El otoño trae consigo los primeros fríos, las hojas amarillas…y la calabaza! ¡No podía dejar de aprovechar la temporada para crear una focaccia de calabaza con masa madre! Un pan plano crujiente y aireado, donde la calabaza se fusiona perfectamente con la sémola y el trigo verna, con un toque herbáceo proporcionado por la harina de cerveza.
Una receta un poco laboriosa, pero el resultado compensará los esfuerzos. Para otras recetas de focaccias y panes planos te recomiendo echar un vistazo a estos enlaces…y luego ponte el delantal y sumérgete en el espíritu otoñal preparando esta focaccia juntos!
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 12 Horas
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño
- Energía 129,92 (Kcal)
- Carbohidratos 23,09 (g) de los cuales azúcares 0,60 (g)
- Proteínas 3,23 (g)
- Grasa 3,22 (g) de los cuales saturados 0,47 (g)de los cuales insaturados 0,23 (g)
- Fibras 2,34 (g)
- Sodio 1.066,31 (mg)
Valores indicativos para una ración de 50 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Para hacer esta focaccia de calabaza con masa madre he elegido unas harinas particulares. En la lista de ingredientes te indicaré algunas alternativas. Como harina principal, además de la sémola remolida, he elegido la harina Verna, un trigo antiguo de origen toscano, redescubierto recientemente, con un bajo contenido de gluten, muy rústico y digerible, adecuado también para quienes tienen intolerancias.
En cuanto a la calabaza, recomiendo la variedad delica porque tiene menos agua y por lo tanto es perfecta para la masa. He añadido romero pero con las hierbas aromáticas puedes dejar volar tu imaginación…o no poner nada y dejar la focaccia en su pureza. Si deseas una focaccia más rústica y crujiente, puedes evitar el paso de la salmuera y hornear después de la segunda fermentación con abundante aceite.
- 230 g harina (tipo Verna o bien otra harina de tipo 1 o multicereales)
- 170 g sémola remolida de trigo duro
- 100 g calabaza delica (cocida al horno y reducida a puré)
- 100 g masa madre
- 270 g agua
- 15 g aceite de oliva virgen extra
- 7 g sal
- 3 g romero
- 5 g malta
- 50 g agua
- 25 g sal
- 5 g romero
- 30 g aceite de oliva virgen extra
- 8 g sal gruesa
Herramientas
Las herramientas necesarias para hacer esta focaccia de calabaza son las mismas que se utilizan para hacer masas. He indicado la batidora de pie, pero se puede usar también la Thermomix o armarse de paciencia y amasar a mano.
- 1 Batidora de pie
- 1 Bol
- 1 Tapa
- 1 Bandeja de horno
- 1 Brocha
- 1 Tabla de amasar
- 1 Papel de horno
- 1 Film transparente para alimentos
- 1 Pequeño bol
- 1 Piedra refractaria
Pasos
He intentado ser lo más detallada posible al explicar los numerosos pasos para que sea lo más fácil posible. esencialmente hay dos grupos de pasos: los relativos a la masa y los de la extensión y cocción. ¡Veámoslos juntos!
En el bol de la batidora de pie desmenuzar la masa madre previamente refrescada y duplicada y disolverla en 100 gramos de agua.
Cuando esté disuelta, con la máquina siempre en funcionamiento añadir la malta y continuar hasta su completa absorción.
Añadir el puré de calabaza ya frío a la mezcla de agua y masa madre
Con la batidora K, mezclar muy bien la calabaza, tratando de disolver bien todos los grumos.
Una vez absorbida toda la calabaza, comenzar a agregar las harinas previamente tamizadas y mezcladas entre sí. Comenzar con tres o cuatro cucharadas.
Tan pronto como se absorba la harina, añadir una parte del agua restante y continuar así hasta el final de ambos ingredientes.
Cambiar la batidora y colocar el gancho. Mezclar bien la masa. Deberá despegarse completamente de las paredes del bol y también del fondo. Si es necesario, aumentar la velocidad.
Solo después de haber logrado el amasado añadir el romero, el aceite y la sal uno a la vez, cuidando cada vez, antes de pasar al siguiente, de lograr de nuevo el amasado.
En cuanto al aceite, siendo una grasa, mi consejo es agregarlo en un par de veces porque la masa debe poder absorberlo bien.
Después de haber transferido la masa a un bol aceitado y haberla dejado reposar media hora, proceder con 3 vueltas de pliegues en el bol como en las imágenes, a intervalos de media hora. Sellar bien la masa al final de cada vuelta de pliegues. Cubrir con film transparente o una tapa de silicona y refrigerar durante un mínimo de 8 horas. Yo amasé por la noche, lo puse en el frigorífico alrededor de las 19:00 y lo saqué a las 10:00 del día siguiente.
Ahora comienza la parte un poco más laboriosa de la receta, que de hecho requiere varias extensiones para lograr el resultado deseado.
Comenzar volteando sobre la tabla de amasar (o la superficie de trabajo) ligeramente enharinada, la masa y extenderla delicadamente tratando de extenderla lo más posible, pero sin forzarla.
La extensión de la masa servirá para proceder al laminado, que dará fuerza y estructura a la masa. Para hacerlo es necesario doblar la masa como en los pasos, primero en forma de cartera arriba y abajo.
Terminar cerrando los laterales sellando bien todas las hendiduras. Cubrir con un bol invertido durante una hora.
Después del tiempo necesario, realizar una primera extensión, inicialmente en la superficie de trabajo y luego transferir todo a la bandeja de horno cubierta con papel de horno y rociada con un poco de aceite. Extender muy delicadamente con los dedos sin forzar la masa. No llegará a cubrir toda la bandeja. Por eso cubrirla con film transparente y un paño y esperar media hora para que se relaje y sea más fácil extenderla.
Una vez relajada la masa, terminar de extenderla y preparar una salmuera emulsionando en un pequeño bol o en una taza de café agua y aceite.
Rociar la masa con la emulsión y extenderla bien con un pincel de cocina. Cubrir de nuevo la focaccia con film transparente y paño para que la masa absorba la salmuera.
Después de media hora la masa estará blanda y manejable. Hacer agujeros con los dedos para crear un juego de depresiones y protuberancias.
Rociar con aceite, sal gruesa y más romero. ¡La masa estará finalmente lista para el horno!
Mientras la masa fermenta, encender el horno a 210/220 grados en modo estático.
Cuando llegue a la temperatura, colocar la bandeja dentro, o cerca del fondo o sobre una piedra refractaria. Después de 20 minutos bajar la temperatura a 180 grados y continuar la cocción por otros 20 minutos.
Sacar del horno la focaccia de calabaza con masa madre, dejarla enfriar un poco y luego cortarla. ¡Te sorprenderá su crujiente textura y su sabor!
Consejos y variaciones
Para un sabor más intenso, es posible aumentar en 20 gramos la calabaza; en este caso mi consejo es reservar 20 gramos de agua y ver si es necesaria o no. También se puede intentar sustituir la masa madre por 3 gramos de levadura de cerveza, pero no se lo digas a mi Gino!
La focaccia de calabaza con masa madre se acompaña muy bien con embutidos y quesos sabrosos, pero también es deliciosa sola. En Instagram he publicado un reel que explica el procedimiento que he utilizado, ¡échenle un vistazo y díganme qué piensan!:)
La focaccia de calabaza con masa madre se acompaña muy bien con embutidos y quesos sabrosos, pero también es deliciosa sola. En Instagram he publicado un reel que explica el procedimiento que he utilizado, ¡échenle un vistazo y díganme qué piensan!:)
