Pasos

• En un cuenco verter la harina (no importa si está tamizada o no).

  

• Añadir 200 g de agua de una sola vez.

  

• Con un cucharón de madera primero y luego con las manos, hacer que el agua se absorba groseramente en la harina. Cubrir con film transparente y dejar reposar al menos una hora.

  

• En la batidora desmenuzar la masa madre y añadir 70 g del agua restante y el azúcar (o la malta)

  

• Disolver bien la masa madre con la batidora de pala hasta que se convierta en un líquido lechoso.

  

• Comenzar a añadir poco a poco el resultado de la autolisis.

  

• Alternar las partes de la masa autolítica con el agua restante, siempre con la batidora de pala.

  

• Terminar harina y agua haciendo que comience a ligarse ligeramente con la batidora de pala.

  

• Una vez que la masa haya comenzado a «limpiar» las paredes de la batidora, quitar la pala e insertar el gancho.

  

• Con el gancho agregar en dos veces el aceite teniendo cuidado de mantener la ligadura.

  

• Añadir la sal, aumentar la velocidad y cerrar la masa, que nunca debe superar los 25 grados.

  

• Volcar la masa sobre la encimera de acero. Será muy pegajosa y ligeramente ingobernable… ¡es normal! Dejarla reposar media hora antes de proceder con los pliegues.

  

• Con las manos ligeramente humedecidas, realizar pliegues de cartera extendiendo lo más posible la masa sobre la encimera (si es de madera conviene espolvorearla con harina de arroz o espolvoreado).

  

• Cerrar doblando hacia el centro desde arriba y desde abajo.

  

• Y luego desde izquierda y derecha siempre hacia el centro. Bolear y cubrir con un cuenco. Repetir tres veces a intervalos de media hora

  

• Al inicio de los tres pliegues la masa parecerá casi ingobernable por su hidratación, pero poco a poco comenzará a estructurarse. Al final de los tres pliegues, ponerla en un contenedor rectangular ligeramente engrasado y, después de un par de horas, guardarla en la nevera.

  

• A la mañana siguiente, sacar la masa de la nevera y dejar que se ambienten durante un par de horas (dependiendo también de la temperatura exterior) y mientras tanto preparar la salsa.

  

• En un cuenco verter la salsa, 30 g de aceite y el orégano y con una cuchara mezclar muy bien. Reservar para que los sabores se mezclen.

  

• Cubrir la bandeja con papel de horno y rociar con aceite. Volcar la masa y dejarla relajarse.

  

• Con cuidado, con las yemas de los dedos extenderla teniendo cuidado de no romper las burbujas de fermentación. En cuanto tienda a retraerse, cubrirla con film transparente y un trapo y esperar media hora.

  

• Terminar el estirado, verter encima el aceite restante, cubrir con film transparente y el trapo y esperar una hora.

  

• Una vez fermentada, la masa debe quedar bien hinchada. Mientras tanto, encender el horno a 220 grados

  

• Verter encima casi toda la salsa condimentada de manera que la cubra lo más posible (aproximadamente dos tercios) y esperar a que el horno llegue a temperatura.

  

• Hornear la focaccia roja con masa madre durante 20 minutos (dependiendo del rendimiento de vuestro horno). Sacarla del horno y verter encima la salsa restante. Volver a hornear durante 10 minutos a 200 grados. ¡Esta doble cocción permitirá tener una schiacciata muy tomateada!

  Sacarla del horno y dejarla enfriar sobre una rejilla antes de cortarla.

  

• Cuando se haya enfriado un poco será posible cortarla en cuadrados y disfrutarla… solo o acompañado, ¡para cualquier ocasión que se nos ocurra!