La schiacciata de col negra con masa madre une dos de mis pasiones: los sabores de mi Toscana, en particular la bruschetta con col negra, mi preferida, y la masa madre. De esta unión nace una schiacciata de un bonito verde, naturalmente vegana, pero versátil: perfecta para disfrutarla sola, con quesos frescos, un hummus de garbanzos o unos embutidos toscanos. No puede faltar en un aperitivo entre amigos o en una merienda deliciosa.
No es difícil de preparar, pero requiere un poco de tiempo y paciencia. Encontrarás todos mis consejos para realizarla de la mejor manera, incluida la variación sobre la levadura, en las FAQ al final de la receta, para que todos puedan probar esta schiacciata y sentirse en una trattoria toscana en el Chianti.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 8 Horas
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 6 Personas
- Métodos de Cocción: Cocina, Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno, Otoño, Invierno y Primavera
Ingredientes de la schiacciata de col negra con masa madre
- 400 g harina tipo 1
- 100 g sémola remolinada de trigo duro
- 100 g col negra (cocida)
- 130 g masa madre
- 280 g agua
- 15 g aceite de oliva virgen extra
- 7 g sal fina
- 5 g malta de cebada (diastásico)
- q.b. pimienta
- q.b. ajo en polvo
Herramientas
- 1 Amasadora planetaria
- 1 Batidora de mano
- 1 Olla
- 1 Tabla de amasar
- 1 Bandeja para horno
- 1 Rejilla para enfriar
- 1 Piedra refractaria
Pasos
Pon una olla al fuego con abundante agua y una pizca de sal gorda y llévala a ebullición. Mientras tanto, limpia la col negra eliminando la parte central del tallo y lávala a fondo. Cuando el agua hierva, sumérgela en la olla y hiérvela hasta que esté tierna.
Con un colador (yo uso el de los ñoquis) saca la col negra del agua y escúrrela muy bien. Conserva una parte del agua de cocción. Pasa las hojas al vaso de la batidora de mano junto con unos 50 g de esa agua y tritura hasta obtener un puré de col negra suave. Si hace falta, añade un poco más de agua. Cuando esté listo, déjalo enfriar completamente antes de usarlo para la schiacciata de col negra.
Toma la masa madre en su punto de doble y desmenúzala en el bol de la amasadora. Añade 70 g de agua y la malta diastásica y mezcla hasta que la masa madre se disuelva.
Cuando la masa madre esté bien disuelta, añade el puré de col negra. Mezcla con la paleta a baja velocidad hasta obtener una consistencia semilíquida… y de un bonito verde intenso.
Ahora es el momento de añadir la harina (o las harinas si has elegido una mezcla). Siempre con la paleta a velocidad media, alterna harina y agua, cuidando de añadir cada ingrediente solo cuando la masa haya absorbido completamente el anterior. Poco a poco la masa cogerá estructura y se volverá más lisa.
Ahora es el momento de dar a la schiacciata de col negra todo el sabor y los aromas típicos de la bruschetta toscana. Sustituye la paleta por el gancho y sube la velocidad, de modo que la masa pueda enredarse y formar una bonita malla glutínica. Cuando el bol esté limpio y la masa se haya enganchado al gancho, vierte el aceite y deja que se absorba por completo. Termina con ajo en polvo, sal y pimienta. Sube a la máxima velocidad y deja que la masa se enrolle bien.
Deja reposar la masa durante 30 minutos en el bol o sobre la tabla cubierta a modo de campana. A continuación, realiza un par de pliegues slap and fold con 30 minutos de separación. Después, transfiere la masa a un recipiente engrasado de paredes rectas: un recipiente para alimentos con tapa es ideal porque permite controlar mejor la fermentación y el crecimiento de la masa en comparación con un bol.
Deja que la masa haga punto unas horas, o hasta que veas que la fermentación ha comenzado (los tiempos pueden variar según la temperatura de casa). Luego, coloca el recipiente con la masa en el frigorífico para su maduración.
Deja reposar la masa durante 30 minutos en el bol o sobre la tabla cubierta a modo de campana. A continuación, realiza un par de pliegues slap and fold con 30 minutos de separación. Después, transfiere la masa a un recipiente engrasado de paredes rectas: un recipiente para alimentos con tapa es ideal porque permite controlar mejor la fermentación y el crecimiento de la masa en comparación con un bol.
