¡Una receta de bollitos de aceite con masa madre que realmente faltaba en este blog! Como buena toscana, amo los panes y las hogazas, pero tampoco puedo decir que no a un buen bollito suave perfecto para rellenar. Estos bollitos salieron esponjosos y perfectos gracias también al molde que utilicé: antiadherente y de excelente calidad, los hizo enormes, pero eso no quita que se puedan hacer también con la bandeja del horno. Si os he despertado la curiosidad, encendamos la batidora y amaseamos.
¡Os recomiendo echar un vistazo también a estas recetas, alternativas sabrosas a estos bonitos bollitos!
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 8 Horas
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 9
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Energía 231,01 (Kcal)
- Carbohidratos 41,48 (g) de los cuales azúcares 1,70 (g)
- Proteínas 7,96 (g)
- Grasa 4,28 (g) de los cuales saturados 0,55 (g)de los cuales insaturados 0,21 (g)
- Fibras 2,64 (g)
- Sodio 464,65 (mg)
Valores indicativos para una ración de 80 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Quienes me siguen también en Instagram saben que me gusta mucho variar las harinas. Una de las que más amo es la harina de espelta tanto por sus cualidades como por sus características organolépticas. Es por eso que la cantidad total de harina (500 gr) está dividida entre harina 0 y espelta blanca. Eso no quita que se puedan hacer bollitos de aceite con masa madre de solo harina 0 o mitad 0 y mitad integral. En el caso de harinas más rústicas, siempre hay que reservar unos veinte gramos de agua extra para usar si es necesario. Estas harinas, de hecho, generalmente necesitan más hidratación, pero si se necesita más agua solo se puede saber en la práctica, ya que cada harina (incluso cada marca) es única. En cuanto a la masa madre es necesario que haya sido refrescada previamente y haya duplicado su tamaño para poder usarla.
- 250 g harina 0
- 250 g harina de espelta
- 100 g masa madre (refrescada y duplicada)
- 280 g agua
- 10 g azúcar
- 35 g aceite de oliva virgen extra
- 10 g sal
Herramientas
- 1 Moldes para mini plumcake
- 1 Batidora
- 1 Superficie de trabajo
- 1 Rodillo
- 1 Rasqueta
- 1 Contenedor
- 1 Papel de horno
- 1 Rejilla para pastelería
Pasos
La masa no es difícil, es como la de cualquier otro pan, mientras que la formación requiere un poco más de atención. Pero no os preocupéis: ¡vamos poco a poco explicando cada paso!
En el tazón de la batidora, desmenuzar la masa madre (que ya habrá sido refrescada) en su duplicación. Una masa madre en buen estado debería duplicarse en unas 4 horas a una temperatura de 26 grados.
Añadir 100 g de agua y el azúcar y encender la batidora con la paleta a velocidad media.
Al disolverse en el agua, la masa madre adquiere una consistencia similar a la de un yogur, como se muestra en la foto.
Comenzar a añadir las harinas previamente tamizadas y mezcladas, hasta la absorción del agua ya presente.
Alternar el resto del agua con las harinas hasta terminar ambos ingredientes. El tazón deberá quedar limpio y la masa agarrada a la paleta aunque aún no del todo amasada.
Después de sustituir la paleta por el gancho, aumentar la velocidad hasta comenzar a amasar y ver la masa volverse brillante y elástica. Solo en este punto, añadir el aceite en al menos dos tandas asegurándose de que la masa vuelva a amasarse antes de añadir más. La masa debe tener tiempo para absorber la grasa.
Una vez terminado de añadir el aceite, añadir la sal. Yo, como buena toscana, siempre pongo poca y en esta receta se puede aumentar perfectamente en otros 5/6 gramos.
Después de amasar la masa aumentando la velocidad, con la máquina en funcionamiento durante al menos 5/7 minutos, transferir la masa a un contenedor ligeramente aceitado. Después de media hora de reposo, proceder a un par de vueltas de pliegues en el tazón con media hora de intervalo entre una y otra. Pasada otra media hora de reposo, cerrar el contenedor y guardarlo en el frigorífico.
A la mañana siguiente, sacar el contenedor del frigorífico y esperar una horita para que la masa vuelva a la temperatura ambiente. Este tiempo debe ajustarse según la temporada: en verano podrían bastar 45 minutos, pero en invierno podrían ser necesarias dos horas. En invierno, la masa también puede dejarse fuera del frigorífico durante la noche.
Volcar la masa sobre la superficie de trabajo y desinflarla. Con el rodillo, extenderla formando un rectángulo de aproximadamente 20×30 cm
Dividir la masa para el número de bollitos que se quiera hacer. Yo hice rectángulos de 10 x 7, pero si se quieren bollitos más pequeños, se pueden elegir otras dimensiones.
Tomar una de las porciones de masa y extenderla de nuevo formando una tira muy larga
Con la técnica de formación de croissants (manteniendo la masa tensa mientras se enrolla) comenzar desde la base hacia abajo y enrollar hacia arriba
Al final del enrollado, sellar el cierre debajo. ¡El bollito está listo para la segunda fermentación!
Usando este molde logré obtener bollitos de aceite con masa madre bastante uniformes. Además, siendo muy antiadherente, ni siquiera tuve que engrasarlo o ponerle sémola, ¡comodísimo! Obviamente, se puede usar una bandeja y colocarlos sobre papel de horno bien espaciados. Cubrir con film y un paño y esperar a que dupliquen.
Después de aproximadamente una hora, encender el horno a 180 grados, para que esté listo tan pronto como se complete la fermentación.
Antes de hornear, pintar con agua la superficie de los bollitos de aceite con masa madre, esto los hará brillar.
Hornear los bollitos de aceite con masa madre en horno estático a 180 grados durante 35/40 minutos o hasta que estén ligeramente dorados.
Sacarlos del molde una vez que se hayan enfriado un poco y dejarlos enfriar en una rejilla antes de comer.
Los bollitos de aceite con masa madre están listos para ser disfrutados: en el desayuno con mermelada, pero también rellenos para la merienda de los niños o como acompañamiento en las comidas.
Conservación y sugerencias
Los bollitos de aceite con masa madre se conservan durante 4/5 días mejor si están en una bolsa dentro de un panera. De todas formas, se pueden congelar y calentar cuando sea necesario. Esta receta es una base muy personalizable: para hacerlos más esponjosos se puede sustituir la mitad del agua por leche, se pueden aromatizar agregando semillas de hinojo a la masa o se pueden espolvorear con semillas… ¡en fin, espacio a la imaginación! ¿Qué variación harías? ¡Cuéntamelo en Instagram!
