El ragú toscano de ternera en mi casa también se llama «salsa de carne«. Es el acompañamiento perfecto para las pappardelle, las lasañas o los tagliatelle. Esta receta es muy sencilla en sus pasos y también en los ingredientes. Por eso es necesario que estos sean de calidad, como veremos. Este ragú es uno de los «secretos» de mi mamá, que aprendí a hacer y que ya es infaltable en fiestas importantes como la Navidad o para las cenas de cumpleaños o para el clásico almuerzo de domingo en familia. Si os apetece descubrir esta receta, descubramos juntos una de las recetas más tradicionales de la cocina italiana!
Para otros primeros platos típicos toscanos os recomiendo echar un vistazo a estos enlaces:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 4 Horas
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 12 personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Toscana
- Estacionalidad: Navidad, Todas las estaciones
Ingredientes del ragú toscano de ternera
Los ingredientes de mi versión del ragú toscano son realmente pocos, empezando por la carne. Tradicionalmente en la carne picada se pone un 80% de ternera y un 20% de cerdo. Pero en mi casa siempre se ha hecho de solo carne de bovino. Precisamente por esto debe ser de alta calidad. Es mejor preferir la carne picada seleccionada o seleccionadísima, hecha con piezas más «nobles» de la ternera y posiblemente de chianina o fassona. También el vino debe ser bastante «sostenido» y tener al menos 13,5/14,5 grados. Yo generalmente uso un Chianti, pero hay muchos otros vinos regionales que van bien. Obviamente no debe ser espumoso como un Lambrusco. En cuanto a los otros ingredientes, he intentado convertir a gramos las indicaciones de mi mamá, pero para el agua y el aceite en realidad conviene ir a ojo y valorar si se necesita añadir más.
- 800 g ternera (seleccionada)
- 600 g puré de tomate
- 250 g vino tinto (seco y con cuerpo)
- 120 g apio
- 80 g zanahorias
- 120 g cebolla
- 30 g perejil picado
- c/n agua
- 20 g sal fina
- 15 g pimienta
Herramientas
- 1 Cacerola con bordes altos
- 1 Picadora
- 1 Cucharón
Pasos
Los pasos son realmente pocos y sencillos. El secreto de esta receta es dosificar sal y pimienta en cada paso en cantidad moderada. En todos los pasos, por lo tanto, se debe agregar sal para permitir que la receta esté bien equilibrada.
En una cacerola de acero alta y espaciosa verter una generosa cantidad de aceite con cebolla, zanahoria y apio ya picados. El apio debe ser siempre un poco más que la zanahoria.
Añadir luego abundante perejil picado. En este caso he usado tanto perejil fresco como congelado, ambos valen.
Añadir el primer pellizco de sal y la primera espolvoreada de pimienta.
Encender el fuego a llama alta.
Antes de añadir el próximo ingrediente, asegúrate de que el sofrito se haya dorado y que sobre todo el agua liberada por los ingredientes haya evaporado.
Siempre con la llama alta, añadir la carne picada de ternera y otro pellizco de sal y espolvoreada de pimienta. Aplastar la carne con el cucharón para que toda la carne se cocine y se mezcle con el sofrito.
Asegúrate de que la carne esté toda cocida y que el agua liberada haya evaporado.
Después de haber abierto previamente el vino (para que tome aire) verterlo en la carne junto al habitual pellizco de sal y pimienta.
También en este caso deberá evaporar la parte acuosa dejando solo el sabor y el aroma del vino.
Verter todo el puré de tomate y mezclar bien.
Añadir el pellizco de sal, bajar la llama al mínimo y cerrar con la tapa.
La cocción del ragú toscano de ternera es muy larga. Como con todos los ragús, hay que tener mucha paciencia. Deberá cocer al menos 4/6 horas a fuego muy bajo. Cada tanto se debe controlar y si se seca demasiado, se debe añadir agua.
El ragú estará listo cuando los ingredientes ya no estén separados entre sí, sino que se hayan mezclado perfectamente. Yo lo preparo el día antes y lo dejo cocer 4 horas. Luego lo apago y lo dejo reposar toda la noche. Al día siguiente, los aromas se habrán asentado todos.
Bastará con volver a encender el fuego, añadir agua y ajustar de sal (si es necesario) y dejar cocer un par de horas más para obtener la consistencia adecuada y el sabor perfecto.
¿Para qué utilizar el ragú toscano de ternera? Obviamente para los tagliatelle, los pappardelle, los pici, pero también para las lasañas al horno, rellenar los canelones… ¡y comerlo con pan!
Cómo conservar el ragú toscano de ternera
Conservar el ragú toscano de ternera es muy fácil, todo depende de cuándo deba consumirse. Puede conservarse en el frigorífico en un recipiente cerrado o en un tarro de vidrio por 3/4 días o congelarse por un máximo de dos/tres meses. Bastará con ponerlo congelado en una cacerola con un poco de agua para tenerlo listo nuevamente. Si os ha gustado esta receta os espero en Instagram donde publico muchas más!
