La Schiacciata con la uva en Toscana significa solo una cosa: ¡ha llegado septiembre y es tiempo de recoger la uva para hacer vino!
Este pan fermentado es de origen campesino, un dulce hecho con poco pero que todos esperaban. Era el dulce que se preparaba durante la vendimia, con las cosas que había en casa en ese momento: masa de pan, uva para vino y romero.
Su dulzura se debe principalmente a la uva y a ese poco azúcar que se necesita para caramelizar las uvas. Mi mamá la hacía a menudo, y rebuscando en mis recuerdos he intentado reproducir su receta, poniendo obviamente la masa madre como agente fermentador. Si os he intrigado, ¡empecemos!
Para otras recetas nacidas del reciclaje del pan o de la masa, echad un vistazo aquí
- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 4 Horas
- Tiempo de preparación: 6 Horas
- Porciones: 12
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Energía 270,31 (Kcal)
- Carbohidratos 54,67 (g) de los cuales azúcares 21,31 (g)
- Proteínas 5,09 (g)
- Grasa 4,21 (g) de los cuales saturados 0,68 (g)de los cuales insaturados 0,36 (g)
- Fibras 1,71 (g)
- Sodio 201,58 (mg)
Valores indicativos para una ración de 150 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes de la schiacciata con la uva toscana
Para hacer esta schiacciata tradicionalmente se usa la uva de vino negra y con granos pequeños.
En Toscana se vende precisamente en las tiendas para este propósito, aunque es fácil obtener algunos racimos de quien cultiva la uva. Sé que no es fácil encontrarla donde no hay algún agricultor complaciente, en las FAQ al final del artículo os daré algunas alternativas válidas.
- 450 g harina tipo 1
- 150 g masa madre (refrescada y duplicada)
- 250 g agua
- 50 leche (O bebida vegetal)
- 50 g azúcar
- 75 g azúcar glas
- 1 kg uva (de vino)
- 50 g aceite de oliva virgen extra
- 3 ramitas romero
- 10 g anís en polvo
- 5 g sal
Qué se necesita para la schiacciata con la uva toscana
La tradición toscana quiere que para esta schiacciata se use una bandeja de aluminio rectangular. La mía es de 40 x 30 cm. ¡Obviamente también son adecuadas las antiadherentes!
- 1 Amasadora
- 1 Bol
- 1 Film de cocina
- 1 Tablero de cocina
- 1 Rodillo
- 1 Cazo
- 1 Bandeja de aluminio
- 1 Brocha
- 1 Colador
Preparación de la schiacciata con la uva toscana
Realizar la schiacciata con la uva toscana es fácil porque, como se ha mencionado, parte de una masa simple de pan a la que se añaden algunos aromas. Aquí indico mi receta para realizar la masa, pero se puede partir de cualquier masa sencilla.
En la amasadora disolver la masa madre en la mitad del agua. Después de un par de minutos añadir 20 g de azúcar. Comenzar a añadir la harina tamizada alternándola con el resto del agua, asegurándose de que se absorba antes de añadir más. Aumentar un poco la velocidad y conseguir que se amalgame bien la masa. En este punto, añadir en tres tandas la leche y volver a amasarla. La amasadora debe quedar limpia con la masa toda adherida al gancho. Terminar con un pellizco de sal y terminar de amasar.
Poner la masa en un bol engrasado. Después de media hora de reposo, hacer dos vueltas de plegados simples a distancia de media hora. Para continuar con la receta se puede elegir (dependiendo del tiempo disponible y la temperatura exterior) cubrir con film y dejar a temperatura ambiente hasta que casi duplique su tamaño, o poner en el frigorífico a madurar y continuar al día siguiente con el resto del procedimiento.
Ahora hay que preparar lo necesario para componer la schiacciata con la uva. En un cazo, calentar el aceite con la mitad del romero. No debe freír, sólo calentarse para tomar el aroma del romero. Dejar enfriar y luego colar. Reservar.
Desgranarla uva en un bol, lavarla y secarla. Añadir el azúcar glas y mezclar bien, dejando reposar el mayor tiempo posible, mínimo una hora.
Esta operación es fundamental para que el jugo salga de las uvas y hacer la torta más dulce y suave.
¡Ahora es el momento de componer la schiacciata con la uva toscana!
Tomar la masa, ponerla sobre la tabla de cocina y dividirla en dos partes.
Extender con el rodillo una parte de manera delgada y colocarla en la bandeja previamente engrasada con aceite.
Esparcir sobre la masa abundante uva, cubriendo cada posible espacio, añadiendo también parte del líquido de las uvas. Añadir la mitad del azúcar restante, pincelar con el aceite aromatizado y añadir parte del anís. Para hacer todo más jugoso, aplastar suavemente las uvas.
Extender la pasta restante y colocarla sobre la otra. Sella bien los bordes alrededor y repite los pasos anteriores: distribuye la uva y su líquido, el aceite, el azúcar y el anís. Sin embargo, añadir también un poco de romero fresco en la superficie.
Presiona bien también las uvas en la superficie para que algunas se rompan y otras se «hundan» en la masa.
Mientras se compone la schiacciata, encender el horno a 180 grados, estático. Una vez alcanzada la temperatura, hornearla bandeja y cocinar durante 30/35 minutos. Retirar del horno, esperar que enfríe y disfrutar!
Variantes y consejos
Como en todas las recetas tradicionales, cada zona de la Toscana tiene su variante de la schiacciata con la uva. Diría que casi cada familia. Hay quien no pone el anís, quien añade, como en Greve in Chianti, nueces, quien hace la masa más parecida al pan brioche que al pan, quien hace una sola capa y quien hace tres. Así que se puede dar espacio a la creatividad. La schiacciata con la uva toscana se conserva 2 días cubierta con un paño. Es quizás más sabrosa al día siguiente porque tiene tiempo para humedecerse bien.
Si te ha gustado esta receta, podrías probar el bizcocho con masa madre o la tarta de manzana también con masa madre. Para más ideas y consejos, ¡te espero en Instagram!
Preguntas frecuentes (FAQs)
A continuación, he imaginado algunas de las dificultades que se pueden encontrar al realizar la schiacciata con la uva. Si hay otras, preguntad en Instagram y ¡estaré encantada de ayudaros!
No tengo uva de vino. ¿Qué puedo usar?
La uva de vino tiene granos pequeños oscuros y un poco ácidos. En caso de que sea difícil obtenerla, se puede intentar con uva fresa o uva americana, uva moscatel para una versión «blanca» o cualquier uva con granos pequeños, incluso la sin semillas. Obviamente serán más azucaradas, por lo que conviene modificar la cantidad de azúcar para no obtener un producto terminado exageradamente dulce!
¿Cuánto tiempo lleva que la masa duplique su tamaño?
Depende de lo activo que esté la masa madre y de las temperaturas exteriores. Normalmente, entre 6 y 8 horas.
¿Qué harina puedo usar?
En esta receta he utilizado una harina tipo 1, pero se puede usar cualquier harina que pueda desarrollar una malla de gluten: harina 0, tipo 2, 00 o integral, quizás mezclada con una parte de 0.
No tengo masa madre, ¿qué hago?
Se puede realizar una masa de pan con levadura de cerveza o seca, como se tenga por costumbre, y luego seguir con el resto de la receta. Alternativamente, se puede poner 5/7 gramos de levadura fresca en esta receta.
