La schiacciata integral con tomates secos es una versión más de una focaccia presente en mi blog, porque es un fermentado que me da una inmensa satisfacción. Combinar harina, agua y levadura con ingredientes siempre diferentes y crear focaccias sabrosas y originales es un buen ejercicio zen. Perfecta como aperitivo, merienda para grandes y pequeños, entrante con embutidos, esta schiacciata húmeda, aceitosa y rústica es realmente un comodín perfecto para cualquier situación!
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 10 Horas
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 12
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Primavera, Verano
Ingredientes
La Schiacciata integral con tomates secos lleva en su nombre los ingredientes que la caracterizan. Yo he utilizado la Harina Integral del Molino Marino pero va perfectamente cualquier integral completa, en la que esté presente toda la parte del grano, porque solo así se pueden obtener los beneficios de la integral y su magnífico sabor rústico.
- 250 g harina integral
- 150 g harina de espelta
- 100 g harina 0
- 150 g levadura madre
- 380 g agua
- 35 g aceite de oliva virgen extra
- 15 g sal
- 70 g tomates secos
- 5 g malta de cebada
- 60 g aceitunas taggiasche (opcional)
- 40 g agua
- 30 g aceite de oliva virgen extra
- 7 g sal
Herramientas
- 1 Amasadora
- 1 Bandeja para hornear
- 1 Tamiz
- 1 Papel de horno
- 1 Papel film para alimentos
Pasos
Esta schiacciata integral con tomates secos la hice un día en que no tenía la amasadora sino solo el viejo bimby. Con este electrodoméstico (como con todos los que tienen el motor abajo) hay que ser cautelosos al amasar para evitar el sobrecalentamiento; por eso hay en los varios pasos procedimientos que se pueden omitir con una amasadora normal.
En el tazón desmenuzar la levadura madre.
Agregar 100 g de agua y la malta y mezclar a baja velocidad hasta que se cree un líquido lechoso denso.
Después de tamizar y mezclar las harinas poner una parte en el tazón y amasar.
Continuar alternando el resto del agua y la harina. En la amasadora continuar a baja velocidad hasta que se empiecen a limpiar las paredes. En el bimby (o similares) hacerlo en pasos de 2/3 minutos cada vez.
Terminar con el aceite y la sal y hacer que se incorpore.
Yo luego lo pasé a la superficie de trabajo para dar ligeras vueltas que son imposibles de realizar en el bimby. Obviamente en una amasadora este paso es absolutamente opcional.
Mientras se incorpora la masa cortar en tiras pequeñas unos 50 g de tomates secos que habrán sido rehidratados en agua.
Volver a poner la masa en el tazón de la amasadora y añadir los tomates secos. Mezclar hasta obtener una masa compacta y lisa.
Una vez lista, trasladarla a la superficie de trabajo cubierta por un tazón durante media hora. Terminar con tres vueltas a distancia de media hora y trasladar a un recipiente con tapa ligeramente engrasado. Después de una hora, poner en la nevera durante la noche.
A la mañana siguiente sacar de la nevera el recipiente y dejar que la masa se aclimate. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente; en verano quizá bastará una hora mientras que en invierno podrían requerirse al menos dos horas y media. Cubrir la bandeja para hornear con papel de horno ligeramente aceitado y colocar la masa de la schiacciata integral con tomates secos y aceitunas.
Con los dedos aceitados comenzar a extenderla ligeramente, partiendo del exterior hacia el interior. Apenas tienda a retraerse, cubrirla con film transparente y esperar media hora para que la red de gluten tenga tiempo de relajarse.
Pasado el tiempo adecuado, extender la schiacciata; si es necesario, hacerlo en dos veces siempre con media hora de tiempo entre una y otra. Una vez extendida y creados los agujeros con los dedos, espolvorearla con la salmuera previamente realizada. Cubrir nuevamente durante 15 minutos.
Distribuir los tomates secos restantes sobre la superficie y si se desea, las aceitunas taggiasche
Terminar con otra vuelta de aceite.
Dejar reposar la schiacciata integral con tomates secos mientras el horno, encendido en modo estático, alcanza los 220 grados.
Una vez alcanzada la temperatura, cocinar los primeros 20 minutos a 220 y luego bajar a 200 por los siguientes 20/25 minutos, dependiendo de su horno.
Cuando esté bien dorada, cocida por debajo y fermentada, sacarla del horno y, después de que se haya enfriado cortarla para servirla. Yo hice pequeños cuadritos para servir como aperitivo pero obviamente cada uno puede hacer como le sea más conveniente.
¡Ahora solo queda disfrutarla!
Conservación y consejos sobre la schiacciata integral con tomates secos
La schiacciata integral con tomates secos gracias a la levadura madre se conserva perfectamente durante 3/4 días. Puede congelarse sin problema y sacarse cuando sea necesario. También se puede pensar en cambiar el relleno teniendo siempre en cuenta la humedad de la masa. Si tienes alguna idea de un ingrediente que pueda sustituir a los tomates secos ¡ven a contármelo en Instagram!
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo cambiar la harina?
Claro, como todos los amasados «simples» se puede sustituir quizá la de espelta con una dosis adicional de 0 o de sémola remolida. Atención al incluir, en cambio, centeno o trigo sarraceno. Esto porque estas harinas no tienen gluten y dificultarían un buen crecimiento de la masa. Recomiendo poner un 10%
¿Puedo hacerla solo con integral?
Claro, pero en este caso hay que considerar añadir más agua ya que la harina integral absorbe mucha agua.
¿Puedo no poner los tomates secos en la masa?
Claro, se pueden poner solo encima o solo poner las aceitunas
