Pasos

• Para preparar la masa del Pan de pueblo, el rústico español, comenzad desmenuzando la masa madre refrescada y duplicada en la planetaria. Añadid 130 g de agua y la malta, y dejad que se disuelva usando la pala de la batidora.
  Cuando la levadura esté disuelta, comenzad a incorporar la harina tamizada, alternándola con el agua restante. Importante: añadid los líquidos solo cuando el agua anterior haya sido completamente absorbida.
  Terminada esta fase, sustituid la pala por el gancho e iniciad a enhebrar la masa. Cuando la masa esté enhebrada – es decir, se despegue de las paredes de la planetaria y se adhiera al gancho – añadid la sal, aumentad ligeramente la velocidad y continuad trabajando hasta el completo enhebramiento.
  Finalmente, trasladad la masa sobre la superficie de trabajo, cubridla con un bol y dejadla reposar.

  

• Realizad tres pliegues «slap and fold», dejando que transcurra unos media hora entre cada uno. Luego, trasladad la masa a un contenedor y dejadla en el frigorífico toda la noche.

• Al día siguiente, sacad la masa del frigorífico y dejadla ambientarse. Si aún no ha crecido (depende de la fuerza de la levadura y de la temperatura del frigorífico), dejadla duplicarse. Espolvoread la superficie de trabajo con sémola y volcad la masa.

  

• Extendé la masa suavemente con los dedos, teniendo cuidado de no romper las burbujas de leudado que sentiréis bajo las manos. Intentad obtener una forma más o menos rectangular.

  

• Comenzando desde la parte superior, doblad los bordes de la masa hacia adentro, como se muestra en la foto, asegurándoos de sellarlos bien.

  

• Una vez sellados todos los bordes, enrollad la masa sobre sí misma para formar una hogaza. Aseguraos de sellar bien la masa, para evitar defectos en la forma final de la hogaza.

  

• Tomad la hogaza así formada y colocadla en un cesto de leudado previamente espolvoreado con sémola.

  

• Cubrid el cesto con film plástico, una tapa de silicona o una bolsa para alimentos, así la masa tendrá el ambiente ideal para leudar. Mi pan, en verano, casi duplica su tamaño en una hora y media.

  

• Encended el horno a 180°C y colocad dentro un cazo lleno de agua para crear vapor. Mientras tanto, colocad el Pan de pueblo en el frigorífico: al enfriarse, sufrirá un choque térmico una vez en el horno, lo que ayudará a que la hogaza crezca más. Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, volcad el pan sobre una pala enharinada y hacedle cortes al pan con una cuchilla o un cuchillo muy afilado.

  

• Hornead el pan durante aproximadamente 55 minutos. Después de 20 minutos, retirad el cazo con el agua y, cuando falten unos 10 minutos, encended el ventilador con cocción a puerta entreabierta. Este pan, como el pan toscano, se beneficia de una cocción suave que crea una bonita corteza y un maravilloso color avellana.
  Transcurrido el tiempo de cocción, sacad el pan del horno y dejadlo enfriar de pie, para que la humedad interna descienda. Y voilà: ¡vuestro Pan de pueblo, el rústico español, está listo para ser disfrutado!

  

• Si queréis probar el Pan de pueblo sin gluten, os recomiendo la versión de mi colega, que utiliza una masa madre de harina de arroz. Podéis encontrar su receta completa AQUÍ

  ¡Una solución perfecta para quien quiere disfrutar de un pan rústico español sin gluten!