liberadla de los huesos.

  

• Ahora debéis filtrar el caldo para cocinar los cuadritos.

  

• Si queréis utilizar la ternera, yo he preferido deshilacharla formando tiritas, acompañadas del puré de las verduras necesarias para el caldo.

  

• Aquí están las tiritas de carne

  

• Tamizad la harina y colocadla en forma de volcán, poned los huevos dentro, luego batidlos antes de mezclarlos con la harina. Para cada 100 g de harina, se necesitarían 60 g de huevo, por lo que utilizad huevos grandes, al menos si la masa os resulta dura de trabajar, añadid más huevo, y al contrario, más harina.

  

• Empezad a amasar con los dedos añadiendo harina desde los bordes hacia el centro, recogiendo todo bien harina y huevos, luego comenzad a amasar. Podéis amasar los cuadritos también con la amasadora

• En ambos casos debéis compactar la masa, formad una bola de masa y envolvedla en film. Dejadla reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente

  

• En este punto decidid si estiráis la pasta con el rodillo o con la máquina para pasta «Marisa»

  En el caso del rodillo, primero debéis darle una forma redonda aplastada, partiendo del centro hacia el exterior. Cuando comience a ensancharse, desenrollad la hoja de pasta

  

• y repetid la operación hasta que sea transparente al trasluz,

  

• Si en cambio aplanáis con la máquina de pasta, desde la masa inicial cortad 4 piezas tubulares, enharinadlas con sémola y pasadlas primero al ancho máximo y luego id reduciendo el ancho de los rodillos hasta llegar a 1.

  

• Ahora que la hoja está toda aplanada, tomad una rueda cortapasta y formad los cuadritos del tamaño deseado.

  

• Aquí están listos para ser lanzados al caldo

  

• Llevad el caldo a ebullición, luego lanzad los cuadritos, que deberán cocinarse por pocos minutos. La cocción es rápida, es suficiente que los cuadritos suban a la superficie.

  

• Añadid parmesano rallado al gusto. Aquí está mi Receta de cuadritos en caldo de ternera

  

• Hagamos los Cuadritos

  Pon en el vaso la harina, el huevo y el aceite de oliva virgen extra, amasa: Espiga /2 min.. Transfiere la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y compacta en una bola. Deja reposar cubierta con film transparente durante 15 minutos.

  

• Estira la masa con la ayuda del rodillo (o de la máquina para estirar la pasta) en una hoja delgada (2 mm).

  Con la rueda para pasta, recorta cuadritos (1×1 cm) y mantenlos a un lado en una bandeja o sobre la superficie de trabajo enharinada

  

• Preparación del caldo con el Bimby TM6.

  Deshuesa la carne, guardando aparte los huesos.

  Córtala en bocados (aproximadamente 3 cm).

  Pon en el vaso 20 g de aceite de oliva virgen extra y la carne, fija Temperatura Alta antiorario. Transfiere a un bol y reserva.

  

• Pon en el vaso 10 g de aceite de oliva virgen extra, las cebollas, las zanahorias, y el apio, fija Temperatura Alta antiorario. Transfiere a un bol y reserva.

• Coloca la Tapa de Cuchillas. Pon en el vaso los huesos reservados, la carne y las verduras sazonadas, la sal, y el agua hasta alcanzar la marca de los 2 litros, fija Cocción lenta antiorario/3 h/95°C.

• Eliminad con ayuda de una espumadera la parte grasa formada en la superficie.

  Sacad la carne, los huesos y las verduras del vaso, luego filtrad el caldo con ayuda de un colador de tela, y recoged el caldo en un bol.

  

• Ahora el caldo está listo para cocinar los cuadritos.

  Sin embargo, os recomiendo cocerlos en una olla. La cocción es rápida, es suficiente que los cuadritos suban a la superficie y cocinen por unos minutos.

  

• Añadid parmesano rallado al gusto.

  

• Si queréis utilizar la ternera, yo he preferido deshilacharla formando tiritas y creando un puré triturando las verduras de cocción.