Pasos

• Trozar la masa madre y añadir el agua

  

• Encender la amasadora con la pala de batir a baja velocidad y comenzar a disolver la masa madre.

  

• Mientras está en funcionamiento, añadir el malta o el azúcar y continuar hasta su completa absorción.

  

• Romper el huevo en la amasadora. Si se desea, se puede romper aparte y batirlo, vale igual.

  

• Disolver y mezclar el huevo siempre a baja velocidad.

  

• Comenzar a añadir la harina tamizada.

  

• Terminar siempre con la pala la incorporación de la harina pero a una velocidad más alta. Colocar el gancho y encordar la masa, dejando limpias las paredes.

  

• Añadir la leche (o la bebida vegetal) en al menos dos tandas, asegurándose de que se absorba y que la masa vuelva a encordarse antes de proceder con la siguiente parte de leche. La amasadora debe ir a mayor velocidad cuando debe encordar y más lentamente cuando se introduce la leche.

  

• Introducir poco a poco el aceite, teniendo la paciencia de esperar el retorno a la encordadura de la masa antes de añadir más. Agregar el aceite o la mantequilla es el momento más delicado de cualquier masa que debe tener una malla gluténica bien desarrollada para sostenerlos. El truco aquí también es subir la velocidad.

  

• Cerrar añadiendo la sal y aumentar la velocidad de la amasadora para crear una masa brillante, elástica y encordada.

  Volcarla sobre una tabla de amasar y dar dos o tres pliegues vigorosos. Hacerlo otras dos veces a intervalos de media hora y luego ponerla en un contenedor ligeramente aceitado. Déjala a temperatura ambiente (unos 20 grados) durante 3/4 horas y luego ponla en la nevera durante la noche. Marca el nivel de la masa.

  

• A la mañana siguiente la masa habrá crecido. Esperar a que llegue al doble y luego desinflarla sobre la tabla de amasar.

  

• Estírala inicialmente con los dedos, extendiéndola cuidadosamente.

  

• Con el rodillo, realizar un gran rectángulo de al menos 30×40 cm

  

• Comenzar a rellenar espolvoreando la masa con los cubitos de speck. Dejar dos dedos de espacio alrededor.

  

• Añadir los quesos cortados en cubos o desmenuzados.

  

• Terminar con el granillo de pistacho.

  

• Enroscar la masa teniendo cuidado de mantener el relleno dentro.

  

• Cerrar el rollo y sellar muy bien todos los lados.

  

• Con un cuchillo para pan o un cuchillo MUY afilado, dividir la masa a lo largo dejando unida la parte superior.

  

• Trenzar como en la foto las dos partes.

  

• Terminar la trenza, luego cortar la parte que había quedado unida y trenzar también esta última.

  

• Transferir cuidadosamente la trenza a una bandeja de horno forrada con papel de horno y colocarla en forma de corona, cerrando las extremidades juntas.

  

• Engrasar un contenedor cilíndrico o un vaso y ponerlo en el agujero. Esto permitirá la segunda fermentación, preservando sin embargo la forma. Cubrir con film transparente y esperar una segunda fermentación. Tomará alrededor de 2/3 horas dependiendo de la temperatura

  

• Encender el horno a 180 grados estático. Retirar el film y el vaso. Mezclar juntos una yema batida y la leche y pincelar con esta mezcla la angelica salada con masa madre.

  

• Espolvorear con el granillo de pistacho y hornear.

  

• Cocinar durante 40/50 minutos. Si los pistachos tienden a quemarse, cubrir con un poco de aluminio la angelica salada con masa madre en los últimos diez minutos de cocción.

  Sacar del horno y dejar entibiar antes de disfrutarla!