Pasos

• Mientras la masa madre refrescada duplica, en un cuenco mezclar las dos harinas (no es necesario tamizarlas) y agregar 200 g de agua. Con una cuchara mezclarla groseramente y cubrirla con film transparente y un paño de cocina. Dejar la harina en autólisis durante al menos una hora. Al mismo tiempo, mezclar el agua restante y la leche. Se utilizará posteriormente.

  

• Una vez duplicada, desmenuzar la masa madre en 60 g de la mezcla de agua y leche preparados previamente, agregando la malta. Esta última se puede sustituir por azúcar si no está disponible.

  

• Con la batidora, disolver completamente la masa madre para obtener un líquido denso y lechoso, lleno de burbujas, signo de la actividad de la levadura.

  

• Añadir en dos veces las harinas que han estado en autólisis y comenzar a amasar.

  

• Incorporar poco a poco el líquido restante de manera que se absorba en la masa.

  

• La masa comenzará a limpiar el cuenco y a enlazarse. Es el momento de poner el gancho.

  

• Antes de incorporar los siguientes ingredientes, la masa deberá estar ya bastante enlazada como se muestra.

  

• Agregar el aceite de semillas en hilo con la batidora en funcionamiento. Añadir las grasas es siempre la parte más delicada del procedimiento, por lo que debe hacerse poco a poco.

  

• Una vez absorbido el aceite, cerrar con la sal y subir la velocidad para enlazar la masa. Aproximadamente, hacer la masa lleva un cuarto de hora/ veinte minutos.

  

• En un contenedor ligeramente aceitado, poner la masa y cubrirla. Dejarla reposar durante al menos media hora.

  

• Posteriormente, realizar pliegues simples en el cuenco, tres veces con un intervalo de media hora.

  

• Hay que tomar un borde de la masa y tirarlo hacia el centro.

  

• Luego, girar un cuarto el contenedor y hacer otro lado. Proceder hasta que todos los bordes estén tirados hacia dentro, como en la foto.

  

• Sellar por debajo y colocarlo con estos pliegues hacia abajo. Después de hacer los pliegues, dejar que comience la fermentación (alrededor de un par de horas) y luego colocar en el refrigerador durante la noche.

  

• Al día siguiente, dejar aclimatar la masa fuera del refrigerador durante una hora para que se relaje. Colocarla sobre una tabla de amasar ligeramente espolvoreada con sémola.

  

• Comenzar a extenderla primero con los dedos y luego con el rodillo tomando las medidas del molde.

  

• Enrollarlo desde el lado largo sobre sí mismo y sellar bien la unión tanto en los dos lados como en el fondo

  

• Rociar con desmoldeante el molde y colocar la masa. Las dimensiones del molde son las que se encuentran en el enlace de la sección de herramientas (es el que usé yo)

  

• Cerrar el molde con la tapa adecuada y colocarlo en un lugar cálido (por ejemplo, el horno con la luz encendida) para que fermente.

  

• Después de un par de horas (pero es un tiempo indicativo) la masa habrá fermentado hasta llegar a 1/3 del borde. Encender el horno a 180 grados.

  

• Pincelar los 15 g de leche o bebida vegetal, cerrar nuevamente con la tapa y una vez que el horno esté a temperatura, hornear.

  

• Cocer manteniendo la tapa puesta durante 40/45 minutos, según el horno. La presencia de la tapa impedirá que el pan crezca adoptando la clásica forma cuadrada. Dejarlo enfriar en el horno durante unos veinte minutos antes de desmoldarlo.

  

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  Después de preparar el pan de molde con masa madre hay muchas maneras de utilizarlo. Por supuesto, se pueden hacer bocadillos deliciosos o sándwiches, pero yo te propongo un uso alternativo: ¡hacer las tostadas de gambas como las del restaurante chino! Hacerlas es muy fácil y a continuación te pongo los pasos para hacerlas. Estas tostadas también se pueden hacer con pan de molde sin gluten como lo hizo mi amiga Selene. A continuación su receta con el enlace

  

• En un procesador de alimentos triturar 150 g de gambas peladas, 2 cucharadas de almidón de maíz, un cebollino y la piel de medio limón, hasta obtener una crema muy espesa.

  

• Cortar las rebanadas de pan de molde y untar la crema de gambas sobre la mitad de las rebanadas (yo hice 4 «tostadas» enteras). Cerrarlas y cortarlas en diagonal. Batir un huevo y pasar las tostadas por él. Luego pasarlas por un cuenco con semillas de sésamo

  

• Encender el horno a 200 grados. Disponer las tostadas en una bandeja y hornearlas durante unos 20 minutos dándoles la vuelta a mitad de cocción. En este punto basta con una salsa de soja o una salsa shoyu de habas y espelta como la que uso yo de Nesler, para mojarlas y degustarlas!

  

• Mi amiga y colega Selene del blog ViaggiandoMangiando, una super experta en cocina étnica y celíaca, hizo su versión con un pan de molde realizado con masa madre hecha de harina de arroz. Si tienes curiosidad, te dejo el enlace