La pastiera Napolitana es el famoso dulce de la tradición napolitana que se prepara durante el período de Pascua. Se trata de una receta antigua de familia, mi abuela la hacía siempre, y se la pasó su hermana que, aunque era de Roma, se enamoró de un guapo joven napolitano, se casó y se fue a vivir a Nápoles de joven. Ella, Fernanda, al igual que mi abuela, siempre fueron amantes de la cocina tradicional y ella preparaba la pastiera con los familiares de su marido en Nápoles, y un día le dijo a mi abuela que probara esta maravillosa tarta y fue amor al primer bocado. Desde aquel día, cada año, mi abuela preparaba la pastiera para todos nosotros siguiendo siempre la receta de su hermana con pequeños trucos y consejos napolitanos. Una cáscara de masa muy sólida que no se rompe al cocinar, las tiras perfectas y un relleno suave y cremoso, sin mencionar el aroma de los sabores que la hace realmente única. Mi abuela aprendió todo de su hermana y yo de ella, sí, porque en la familia solo yo hago la pastiera, pero por desgracia, son varios años que la preparo sola porque ni mi abuela ni su hermana están aquí más, y cada año, cuando la pongo en la mesa el día de Pascua, siempre digo aquí está la pastiera de la abuela Rina. Os dejo algunos consejos para preparar a la perfección la pastiera de la abuela Rina
EL TRIGO: es insustituible, aunque no a todos les gusta, de hecho, mi abuela licuaba una parte y dejaba una parte entera. La receta antigua preveía el trigo crudo, que hoy es dificilísimo de encontrar si no es en Nápoles, y hay que usar la mitad de lo cocido, dejándolo en remojo al menos por cuatro días cambiando el agua y luego cocerlo. Hoy se encuentra ya listo en los supermercados.
LA RICOTTA: siempre y solo de oveja, es mucho más sabrosa
MANTEQUILLA O MANTECA: Estas siempre han sido las discusiones sobre este ingrediente. La receta antigua preveía el uso de manteca, que luego con el tiempo fue sustituida por la mantequilla, pero si se quiere, se pueden usar 100 g de manteca en lugar de la mantequilla.
CREMA SÍ, CREMA NO: En la receta original no lleva crema, pero dado que a no todos les gusta el trigo, la crema disimula mucho su consistencia y la hace más cremosa y siempre muy buena, aunque distanciándose mucho de la versión original. Sin embargo, si se quiere, se pueden agregar 4/5 cucharadas a la crema de trigo o de ricotta.
LOS FRUTOS CONFITADOS Y EL AROMA: son insustituibles y fundamentales para dar el aroma embriagador que solo la pastiera posee. Se pueden cortar finamente los frutos confitados para que no molesten al disfrutar la porción de pastiera. El aroma a flor de naranjo es fundamental, se puede usar tanto el frasco, en ese caso son aproximadamente 2 cucharadas, o las ampollas, que al ser concentradas, bastan pocas gotas. Finalmente, también las cáscaras de los cítricos hacen el dulce aún más perfumado.
YEMA DE HUEVO PARA PINCELAR, ¿SÍ O NO?: Nosotros siempre la hemos puesto para dar un poco más de color al borde, pero aquí también hay diferentes escuelas de pensamiento. Yo siempre sigo la escuela de la abuela Rina.
Ahora veamos cómo hacer la Pastiera Napolitana: receta antigua de familia
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- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 12 Horas
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: ración para un molde de 28/30 cm de diámetro
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Pascua
Ingredientes
VEAMOS QUÉ NECESITAMOS PARA HACER LA PASTIERA NAPOLITANA QUE SORPRENDERÁ A VUESTROS INVITADOS
- 400 g harina 00
- 150 g mantequilla blanda (o 110 g de manteca)
- 1 huevo
- 2 yemas
- cáscara de limón rallada
- la punta de una cucharadita de levadura para dulces
- 400 g ricotta de oveja
- 200 g azúcar
- 3 huevos medianos
- 2 yemas medianas
- Medio cucharadita canela
- 1 cucharada aroma de flor de naranjo (o una ampolla)
- 80 g frutos confitados (yo solo naranjas)
- 400 g trigo para pastiera
- 200 g leche
- cáscara de 1 naranja
- cáscara de 1 limón
- 20 g mantequilla
Herramientas
NECESARIO
Pasos
CÓMO HACER LA PASTIERA NAPOLITANA
Con las batidoras eléctricas, montad la mantequilla o la manteca con el azúcar, añadid los huevos uno a uno, la cáscara de limón y finalmente la harina tamizada con la levadura. Amasad bien todo, formad un panecillo, cubridlo y dejadlo reposar en el frigorífico hasta el momento de su uso o también podéis preparar la cáscara de masa quebrada la noche anterior.
PREPARAMOS LA CREMA DE TRIGO:
Pon todos los ingredientes en un cazo y cocina a fuego bajo durante unos 20/25 minutos, removiendo continuamente hasta obtener una crema densa. Déjala enfriar.
PREPARAD LA CREMA DE RICOTTA:
En un bol grande, mezclad muy bien la ricotta bien escurrida con el azúcar, añadid los huevos uno a uno, la canela y el aroma de flor de naranjo. Mezclad bien, se debe obtener una crema aterciopelada.
Corta los frutos confitados en trocitos, añade la crema de trigo fría a la crema de ricotta, pero antes quita las cáscaras de los cítricos de la crema de trigo, mezcla bien y luego añade también los frutos confitados. El relleno está listo.
Espolvorea con harina la mesa de trabajo, quita un trozo de masa quebrada para hacer las tiras y extiende el resto con un rodillo, colócala en el molde engrasado y enharinado, debe cubrir bien todo el borde y luego corta la masa quebrada sobrante. Ahora vierte el relleno hasta el borde, seguramente te sobrará un poquito. Extiende con el rodillo la masa quebrada que has guardado y saca 7 tiras de al menos 1 cm de ancho. Coloca las primeras 4 tiras sobre la pastiera y luego las otras tres cruzándolas con las primeras 4, corta la masa quebrada sobrante y ajusta bien los bordes. Hornea a 160 grados durante aproximadamente 1 hora, el interior debe estar seco. Apaga el horno y deja reposar la pastiera durante 20 minutos con la puerta del horno un poco abierta. Deja reposar bien la pastiera al menos un día antes de disfrutarla.
