Pasos

• En un plato tamiza la harina 0 y mézclala con la sémola remolida de trigo duro.

  

• Primero, disuelve en la amasadora, con la pala, el exceso de masa madre en unos 50 g de agua tibia junto con una cucharadita de malta de cebada o, alternativamente, azúcar. Esto ayudará a activar los fermentos residuales presentes en la masa madre, mejorando la fermentación y el aroma del pan.
  

  

• En este punto, enciende la amasadora con la pala y comienza a verter una parte de la mezcla de sémola y harina de fuerza. Sigue alternando la adición de harina y agua, poco a poco.
  Yo he dividido la incorporación en tres pasos, para permitir que la masa se desarrolle sin volverse demasiado pesada o seca. No tengas prisa: deja que la amasadora trabaje lentamente y absorba bien cada adición antes de verter la siguiente.
  

  

• Cuando hayas terminado toda la harina y toda el agua, sube un poco la velocidad y deja que la masa se ligue. Las paredes de la amasadora deben quedar limpias. Obtendrás una masa suave y bien ligada, lista para el aceite.

  

• Cuando la masa toma forma, reemplaza la pala por el gancho y amasa a velocidad media, añadiendo el aceite de oliva virgen extra poco a poco, esperando que se absorba antes de continuar. Aumenta la velocidad hasta obtener una masa lisa y bien ligada. Finalmente, incorpora la sal y amasa otro par de minutos.
  

  

• Al final, la masa debe tener este aspecto: suave pero no demasiado, tenaz y que no se pega a las superficies.

  

• Transfiere la masa a un bol ligeramente aceitado y cúbrela con papel film o con una tapa. Déjala fermentar a temperatura ambiente durante al menos 3–4 horas.
  No es necesario que la masa duplique su volumen: la Kesra con masa madre es de hecho un flatbread, un pan plano, y no requiere una fermentación larga o llamativa. Lo importante es que la masa se relaje y aumente un poco de volumen.

  

• Transcurrido el tiempo de fermentación, la masa habrá crecido ligeramente y estará más suave y esponjosa al tacto.
  Transfiérela cuidadosamente a una superficie de trabajo espolvoreada con harina de arroz o sémola remolida.
  Evita desinflar demasiado la masa: trátala con delicadeza para no perder el aire acumulado durante la fermentación.

  

• Con la ayuda de un raspador o de un cuchillo de hoja lisa, divide la masa en 4 partes iguales. Si prefieres, puedes pesarlas para tener hogazas más regulares, pero también a ojo está bien: la Kesra con masa madre es una preparación rústica y casera, y un poco de irregularidad forma parte de su encanto.

  

• Toma una porción de masa a la vez y forma una bola lisa enrollando las porciones en la superficie un par de veces. Con la ayuda de un rodillo, comienza a extenderla cuidadosamente sobre una superficie enharinada.

  

• No es necesario obtener una forma perfecta: la Kesra con masa madre es un pan rústico y tradicional, por lo tanto, una forma irregular está bien.
  Una vez extendidas, las hogazas deben mantenerse bien extendidas y cubiertas, para evitar que se sequen en la superficie. Puedes colocarlas sobre una bandeja o un plato grande, espolvoreado generosamente con harina de arroz, para evitar que se peguen entre sí o a la base.

  

• Calienta bien una sartén antiadherente grande a fuego medio. Cuando esté caliente, úntala ligeramente con un poco de aceite de oliva, frotado con papel de cocina para distribuirlo uniformemente y sin excesos.
  Coloca la primera Kesra en la sartén y, con los dientes de un tenedor, pínchala ligeramente en la superficie: esto evitará que se infle demasiado y ayudará a obtener una cocción más uniforme.

  

• Cocina la Kesra controlando a menudo la base, para evitar que se queme. El fuego debe ser vivo pero no demasiado alto: una llama moderada permite una cocción uniforme y una costra dorada sin carbonizar.

  

• Gírala cuando los bordes empiecen a colorearse y la base esté bien dorada, continuando cocinándola otros 3/4 minutos.

  

• A medida que cocinas cada Kesra, apílalas cuidadosamente en un plato para mantener su calor y conservar su suavidad.
  Cuando hayas cocido todas las hogazas, estarán listas para ser disfrutadas, calientes y fragantes.

  

• La Kesra con masa madre es una receta tan versátil que puede adaptarse fácilmente también en versión sin gluten.
  Mi amiga Selene ha realizado una variante deliciosa usando su masa madre de arroz y harina de maíz, obteniendo una hogaza aromática y perfecta también para quienes son intolerantes al gluten.
  👉 Para descubrir su receta paso a paso, os invito a visitar su blog: la encontráis AQUÍ

  

• La Kesra se disfruta tradicionalmente acompañada de guisos de carne o utilizada como pan para recoger hummus y salsas, según la tradición argelina.
  Yo la corto en triangulitos para un aperitivo, sirviéndola con hummus y un fresco pesto de limón y albahaca. Esta sencilla combinación realza la fragancia y la suavidad de la Kesra, haciéndola perfecta también como finger food.
  Si quieres probar un pan casero, genuino y lleno de historia, no te pierdas esta receta de la Kesra con masa madre: ¡fácil de preparar y deliciosa de disfrutar!