Pasos

• En la batidora de pie, une la harina y el agua usando la varilla de hoja. Añade los líquidos poco a poco, alternándolos con la harina, para permitir una absorción gradual. Las harinas muy fuertes, de hecho, tienden a oponer cierta resistencia si se vierte toda el agua de una sola vez.

  

• Claro, no pasa nada si se añade todo junto, pero en mi experiencia el resultado final es mejor siguiendo este método.

  

• Cuando la masa comience a consolidarse, sustituye la hoja por el gancho. Deja que la masa se encorde y luego añade el aceite en varias veces. Solo después de su completa absorción, añade la sal y espera a que la masa se vuelva a compactar y se convierta nuevamente en elástica y compacta. En ese punto, transfiere la masa a la superficie de trabajo.

  Obviamente, todo este procedimiento se puede realizar utilizando solo un bol y una cuchara, siguiendo siempre los mismos pasos.

  

• Espolvorea ligeramente la superficie de trabajo con harina y redondea la masa, formando una bola lisa, tensa y brillante. Cubre la masa con un bol y déjala reposar al menos 30 minutos, hasta un máximo de 45 minutos.

  

• Con un rascador, divide la masa en dos partes, asegurándote de obtener una porción ligeramente más pequeña que la otra.

  

• Toma el bloque más grande y espolvorea ligeramente la superficie de trabajo con harina. Con la ayuda de un rodillo, estíralo delicadamente, tratando de obtener una capa lo más delgada posible, casi transparente. Este paso es fundamental para obtener una focaccia ligera y crujiente, similar a la de las focaccerie, y permite distribuir uniformemente el queso durante la cocción.

  

• Una vez estirada la masa, transfierela a la bandeja previamente bien engrasada; puedes usar una brocha de cocina para distribuir uniformemente el aceite, así la focaccia no se pegará. La masa sobresaldrá abundantemente de los bordes: no la recortes enseguida, porque nos servirá más tarde para crear un cierre efectivo.

  

• Toma la crescenza y córtala en cuadrados de tamaño uniforme. Distribuye los trozos sobre la superficie de la masa de manera circular y homogénea, tratando de cubrir toda la superficie para asegurar un relleno equilibrado.

  

• Estira el bloque más pequeño tratando de obtener una capa lo más delgada posible, casi un velo transparente. Colócalo encima de la parte ya rellena, sellando bien los bordes.
  Con una cortadora, recorta la masa en exceso: debe quedar solo la parte que sobresale aproximadamente 1 cm. Pliega este borde hacia adentro y crea un borde bien cerrado, fundamental para mantener el relleno dentro durante la cocción.

  

• En este punto es importante realizar agujeros para permitir que el vapor escape durante la cocción. La tradición dice que se hagan pellizcos con los dedos, abriendo ligeramente cada agujero. Se necesitan al menos 7-8, distribuyéndolos de manera uniforme en toda la superficie de la focaccia, para garantizar una cocción homogénea y mantener el relleno suave por dentro.

  

• El último paso antes de la cocción es fundamental para dar sabor y sapidez a la focaccia.
  En un biberón de cocina o en un pequeño bol, emulsiona agua y aceite. Con una brocha, distribuye la salmuera sobre toda la superficie de la focaccia. Completa con un pellizco de sal y tu focaccia ligure con queso estará lista para hornear.

  

• Enciende el horno a 240°C en modo estático. Cuando esté bien caliente, transfiere la focaccia y déjala cocer al menos 15 minutos.
  Si tienes una piedra refractaria, como yo, la parte en contacto alcanzará una temperatura más alta, alrededor de un 30% más, garantizando una cocción más uniforme y una base crujiente. Para hornos sin piedra o con temperaturas ligeramente más bajas, puede tardar unos minutos más.
  La focaccia estará lista cuando la superficie esté bien dorada y la crescenza perfectamente fundida. Si se sale un poco de queso, no te preocupes: es normal y le da un sabor irresistible.
  Una vez horneada, añade un hilo de aceite de oliva virgen extra, déjala enfriar ligeramente y disfrútala aún caliente.