Arancinas palermitanas con ragú una entre las tantas especialidades de la gastronomía siciliana. La arancina es una bola hecha de arroz rellena con ragú o bechamel y jamón cocido, empanadas primero en la masa hecha con agua y harina y luego rebozadas en pan rallado, finalmente fritas en abundante aceite. La arancina toma su nombre de las naranjas precisamente por su forma redonda, mientras que en Catania el nombre es masculino, arancino y tiene una forma cónica que simboliza el Etna. En Palermo, el día de las arancinas es el 13 de diciembre en Santa Lucía, donde se preparan todo el día para celebrar la Santa. La preparación es un poco laboriosa, pero puede decidir cocinar el risotto el día anterior y dividirse el trabajo. Para la preparación de las arancinas yo uso una herramienta que se llama arancinotto que te ayudará a dar forma mucho más rápido, pero si quieres puedes prepararlas dándoles forma con las manos. Ahora no te queda más que empezar a prepararlas. ¡Aquí tienes la receta original!
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 12 Horas
- Tiempo de preparación: 2 Horas 30 Minutos
- Métodos de Cocción: Fritura, Cocina
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 1 kg arroz
- 2.5 ml agua
- 100 g mantequilla
- 100 g queso parmesano rallado
- 4 cubitos o 30 g de sal o 60 g cubito casero
- 2 sobres azafrán
- aceite para freír
- 200 g harina
- 300 ml agua
- pan rallado c.s.
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 tallo tallo de apio
- 1 hoja laurel
- 2 clavos de olor machacados
- 700 g carne picada mixta
- Medio vaso vino blanco
- 100 g triple concentrado de tomate
- 200 g guisantes
- 400 ml Agua caliente
- ragú
- 250 g caciocavallo
Herramientas
- Bandeja de horno
- papel de horno
- Sartén para freír
- arancinotto
Paso
Primero prepara el ragú. Limpia y corta las verduras en trocitos a mano o en un picador. En la olla pon el aceite, calienta durante 2 minutos y añade las verduras. Sofríe por unos minutos.
Luego añade la carne picada, deja cocinar a fuego moderado hasta que haya consumido toda el agua que haya soltado. Luego sube ligeramente el fuego y desglasa con el vino.
Deja evaporar, luego baja el fuego y añade el concentrado disuelto en un vaso de agua caliente.
Añade también los guisantes, el laurel, los clavos de olor, la sal y la pimienta. Cocina a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media. El ragú no debe resultar caldoso.
El ragú está listo. Apaga y deja enfriar, (si debes usarlo al día siguiente consérvalo en el frigorífico).
Ahora procede con la preparación del risotto. Llena la olla con agua y agrega el arroz, el cubito y el azafrán. Cocina a fuego moderado y cuece hasta la completa absorción del agua, unos 30 minutos.
Transcurrido el tiempo de cocción apaga el fuego y añade la mantequilla y el parmesano. Remueve bien hasta que se derrita la mantequilla. Prepara la bandeja con papel de horno y vierte el arroz.
Apástalo bien y déjalo enfriar, mejor hasta el día siguiente.
Transcurrido el tiempo de reposo desgrana el arroz con los dientes del tenedor porque se habrá compactado.
En este punto puedes proceder con la preparación de las arancinas. Toma el arancinotto (la herramienta) y comienza a llenar con el arroz la parte inferior, luego toma el cilindro e insértalo dentro del arroz, vaciará la parte central para ser llenada con el ragú.
Rellena con ragú y un trozo de caciocavallo en el centro.
Cubre con un poco más de arroz hasta el borde, gira el cilindro hacia el otro lado y presiona suavemente para sellar.
Retira la parte superior del arancinotto, da la vuelta y desliza la arancina. Continúa hasta terminar.
Prepara la masa sin formar grumos y empana las arancinas.
Luego sácalas de la masa y rebózalas en el pan rallado haciéndolo adherir bien.
¡Listas para freír!
En la cacerola pon abundante aceite, llévalo a temperatura (180°) y pon las arancinas. Dóralas primero de un lado y luego dales la vuelta, fríelas durante unos 3 minutos por cada lado.
Escúrrelas y colócalas sobre papel absorbente.
¡Las arancinas palermitanas con ragú están listas! ¡Fantásticas!
Consejo
Para acelerar el trabajo puedes preparar el risotto y el ragú el día anterior y ensamblar y freír las arancinas al día siguiente, también puedes prepararlas, empanarlas y congelarlas crudas. Antes de consumirlas déjalas descongelar un día antes en el frigorífico y luego mantenlas a temperatura ambiente durante unos 30 minutos antes de freírlas. Este paso te servirá para evitar que el interior de las arancinas esté todavía frío.
Variación
Si prefieres puedes reemplazar el ragú con jamón cocido y bechamel, mismo procedimiento para la preparación del arroz, solo tendrás que preparar la bechamel y añadir en el centro el jamón cocido en dados o agregarlos directamente dentro de la bechamel al final de la cocción.