Deja que la masa haga punto un par de horas, o hasta que notes que la fermentación ha comenzado (los tiempos pueden variar según la temperatura de casa). Luego, coloca el recipiente con la masa en el frigorífico para la maduración.
Mantén la masa en el frigo toda la noche, o al menos 4–5 horas, para permitirle madurar. Si prefieres trabajar todo a temperatura ambiente, en las FAQ explico cómo hacerlo. Una vez fuera del frigorífico, déjala atemperar hasta alcanzar la temperatura ambiente. Este es el momento para proceder con la primera extensión de la schiacciata de col negra.
Toma una bandeja, coloca una hoja de papel de horno y riégala con abundante aceite. Transfiere la masa a la bandeja y deja que se asiente de forma natural. Cuando notes que la masa se ha relajado, empieza a estirarla con delicadeza, ampliándola y creando los característicos agujeros de la schiacciata. Si la masa ofrece resistencia, párate y déjala reposar unos minutos para permitir que el gluten se relaje antes de continuar estirando.
Enciende el horno a 200 °C y, mientras se calienta, completa los últimos pasos. Retira la film transparente, riega la superficie de la schiacciata de col negra con abundante aceite y espolvorea con sal gorda antes de la cocción.
Cuando el horno esté a temperatura, hornea la schiacciata de col negra con masa madre y cuece durante unos 30 minutos. Dado que cada horno puede cocinar de manera diferente, te aconsejo poner un temporizador a los 20 minutos y verificar la cocción, decidiendo luego si completar los 10 minutos restantes o alargar un poco más.
Una vez cocida, desmolda la schiacciata de la bandeja y déjala enfriar sobre una rejilla antes de cortarla, así mantendrá la textura adecuada y la base permanecerá crujiente.
La schiacciata de col negra con masa madre es una preparación que requiere tiempo, pero recompensa con un aroma intenso y una textura única. Es una de esas recetas que hablan de espera, de masas vivas y de sabores sencillos que nunca cansan.
Pruébala y déjate sorprender por su color, su fragancia y ese sabor rústico que sabe a hogar. Si la pruebas, cuéntamelo en Instagram!
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo usar levadura fresca en lugar de masa madre?
Ciertamente, tanto fresca como seca. La cantidad en este caso depende de cuánto tiempo quieras que esté lista. Normalmente, 10 g de levadura fresca te permiten tener la focaccia lista en 5 horas en total.
¿Se puede hacer toda la fermentación a temperatura ambiente?
Sí, es posible. En este caso, deja que la masa haga punto durante un par de horas y luego realiza los pliegues slap and fold. Transfierela a un recipiente y déjala fermentar durante 4–5 horas, o hasta que doble su volumen, en un lugar cálido de la casa. Los tiempos son indicativos, porque la masa madre no actúa como la levadura de panadero: su actividad depende de su salud, de la temperatura de la casa y de la consistencia de la masa.
¿Cuánto tiempo se conserva la schiacciata?
Gracias a la masa madre, la schiacciata de col negra se conserva hasta 5 días si se guarda en una bolsa de papel. También puedes congelarla ya cocida y luego recalentarla ligeramente antes de consumirla.
¿Cómo consigo los característicos agujeros de la schiacciata?
Durante el estirado, abre la masa con cuidado y crea pequeños agujeros con los dedos. Empuja con las yemas para formar pequeñas concavidades. Si la masa ofrece resistencia, párate y déjala reposar unos minutos: el gluten se relajará y será más fácil obtener agujeros bien definidos.
¿Puedo sustituir la col negra en esta schiacciata?
Sí, pero cambia completamente el sabor y el color. Puedes probar con espinacas, acelgas u otras verduras de hoja, pero el carácter típico de la versión toscana se mantendrá solo con la col negra.
¿Qué aceite usar para la superficie?
Para la schiacciata de col negra, un aceite de oliva virgen extra de buena calidad realza el sabor y el color. Es aún mejor elegir un aceite toscano o, en su defecto, del Centro de Italia, preferiblemente aceite nuevo. No temas usar un poco más: contribuye a la crujientez superficial y al sabor auténtico.
¿Cómo conseguir una base crujiente?
Distribuye bien el aceite sobre el papel de horno, extiende la masa con cuidado y asegúrate de que el horno esté bien caliente antes de hornear. Para un resultado aún mejor, puedes usar una piedra refractaria bien caliente: así la base queda crujiente sin secarse.
