Rollitos de callos de bacalao a la Messinesa, o «ventri di piscistoccu a ghiotta».
Son una antigua receta de Mesina, se trata de las vejigas natatorias de los bacalaos.
Esta receta está particularmente ligada a la ciudad de Mesina desde la época de los normandos, permaneciendo en la tradición y transmitiéndose de generación en generación, y precisamente yo la aprendí de mi abuela Giovannina, que los preparaba a menudo.
Nos chupábamos los dedos y también hacíamos la «scarpetta» (un trocito de pan para recoger la salsa que queda en el plato), con la salsa que sobraba aliñábamos la pasta…
Hoy al saborearlos he vuelto a hace cincuenta años…
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- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 40 Minutos
- Porciones: 2
- Métodos de Cocción: Fuego lento, Cocción lenta
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Sicilia
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
- Energía 1.216,69 (Kcal)
- Carbohidratos 113,39 (g) de los cuales azúcares 7,81 (g)
- Proteínas 46,58 (g)
- Grasa 54,03 (g) de los cuales saturados 11,26 (g)de los cuales insaturados 10,47 (g)
- Fibras 13,18 (g)
- Sodio 2.562,08 (mg)
Valores indicativos para una ración de 650 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Hacemos la compra
- 400 g callos (bacalao 4 piezas)
- 300 g patatas
- 40 g cebolla
- 40 g apio
- 30 g alcaparras
- 40 g aceitunas verdes en salmuera
- 500 g puré de tomate (rústico)
- 400 g agua
- 2 hojas laurel
- 40 g aceite de oliva virgen extra
- 1 diente ajo
- 150 g pan rallado
- 15 g piñones
- 20 g pasas
- 20 g alcaparras
- 20 g aceitunas verdes en salmuera
- Medio diente ajo
- 1 ramito perejil picado
- 30 g pecorino romano
- 20 g aceite de oliva virgen extra
- 50 g agua (aproximadamente)
Instrumentos
Qué necesitamos para hacer los
- Tabla de cortar
- Cuchillo
- 1 Tazón
- 3 Tazoncitos
- Cuerda de cocina
- 1 Sartén
Preparación: Rollitos de callos de bacalao a la Messinesa
Limpiamos los callos
Cuando compramos los callos de bacalao los encontramos generalmente en remojo en agua, y se presentan así.
Toma uno y con el cuchillo debes quitar las partes exteriores donde hay espinas, y luego rasparlas cuidadosamente para quitar los residuos.
Al terminar el trabajo, se presentará así.
Desalá las alcaparras y aceitunas, tuesta los piñones y remoja las pasas
En un tazón pon el pan rallado, el ajo y el perejil picados finamente, el pecorino y la pimienta. Como ves, no pondremos sal.
Añade un picado de alcaparras previamente desaladas y de aceitunas.
Une el picado con los piñones y las pasas,
y luego mezcla todo con el pan rallado, el aceite de oliva virgen extra y el agua.
Mezcla y asegúrate de que el relleno tenga la consistencia de una albóndiga, por lo que para lograr esto, podría ser necesario aumentar o disminuir el agua.
Extiende los callos sobre la superficie de trabajo y coloca encima de cada uno un montoncito de relleno, aprieta bien y..
enrolla, atándolos luego con cuerda de cocina o sujetándolos con palillos.
Pela y luego corta las patatas en trozos de unos 2 cm.
haz lo mismo con la cebolla, pero córtala en trozos más pequeños, mientras que el ajo lo dejarás entero.
Vierte el aceite de oliva virgen extra y deja que se impregne durante 2 minutos y..
añade el apio en trozos y alcaparras y aceitunas previamente desaladas.
Deja que se impregne durante 2 minutos y luego..
es el turno de las hojas de laurel.
En este punto, pon el puré de tomate,
y, un poquito de agua mezclada con el residuo del puré.
También cocinarás las patatas en esta salsa,
cubriéndolas con una tapa antisalpicaduras.
Deberán cocinarse hasta que estén cocidas tres cuartas partes de su cocción, así que cuando el tenedor pueda pincharlas detén la cocción, y mientras tanto avanzamos.
En una sartén antiadherente calienta un poco de aceite de oliva virgen extra, y dora los rollitos de callos de bacalao durante 1 minuto por lado, luego resérvalos.
Cuando las patatas estén cocidas a 3/4, añade los rollitos, mezcla suavemente y deja cocinar solo 5 minutos.
Al final de la cocción quita la cuerda y añade una pizca de pimienta.
Sirve muy caliente, y con la salsa que te queda puedes aliñar la pasta.
Aquí tienes los Rollitos de callos de bacalao a la Messinesa, o «ventri di piscistoccu a ghiotta»
conservación
Rollitos de callos de bacalao a la Messinesa, o «ventri di piscistoccu a ghiotta», los puedes conservar en el refrigerador hasta 3 días y en el congelador hasta 3 meses.
Rollitos de callos de bacalao a la Messinesa
¿Puedo hacerlos sin pan rallado?
Sí, puedes hacer solo los callos, haz clic aquí.
Sí, puedes hacer solo los callos, haz clic aquí.
