La focaccia con pecorino y salchicha es un resumen de los aromas y sabores de mi tierra, la Toscana. Es una focaccia con poca sal pero con pecorino toscano DOP y salchicha fresca, dos de los ingredientes más deliciosos que existen. Perfecta para una merienda, para servir en la cena o en un aperitivo, también es perfecta en un buffet, quizás acompañada de alguna salsa como el pesto de calabacín. Para realizar esta focaccia «traicioné» a mi masa madre para usar una masa madre seca de excelente calidad, el Fragranzasol del Molino Colombo, el único que me convence a dejar mi masa madre. Obviamente se puede sustituir con la masa madre y las dosis se encuentran al final de la receta. Si te apetece probar un poco de Toscana, ¡enciende la amasadora y vamos a amasar!
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 10 Horas
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 8 personas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Primavera, Verano y Otoño, Todas las estaciones
Ingredientes de la focaccia con pecorino y salchicha
Esta focaccia con pecorino y salchicha se realiza con una mezcla de harina 0 y harina de espelta, que personalmente adoro. Se puede obviamente sustituir la espelta por otra harina como una integral, una tipo 1 o una sémola remolida. En cualquier caso, al cambiar la harina será necesario controlar la hidratación. Harinas más gruesas como la integral pueden requerir más agua, por lo que conviene reservar 20 g (además del agua en la receta) y evaluar al final si es necesario añadirla o no.
- 280 g harina de espelta
- 220 g harina 0
- 380 g agua
- 11 g masa madre seca
- 30 g aceite de oliva virgen extra
- 10 g azúcar
- 5 g sal fina
- 120 g salchicha
- 70 g pecorino toscano
- 15 g aceite de oliva virgen extra
- 10 g agua
- 5 g sal fina
Herramientas
- 1 Amasadora
- 1 Contenedor
- 1 Tablero de amasar
- 1 Rodillo de cocina
- 1 Rallador
- 1 Bandeja de aluminio
- 1 Papel de horno
- 1 Biberón para almíbares
Pasos
En un bol, tamizar las dos harinas juntas y mezclarlas.
Añadir la levadura natural seca y mezclarla con las dos harinas.
Pasar todo a la amasadora, añadir el azúcar y poner la máquina a velocidad baja para mezclar bien los ingredientes secos y airearlos.
Añadir el agua poco a poco. Una vez terminada, reemplazar la pala por el gancho para hacer que la masa se enganche.
Una vez bien enganchada, añadir el aceite poco a poco y volver a enganchar subiendo la velocidad. Cerrar la masa con la sal y volver a enganchar. Cuando el bol esté bien limpio y la masa adherida al gancho (señal de que está enganchada), apagar la máquina y transferir la masa a un contenedor con tapa ligeramente aceitado. Después de media hora de reposo, hacer un par de pliegues en el bol con media hora de diferencia. Esperar otra hora y luego poner la masa en el refrigerador durante la noche.
Durante la noche en el frigorífico la masa madurará y subirá ligeramente. Al día siguiente, sacar la masa del frigorífico y dejarla a temperatura ambiente para que duplique su tamaño.
Desinflarla y extenderla sobre la tabla de amasar para hacerla lo más delgada posible. Para hacerlo, hay que estirarla suavemente por todos lados, levantando un poco los diferentes bordes, hasta que se sienta una cierta resistencia. Detenerse y continuar por otro lado. Para hacer una buena laminación, la masa debería llegar a ser muy delgada y del tamaño de toda la tabla de amasar. Si no se puede hacer a mano, se puede usar un rodillo de cocina con cuidado, sin presionar demasiado.
Desmenuzar la salchicha fresca y distribuir 100 g de manera uniforme.
Rallar el pecorino toscano y esparcir las escamas sobre la masa. Si se desea una masa más hilada, se pueden añadir 30/40 g de mozzarella para pizza.
Cerrar la masa desde el exterior hasta la parte opuesta tirando de los bordes por todos lados.
Formar una bola redonda bonita. Cubrirla con su contenedor y esperar 30/45 minutos antes de extenderla.
En una bandeja poner papel de horno y un chorrito de aceite. Colocar la masa y con la punta de los dedos extenderla suavemente desde el exterior hacia el centro. Dejarla reposar cubierta con film.
Después de un cuarto de hora terminar de extender, cubrir con film y dejar duplicar. Aproximadamente, un par de horas serán suficientes, pero todo depende también de la temperatura ambiente.
Encender el horno a 220 grados media hora antes de que termine la segunda fermentación. Realizar la salmuera insertando en un biberón especial el agua, la sal y el aceite. Agitar bien hasta crear una emulsión y rociar con esta la masa. Dejar reposar cubierto con film.
Cuando el horno esté bien caliente y la salmuera esté ligeramente absorbida, esparcir con la restante salchicha.
Dar un chorrito de aceite y hornear. Cocinar 15 minutos a 220 y luego bajar a 190/200 por otros 10/15 minutos. Estas temperaturas y estos minutos son relativos a mi horno. Obviamente, cada uno conoce su propio horno y sabe, por ejemplo, si es más potente o no. Ajustar tiempos y grados según su propio horno.
Pasado el tiempo de cocción, retirar del horno y dejar enfriar antes de cortarla y servirla en la mesa.
Conservación de la focaccia con pecorino y salchicha
La focaccia con pecorino y salchicha se conserva 3/4 días dentro de una bolsa de papel. También se puede almacenar en el congelador. En este caso, bastará con ponerla aún congelada en el horno caliente a 160 grados durante unos diez minutos para tenerla nuevamente crujiente. Para variantes y sustituciones, consulta las FAQ a continuación… ¡te espero en mi página de Instagram!
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo usar masa madre?
Claro, unos 80/100 g de masa madre refrescada y duplicada dependiendo de la temporada. Podrían alargarse los tiempos de fermentación, por lo que conviene estar un poco más atentos.
¿Con qué puedo sustituir el pecorino y la salchicha?
¡Deja volar la imaginación! Por ejemplo, para un sabor más «montañés» con tiras de speck y scamorza ahumada o, para un sabor más salado, panceta y pecorino romano. Para una versión vegetariana se pueden utilizar calabacines salteados junto con el pecorino en la masa y en la superficie usar flores de calabacín y añadir al salir del horno un poco de pistacho molido.
