Las friselle con exceso de masa madre son la versión antisobras de un pan del Sur de Italia, hechas con la parte de descarte de la masa madre. Su aroma me transporta inmediatamente a Puglia, donde son las protagonistas de una cocina simple y genuina. Son perfectas para crear platos sin cocción y para aperitivos y picoteo para disfrutar en compañía. Son muy fáciles de hacer y gracias a la doble cocción duran muchísimo. Si os he intrigado, ¡encended la amasadora y amacemos!
Para otras recetas con el exceso de masa madre os recomiendo echar un vistazo aquí:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 12 Horas
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Puglia
- Estacionalidad: Verano, Otoño, Primavera, Verano
- Energía 179,49 (Kcal)
- Carbohidratos 35,80 (g) de los cuales azúcares 0,49 (g)
- Proteínas 5,72 (g)
- Grasa 1,89 (g) de los cuales saturados 0,29 (g)de los cuales insaturados 0,38 (g)
- Fibras 0,56 (g)
- Sodio 274,39 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes de las friselle con exceso de masa madre
Las Friselle tradicionales están hechas con sémola, la harina reina de todos los panes del sur, pero también se pueden hacer con harina integral, para un sabor más rústico. El protagonista de esta receta es sin duda el exceso de masa madre. Como explico en este tutorial, el exceso es la parte que no se refresca y que generalmente se tira. Sin embargo, también se puede utilizar como ingrediente para recetas que no necesiten demasiada fermentación, como crackers, grissini y piadinas. El exceso que utilicé para esta receta era de una masa madre refrescada tres días antes.
- 250 g harina de sémola de trigo duro remolida
- 250 g harina tipo 1 (de cereales antiguos)
- 120 g masa madre (exceso)
- 320 g agua
- 5 g azúcar (yo de caña)
- 15 g aceite de oliva virgen extra
- 7 g sal
Herramientas
- 1 Amasadora
- 2 Boles
- 1 Film de cocina
- 1 Contenedor
- 1 Tamiz
- 1 Tabla de amasar
- 1 Rasqueta
- 1 Papel para hornear
- 1 Cuchillo
- 1 Rejilla
Pasos
La preparación de las friselle con exceso de masa madre no es difícil pero sí un poco más laboriosa de lo habitual debido a la doble cocción. Pero si me seguís paso a paso descubriréis que es ¡totalmente posible!
En un bol tamizar la harina tipo 1 y unirla a la sémola, mezclándolas con una cuchara.
Añadir 200 g del agua restándola del total presente en la receta entre las dosis para activar la autólisis.
Mezclar todo de manera burda para que la harina absorba el agua, sin embargo, no trabajarla demasiado. Tapar con película y dejar reposar al menos una hora. Esto activará la red de gluten haciendo más fácil el trabajo posterior.
Al término de la autólisis trocear la masa madre dentro del bol de la amasadora con la pala plana puesta.
Añadir 50 g de agua y el azúcar y disolver el exceso, creando un líquido denso y lechoso.
Empezar a añadir en varias tandas el resultado de la autólisis alternándolo con el agua restante.
Una vez terminada el agua, poner el gancho en la amasadora e incorporar el aceite. Una vez absorbido, cerrar con la sal. Dejar hacer cordón aumentando la velocidad. En general, para realizar la masa tardé unos 15 minutos.
Transferir la masa a un contenedor rectangular engrasado con aceite, dejarlo reposar media hora y luego hacer una bola antes de dejarlo en reposo siempre en el contenedor. Yo después de tres horas puse todo en la nevera para la noche.
A la mañana siguiente sacar el contenedor y dejar que la masa se aclimate durante una hora. Luego transferirla a una tabla de amasar espolvoreada de sémola. Con una rasqueta cortar en piezas de 80/100 gramos. A mí me salieron 12.
Dales forma redonda pirulando cada pieza.
Tómalo uno a uno y dale forma. Hay varias formas de hacerlo. Yo presioné las bolitas en el centro con un dedo hasta formar un agujero.
Ampliar el agujero lo más posible ya que después en la fermentación y en el horneado se hincharán.
En dos bandejas de horno cubiertas con papel de horno colocar los anillos formados con suficiente distancia.
Cúbrelos con papel film y un paño de cocina y espera una segunda fermentación. Dependiendo de la temperatura externa puede tomar de una hora y media a dos horas y media.
Mientras fermentan, precalentar el horno a 210 grados. Hornearlas durante unos 15 minutos hasta que se inflen. Con dos bandejas, yo las intercambié a media cocción.
Sacarlas del horno cuando aún estén suaves y bajar la temperatura del horno a 160 grados.
Con un cuchillo de pan cortar las friselle aún calientes en sentido horizontal para crear dos mitades.
Volver a colocar las mitades recién cortadas en la bandeja y hornearlas nuevamente para tostarlas durante 20/25 minutos. Como ya no crecerán, podrán estar todas juntas.
Las Friselle estarán cocidas cuando estén doradas y bien duras. Colocarlas sobre una rejilla de enfriamiento para que se enfríen completamente.
Una vez frías, estarán listas para ser degustadas. La forma más tradicional de hacerlo es remojarlas pasándolas por agua tibia y luego aderezarlas con aceite y sal colocándoles encima tomatitos y albahaca.
Las friselle con exceso de masa madre se conservan por más de una semana cerradas en una bolsa de papel. Son perfectas para meriendas y picnics y adecuadas para todas las estaciones.. ¿alguna vez las has probado con col rizada? Si te ha gustado esta receta, ¡dímelo en Instagram!
