Cartellate pugliesas con miel o vincotto

• Preparar el aceite aromatizado:
  Verter el aceite en un cazo junto con la piel de limón.
  Dejarlo a fuego lento.
  Cuando el aceite esté bien caliente, retirar la piel de limón y transferir el aceite a un vaso.
  Calentar el vino:
  Utilizando el mismo cazo, verter el vino blanco y calentarlo ligeramente sin llevarlo a ebullición.
  Preparar la base seca:
  Sobre una mesa de trabajo, colocar la harina en forma de volcán.
  Añadir la canela, el azúcar, la sal y el bicarbonato.
  Mezclar bien los ingredientes secos para integrarlos.
  Amasar:
  Añadir gradualmente el aceite aromatizado y el vino calentado a los ingredientes secos.
  Amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica, lista para ser trabajada posteriormente.

• Preparar la máquina para pasta:
  Ajustar la máquina en el número 5.
  Nota: no cambiar nunca el número durante todo el proceso.
  Trabajar la masa:
  Empezar a pasar la masa en la máquina.
  Al principio, la masa parecerá «tosca» y poco uniforme.
  Continuar haciendo varios pases hasta obtener una hoja lisa y uniforme, lista para hacer las cartellate.

  

• Preparar la hoja:
  Una vez obtenida una hoja lisa y uniforme, colocarla cuidadosamente sobre la mesa de trabajo, asegurándose de que esté bien extendida y sin pliegues.
  Cortar la hoja:
  Utilizar una rueda dentada para cortar la hoja.
  Sacar muchas tiras de aproximadamente 4 cm de ancho, tratando de mantener una medida uniforme para garantizar una elaboración regular de las cartellate.

  
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• Dar forma a las cartellate:
  Tomar una tira de pasta previamente cortada y colocarla sobre la mesa de trabajo.
  Con los dedos, unir delicadamente los dos bordes opuestos de la tira, teniendo cuidado de no aplastar demasiado la pasta para evitar romperla.
  Proceder «pellizcando» los bordes en varios puntos a lo largo de la longitud de la tira. Esto significa presionar con los dedos de manera decidida pero delicada para crear pequeños cierres a intervalos regulares.
  Los cierres formados darán a la tira las características ondas onduladas típicas de las cartellate.
  Continuar con el mismo procedimiento para cada tira, trabajando con calma y precisión para obtener una forma uniforme y tradicional.

  

• Dar forma a la cartellata:
  Tomar la tira pellizcada y empezar a enrollarla sobre sí misma con delicadeza, creando una espiral.
  Durante el enrollado, unir los puntos pellizcados solo en algunos tramos, dejando el resto suave y ligeramente abierto.
  Continuar envolviendo hasta formar una «rosellina», asegurándose de que la forma sea armoniosa y bien definida.
  Repetir el procedimiento con todas las tiras, obteniendo así las características cartellate de forma elegante y tradicional.

  
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• Preparar el aceite para la fritura:
  Verter abundante aceite en una cazuela de bordes altos.
  Calentar el aceite hasta alcanzar la temperatura ideal para la fritura (aproximadamente 170-180°C).

  

• Freír las cartellate:
  Sumergir las cartellate en el aceite caliente, pocas a la vez, para evitar bajar la temperatura del aceite.
  Freírlas volteándolas delicadamente por ambos lados, hasta que estén bien doradas de manera uniforme.
  Escurrir las cartellate:
  Una vez doradas, sacar las cartellate del aceite con una espumadera.
  Colocarlas en un plato cubierto con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
  Repetir el procedimiento hasta freír todas las cartellate.

• Preparar el condimento:
  En un cazo, verter el vincotto o la miel ligeramente diluida con un poco de agua.
  Calentar la mezcla a fuego bajo, mezclando para obtener una consistencia fluida y caliente.

  Sazonar las cartellate:
  Sumergir las cartellate, una a la vez, en el vincotto o en la miel caliente.
  Voltearlas delicadamente por ambos lados para que se impregnen bien y se cubran uniformemente.
  Servir:
  Colocar las cartellate en un plato para servir y ofrecerlas una vez enfriadas o tibias, listas para ser degustadas.