Preparación del prefermento

• En un bol pequeño pon la harina y el agua con la levadura disuelta.

  

• Forma una bolita, cubre con film y deja fermentar hasta que duplique su tamaño.

  

• Prefermento después de unas 3 horas.

  

• Después de preparar el prefermento, pon las pasas en remojo durante aproximadamente 1 hora.

  

• Luego ponlas a secar y resérvalas. Al momento de incorporarlas a la masa no deben estar húmedas.

  

• Comienza preparando el jarabe con azúcar, malta y agua.

  

• Vierte en la amasadora.

  

• Añade la harina y con el gancho en K haz que absorba, pon en marcha la máquina a velocidad media/baja.

  

• Cuando se haya espesado, apaga y añade el prefermento.

  

• Reanuda la amasadora y mientras tanto prepara la emulsión de mantequilla y yemas.

  

• Recuerda que la mantequilla debe estar blanda como una pomada pero, no caliente y las yemas frías.

  

• En este punto, cuando el prefermento se haya integrado con el resto de la masa, apaga la amasadora e incorpora la emulsión en dos veces, asegurándote de que se absorba bien la primera parte antes de añadir la otra. Siempre comprueba que la temperatura de la masa no supere los 25°C.

  

• Trabaja a baja velocidad, si la masa está en las paredes, detén la máquina, recógela con una espátula y reanuda. No tengas prisa. Tomará unos minutos.

  

• Cuando veas que la masa se agarra al gancho, se separa de las paredes y al tocarla no se pega, significa que el primer amasado está listo.

  

• Vierte sobre una superficie de trabajo y con las manos o si te resulta más fácil con una espátula, bolea (intenta enrollarlo dándole una forma redonda y lisa, verás que cuanto más lo gires sobre sí mismo, más liso parecerá.

  

• Ponlo en un recipiente cubierto con film y déjalo reposar hasta que triplique su volumen.

  

• Masa triplicada, puede tardar entre 2 y 3 horas, pero el tiempo es indicativo, depende también de la temperatura en casa. Así que deberás prestar atención no al tiempo que pasa, sino a la fermentación de la masa.

  

• Cuando la masa haya triplicado, puedes proceder con el segundo amasado.

• PREPARACIÓN DEL SEGUNDO AMASADO

  

• En la amasadora coloca el primer amasado y la harina. Deja que se absorba a baja velocidad.

  

• Cuando esté compacto, apaga la amasadora y añade todos los aromas, pasta de naranja, miel, pasta de mandarina y vainilla. Mientras trabaja, prepara de nuevo la emulsión de mantequilla y yemas.

  

• Cuando los aromas estén bien absorbidos y la masa esté elástica, apaga y añade el azúcar. Sin prisa y sin calentar la masa; si supera los 25°C, apaga y deja reposar la masa durante unos 20 minutos.

  

• Después de haber hecho absorber el azúcar, apaga y añade la sal.

  

• Apaga y comienza a incorporar la emulsión de mantequilla y yemas en dos veces, esperando a que la primera parte esté bien absorbida.

  

• La masa debe estar siempre «en hierro» (debe estar siempre adherida al gancho).

  

• Cuando la masa esté bien amasada (estará bien adherida al gancho, se separará de las paredes y no será pegajosa), añadimos las pasas y las frutas confitadas.

  

• Inicia la máquina manteniéndola a velocidad media y poco a poco las absorberá. Si ves que con el gancho en K se esfuerza demasiado, cámbialo por el gancho para masa, déjalas absorber y luego vuelve a cambiar por el de K para amasar.

  

• Cuando estén absorbidas y la masa esté bien seca, apaga y deja reposar la masa en la amasadora durante 20 minutos.

  

• Pasado el tiempo, vierte sobre una base y bolea de la misma manera que el primer amasado, enrollándolo sobre la base con la ayuda de una espátula (si lo encuentras más cómodo) y déjalo reposar nuevamente durante 30 minutos.

  

• Después del reposo, tómalo y colócalo en el molde de papel y déjalo fermentar en el horno apagado hasta que llegue a 1 cm del borde del molde. Sin cubrirlo.

  

• El panettone después de 7 horas de fermentación.

  

• La superficie estará seca y con unas tijeras y un cuchillo bien afilado, deberás hacer un corte en cruz, sin introducirte en el interior de la masa.

  

• En el centro de la incisión coloca una nuez de mantequilla. Hornea en el centro del horno sobre la rejilla y no sobre la bandeja (de lo contrario no respirará por debajo) en horno estático precalentado a 170°C durante unos 50 minutos. Diez minutos antes de finalizar la cocción, abre el horno y verifica con el termómetro que haya alcanzado en el centro 94°C. (o con un palillo que esté seco).

  

• ¡El panettone está cocido!

  

• Inmediatamente después de sacarlo del horno, con una aguja o dos palillos largos, atraviesa la base e inviértelo, de lo contrario colapsará.

  

• ¡El panettone con levadura fresca está listo para ser disfrutado!
  ¡FELIZ NAVIDAD!