Hacer pan suele requerir el uso de una amasadora o un robot de cocina, tanto para aliviar el trabajo como para conseguir una malla glutínica óptima. Pero existe una solución para quien no puede o no quiere usar esos aparatos: el pan sin amasado con masa madre. Como veréis, bastará un bol y una cuchara para mezclar la masa, sin hacer demasiado esfuerzo. Es un método adecuado también para quien, por motivos físicos, no puede usar demasiado «esfuerzo»: realmente bastan dos plegados y la masa se encarga de todo.
Si preferís, podéis echar un vistazo a mi recopilación de recetas de pan con masa madre y dejaros inspirar por alguna de las recetas. Yo suelo hacer el pan sin amasado cuando estoy en Toscana por poco tiempo y no me llevo la amasadora… porque sí, ¡de vacaciones me llevo media cocina! 😁 Así que si queréis atreveros a hacer un panecillo de forma fácil y rápida, atad el delantal, preparad las herramientas ¡y manos a la masa!
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 12 Horas
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Tiempo de cocción: 1 Hora 10 Minutos
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Energía 139,48 (Kcal)
- Carbohidratos 28,90 (g) de los cuales azúcares 0,14 (g)
- Proteínas 4,22 (g)
- Grasa 0,17 (g) de los cuales saturados 0,00 (g)de los cuales insaturados 0,00 (g)
- Fibras 1,11 (g)
- Sodio 248,43 (mg)
Valores indicativos para una ración de 50 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
La receta del pan sin amasado con masa madre es muy versátil. Se pueden utilizar todo tipo de harinas, teniendo en cuenta la hidratación y la fuerza de cada harina. Si no es posible conocer la W de la harina elegida (indicativa de su fuerza), orientaos hacia harinas con al menos un buen contenido de proteínas. Yo elegí mezclar sémola, que suele tener una W muy baja, con una harina tipo 2 del Mugello con 12 g de proteínas. La harina tipo 2 tiene una gran capacidad de absorción, así que si optáis por harinas más refinadas, mi consejo es reservar un poco más de agua y añadirla poco a poco.
- 300 g harina de sémola
- 200 g harina tipo 2
- 350 g agua
- 130 g masa madre (refrescada y duplicada)
- 5 g malta de cebada (diastásica)
- 8 g sal
Utensilios
Como ya he adelantado, los utensilios para mezclar los tenemos seguro en todas las casas. Para dar forma al pan, si no disponéis de un cestillo de fermentación podéis usar igualmente un colador/escurridor en el que colocar un paño de algodón.
- 2 Ciotole
- 1 Cucchiaio di legno
- 1 Forchetta
- 1 Setaccio
- 1 Coperchio
- 1 Spianatoia
- 1 Cestino di lievitazione
- 1 Taglierino per pane
- 1 Pietra refrattaria
- 1 Pentolino
- 1 pala para pizza
Pasos
Preparar este pan es muy sencillo. Se puede empezar de dos maneras: o bien (como hice yo) con una autólisis, o bien saltarse ese paso y mezclar la harina directamente con la masa madre disuelta.
En un bol verter el mix de harinas previamente tamizado y añadir 200 gramos de agua para activar la autólisis.
Mezclar con la cuchara de forma muy tosca durante dos/tres minutos para que la harina absorba el agua y después cubrir. Dejar reposar entre media hora y un máximo de dos horas a temperatura ambiente.
La autólisis es un premezclado que permite desarrollar la red glutínica antes del amasado propiamente dicho. En panes que no pasan por un trabajo mecánico que favorezca ese desarrollo (como en este caso), es muy útil porque ayuda a la estructura del pan. Dicho esto, se puede omitir si vais muy justos de tiempo, aunque es un paso importante.
En otro bol desmenuzar la masa madre y con un tenedor disolverla en 100 gramos de agua, añadiendo también la malta (o azúcar). No es necesario que esté completamente disuelta.
Empezar a incorporar después el resultado de la autólisis en varias veces, integrándolo con la ayuda de la cuchara.
Tras terminar de unir el pre-impasto, añadir la sal y los últimos 50 gramos de agua, que servirán para disolver la sal e hidratar mejor toda la masa.
A partir de aquí se vuelve difícil seguir trabajando la masa en el bol. Trasladarla a una superficie enharinada, terminar de amalgamarla bien y darle una forma redondeada.
Como se aprecia en la foto, la masa final debe quedar rústica y poco trabajada; de hecho, todo el proceso no debe durar más de 5 minutos. Poner la masa en un recipiente con tapa ligeramente aceitado y meterla en la nevera tras 1 hora/1 hora y media de su primer levado. Dejarla a temperatura controlada al menos diez horas. Yo terminé de amasar a las 17:00, la metí en el frigorífico a las 18:30 y la saqué al día siguiente a las 10:00.
Al sacar la masa del frigorífico se verá como en la foto: crecida y más relajada que la noche anterior.
Dejar que la masa del pan se atempere durante aproximadamente una hora (aunque depende mucho de la temperatura ambiente) antes de formarla.
Es el momento de dar forma al pan sin amasado. A mí me encantan las barras y utilizo la técnica que describí aquí; si en cambio tenéis un cestillo redondo o un colador, podéis usar la técnica del pañuelo que expliqué en la receta del pan de avena. En cualquier caso hay que cuidar siempre de sellar bien las líneas de cierre para evitar que en la cocción se abra donde no queremos.
Colocar la masa formada en el cestillo o en el bol con la costura hacia arriba.
Cubrir con un paño y esperar a que leve ligeramente. No debe duplicar su volumen, porque si no perderá fuerza para crecer en el horno. Yo, cuando veo que está aproximadamente una vez y media, meto el cestillo en el frigorífico y enciendo el horno. Así aprovechamos el choque térmico para que el pan crezca bien en el horno.
Mientras el pan está en el frigorífico, precalentar el horno a 240 °C en modo estático e introducir una cazuelita con agua para generar vapor. Cuando esté a temperatura, volcar el pan sobre la pala espolvoreada con sémola y practicar los cortes, que servirán para liberar los gases de la fermentación.
Si no disponéis de pala ni de la refractaria, se puede calentar en el horno una bandeja, sacarla cuando esté a temperatura y volcar el pan sobre ella.
Hornear 20 minutos a 240 °C, luego bajar a 200 °C y hornear otros 40 minutos. Quitar la cazuela con agua y bajar a 160 °C en modo ventilado con una pequeña abertura para ayudar a secar la hogaza.
Al sacarlo del horno, ponerlo en vertical para que salga toda la humedad y esperar al menos tres horas antes de cortarlo… ¡si podéis resistiros!
El pan sin amasado con masa madre se conserva 5/6 días crujiente si lo guardáis en un panero o en una bolsa de papel. ¡Es fantástico con embutidos, para la merienda o con un chorrito de aceite! ¿Cómo lo usaríais? Contádmelo en Instagram, ¡os espero!
