Pasos para el panettone gastronómico

• Para realizar este panettone gastronómico, primero debes preparar una masa madre o polish. De esta forma obtendrás un pan brioche aún más suave. En un bol pequeño, disolver la levadura con la leche y el azúcar. En otro bol, verter la harina y añadir poco a poco la leche, mezclando con un tenedor hasta obtener una masa pegajosa. Cubrir con plástico alimentario y dejar fermentar durante 1 hora en un horno previamente precalentado y luego apagado por un tiempo. De esta manera, obtendrás una cámara de fermentación adecuada de 28°-30°. Si aumentas la levadura de cerveza, el tiempo de fermentación será más corto. La masa madre estará lista cuando haya muchas burbujas en la superficie.

  

• Con la masa madre lista, verterla en el bol del robot de cocina y añadir los huevos, la mantequilla derretida y enfriada, 20 g de azúcar y 5 cucharadas de harina. Mezclar durante unos minutos primero con el batidor plano y luego cambiar al gancho de amasar. Agregar más harina hasta obtener una masa suave y firme, y luego alternar en 3 veces el agua, el azúcar restante y la harina. Yo hice en esta secuencia un tercio de agua, un tercio de azúcar y suficiente harina para llevar la masa en cuerda. Finalmente, añadir la sal y la última harina restante y amasar también a velocidad 3-4 o velocidad fuerte hasta completar el amasado. En total, tomará unos 10-15 minutos. Si no tienes un robot de cocina, puedes amasar todo en un bol y luego en una superficie de trabajo. Dejar fermentar la masa en un bol durante un par de horas o hasta que duplique su volumen.

  

• Cuando la masa esté levada, volcarla sobre la superficie de trabajo y darle un pliegue de refuerzo. Formar una bola lisa, es decir, redondear girándola entre las manos o sobre la superficie de trabajo para darle una forma esférica regular. Colocar la masa en el molde de papel de 750 g para panettone y dejar fermentar hasta que duplique su tamaño o hasta que la masa llegue al borde del molde. Luego hornear en horno estático caliente en la rejilla baja a 180° durante unos 45 minutos o hasta que esté dorado. Apagar y dejar enfriar completamente.

  

• Cortar el panettone en rodajas horizontales. Colocar la base en un plato de servir y distribuir la ensalada caprichosa. Colocar la otra capa de panettone y luego la tercera, sin añadir ningún relleno entre estas dos capas. Así será más fácil porcionar. Realizar la segunda capa con mayonesa, salchichón y tomates secos. Luego continuar igual que para la segunda capa libre de panettone y realizar también la tercera capa de relleno con paté de aceitunas negras y jamón cocido. Continuar así con el relleno de mortadela y emmental en rodajas y luego por último jamón cocido, queso para untar, ensalada y salchichón. Recordad siempre dejar entre cada capa una capa libre sin relleno. Luego poner en la nevera a reposar hasta el momento de servir.