Cómo preparar y componer el Aperitivo etrusco

• En un cuenco tamizar y mezclar la harina de cereales antiguos Gentilini, la sémola de espelta La Turchina y la harina de fuerza.

  

• Mientras tanto, hervir una patata de la cooperativa Ortofrutticola de Tarquinia y, todavía caliente, pasarla por un prensapatatas. Dejarla en un cuenco para que se enfríe.

  

• Preparar la autólisis: en el cuenco de las harinas agregar 120 g del agua total, crear un panecillo y dejar reposar durante aproximadamente media hora. Al ser la masa hecha principalmente de harinas débiles, este paso permitirá desarrollar mejor la red de gluten.

  

• Disolver en 50 g de agua la levadura madre refrescada y duplicada agregándole el miel mil flores Ercolani, que dará una nota especial a la focaccia

  

• Agregar las harinas con 30 g de agua y comenzar a amasar. Cuando la masa esté bien estructurada, agregar la patata ya fría y hacerla integrar bien en la masa.

  

• Poner el gancho, y terminar el amasado de la masa. Agregar la última parte de agua y el hinojo silvestre. Terminar con el aceite de oliva virgen extra Olitar en dos veces y la sal. Aumentar la velocidad y cerrar la masa. Transferirla a la tabla de amasar ligeramente enharinada, dejarla reposar media hora cubierta por el cuenco y luego proceder con 3 pliegues slap and fold para dar estructura a la masa. Ponerla en un contenedor ligeramente aceitado y después de una hora ponerla en la nevera durante la noche.

  

• En una sartén bien caliente tostar las almendras del Consorcio Hortofrutícola de Tarquinia, teniendo cuidado de no quemarlas.

  

• Una vez frías, cortarlas groseramente. A mí me gustan así, pero se puede utilizar un mixer, se convertirán en una granilla.

  

• Al día siguiente sacar del frigorífico la masa de la focaccia de cereales antiguos y espelta. Dejarla ambientar y crecer antes de comenzar su extensión. Comenzar en la tabla de amasar, de manera muy delicada. Cubrirla con papel film y un paño de cocina y dejarla relajarse

  

• Transferirla a una bandeja cubierta de papel de horno y rociada con el aceite Olitar. Comenzar a extenderla desde el centro hacia el exterior. Detenerse cuando tienda a retraerse, cubrirla y esperar nuevamente media hora.

  

• Una vez que está bien extendida, rociarla con más aceite Olitar y encender el horno a 220 grados. Cuando el horno esté a temperatura, antes de hornearla, espolvorear la focaccia para el aperitivo etrusco con las almendras y sal. Si fuera necesario, agregar más aceite

  

• Cocinar la Focaccia de cereales antiguos durante 15 minutos a 220 y luego bajar a 200 durante otros 10 minutos, o hasta que esté bien dorada.

  

• ¡La focaccia etrusca está lista! Después de enfriarla, cortarla en rectángulos; estará así lista para el aperitivo etrusco para liberar todos sus sabores antiguos gracias a la calidad de los productos utilizados.

  

• Preparemos ahora la salsa de acompañamiento a la focaccia de cereales antiguos. En un cazo verter el aceite EVO Olitar y agregar la cebolla picada fina.

  

• Pesar y preparar la salsa de tomate Valentini, realizada con los tomates que la empresa cultiva en Tuscania.

  

• Agregar la salsa de tomate al ajo dorado y cocinar durante 5/7 minutos.

  

• Cuando esté cocida, agregar el miel de la Apicultura Ercolani, que cría sus abejas en el municipio de Tarquinia respetando y protegiendo las colmenas.

  

• Bajar el fuego y dejar reducir la salsa, haciéndola muy densa. Ajustar de sal, pero sin cubrir el sabor del matrimonio entre tomate y miel.

  

• Esta salsa de acompañamiento nació de un experimento: unir dos sabores aparentemente lejanos como el tomate y la miel para realzar una focaccia rústica y crujiente, como la habrían comido los Etruscos.

  

• Para las Patatas comenzar preparando en un cuenco un mix entre aceite Olitar y salsa shoyu Favola, mezclándolas para realizar una emulsión.

  

• Con una mandolina cortar bastante finamente las patatas de la cooperativa agrícola de Tarquinia, bien lavadas y secas. Rociarlas con el mix de aceite y espelta y agregar el hinojo silvestre seco. Cubrir con una tapa y dejar marinar al menos media hora, mejor una hora.

  

• Encender el horno a 160 grados y disponer las patatas marinadas en dos bandejas bien extendidas. Espolvorear con aceite y hornearlas durante 15 minutos o hasta que estén bien doradas. A media cocción girar las dos bandejas.

  

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  Las patatas aromatizadas están listas para formar parte del aperitivo etrusco. He aromatizado las patatas de la cooperativa agrícola de Tarquinia con un fermentado de habas y espelta, realizado como una salsa de soja pero con ingredientes autóctonos, habas y espelta, de parte de la empresa Nesler que la produce reduciendo al mínimo los desechos, sin OGM y afinándola en barricas de madera. El aceite Olitar y el hinojo concluyen esta sabrosa preparación.

  

• La última preparación para este aperitivo etrusco es el hummus con las lentejas de Onano de Perlas de la Tuscia. Son lentejas que no requieren remojo, basta con enjuagarlas bien bajo el agua y hervirlas con una pizca de sal.
  Escurrirlas muy bien reservando un poco de agua de cocción a un lado.

  

• Transferir las lentejas al mixer (yo en el Bimby).

  

• Agregar la tahina, el zumo de limón, el ajo en polvo y un poco de agua de cocción.

  

• Accionar el Bimby a velocidad 5/6 y triturar.

  

• Cuando todo comience a amalgamarse, unir el hinojo silvestre y, si fuera necesario, agua de cocción. Al terminar, probar y si es necesario ajustar de sal.

  

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  Terminar el hummus para el aperitivo etrusco con un hilo de aceite Olitar y sésamo. Las lentejas de Onano también son llamadas las ‘Lentejas de los Papas’ en virtud del amplio consumo que ya en el siglo XVII se hacía en la corte papal. Tienen una cáscara muy fina y digerible y sólo pueden llamarse así si se cultivan en el municipio de Onano, tal como hace Perlas de la Tuscia aunque tenga su sede principal en las orillas del Lago de Bolsena, en Grotte di Castro.

  

• En este punto no queda más que cortar la focaccia, colocar las patatas en un contenedor, el hummus y la salsa en dos cuencos y comenzar a disfrutar de los sabores auténticos como los de la Tuscia, que he tratado de interpretar de la mejor manera. Si esta receta te ha gustado, ¡ven a decírmelo en Instagram!