Cada día publico recetas nuevas, me encanta la pastelería, asisto a cursos desde hace años y estoy deseando poner en práctica lo que estudio.
Cuando preparo postres sencillos como mis tartas de 5 minutos o las tartas para el desayuno me preguntáis a menudo cómo hacer para sustituir el aceite con la mantequilla y viceversa.
La elección deriva de problemas de salud, de gustos personales o de intolerancias alimentarias.
Si comparamos las calorías del aceite con las de la mantequilla notamos que son inferiores (758 Kcal por 100 g contra las 900 del aceite) pero debemos considerar que, la mantequilla, contiene aproximadamente un 17% de agua y es precisamente a partir de este dato que he comenzado a elaborar mis tablas.
¿Se puede sustituir la mantequilla con aceite? ¿Y se puede hacer también al contrario? ¡Por supuesto!
En la red circulan muchas tablas, todas idénticas pero ninguna toma en cuenta que al sustituir estas dos grasas se produce un desequilibrio de los líquidos que hay que calcular y modificar. Os he preparado dos tablas que podéis utilizar para obtener postres perfectos.
Estas sustituciones se pueden aplicar solamente a tartas simples con montada de huevos, muffins, tartas sin montada (como mis tartas de 5 minutos), pancakes o para masas como las chiacchiere de Carnaval. Estas sustituciones no se pueden utilizar para pasta frolla, pasta sfoglia o montadas de mantequilla como la torta Paradiso.
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Sustituir el aceite con la mantequilla es muy sencillo:
el aceite contiene el 100% de grasa
la mantequilla contiene el 83% de grasa y el 17% de agua
Si tengo un postre que contiene 100 g de aceite y quiero sustituirlo con mantequilla tendré que añadir aproximadamente un 20% más, por lo tanto utilizaré 120 g. De este modo se añaden automáticamente también 20 g de agua que aumentarán los líquidos ya presentes en la receta.
Para obtener una mezcla bien equilibrada deberemos, por lo tanto, eliminar 20 g de líquidos (leche, zumo de fruta, agua) de los ingredientes presentes en la receta.
¿Y si quiero sustituir la mantequilla con aceite?
Si tengo un postre que contiene 100 g de mantequilla y quiero sustituirlo con aceite tendré que disminuir aproximadamente un 20% por lo que utilizaré 83 g. De este modo se eliminan automáticamente también 17 g de agua que disminuirán los líquidos ya presentes en la receta.
Para obtener una mezcla bien equilibrada deberemos, por lo tanto, añadir 17 g de líquidos (leche, zumo de fruta, agua) a los ingredientes presentes en la receta.
En las tablas que he preparado encontraréis también la cantidad de líquidos que deberéis quitar o añadir a vuestras masas para obtener tartas, muffins y plumcakes suaves y húmedos en su punto.
Os dejo también alguna receta simple que podéis probar
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
Para simplificar aún más la sustitución de las grasas os hago un ejemplo
- 250 g harina 00
- 160 g azúcar
- 1 sobre levadura en polvo para postres
- 50 g zumo de limón
- 70 g aceite de cacahuete
- 2 huevos (medianos)
- 130 g leche
- 1 cucharadita extracto de vainilla
- 1 cucharadita cáscara de limón (rallada)
- 250 g harina 00
- 160 g azúcar
- 1 sobre levadura en polvo para postres
- 50 g zumo de limón
- 84 g mantequilla (HE SUSTITUIDO EL ACEITE CON MANTEQUILLA)
- 2 huevos (medianos)
- 116 g leche (HE ELIMINADO 14 g DE LÍQUIDOS)
- 1 cucharadita extracto de vainilla
- 1 cucharadita cáscara de limón
Tablas de conversión aceite – mantequilla y mantequilla – aceite
Sustituir el aceite con la mantequilla es muy sencillo:
el aceite contiene el 100% de grasas
la mantequilla contiene el 83% de grasas y el 17% de agua
Si tengo un postre que contiene 100 g de aceite y quiero sustituirlo con mantequilla tendré que añadir aproximadamente un 20% más, por lo tanto utilizaré 120 g. De este modo se añaden automáticamente también 20 g de agua que aumentarán los líquidos ya presentes en la receta.
Para obtener una mezcla bien equilibrada deberemos, por lo tanto, eliminar 20 g de líquidos (leche, zumo de fruta, agua) de los ingredientes presentes en la receta.Aquí encontraréis todos los pesos con la correspondiente sustitución y la cantidad de líquidos (agua, leche, zumo de fruta u otros líquidos) que hay que eliminar.
En la tabla he hecho redondeos para hacerla más sencilla.
Si tengo un postre que contiene 100 g de mantequilla y quiero sustituirlo con aceite tendré que disminuir aproximadamente un 20% por lo que utilizaré 83 g. De este modo se eliminan automáticamente también 17 g de agua que disminuirán los líquidos ya presentes en la receta.
Para obtener una mezcla bien equilibrada deberemos, por lo tanto, añadir 17 g de líquidos (leche, zumo de fruta, agua) a los ingredientes presentes en la receta.Aquí encontraréis todos los pesos con la correspondiente sustitución y la cantidad de líquidos (agua, leche, zumo de fruta u otros líquidos) que hay que añadir.
En la tabla he hecho redondeos para hacerla más sencilla.
Notas
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Este método se puede aplicar a todas las masas?
No, se puede aplicar a masas simples o a las montadas de huevos, no es posible sustituir la mantequilla por aceite en postres como la torta Paradiso que está hecha con una montada de mantequilla.
¿Puedo utilizar estas tablas para modificar la pasta frolla?
No, la pasta frolla debe ser reequilibrada cada vez que se realiza una modificación; este método puede utilizarse en las frollas tradicionales que contienen levadura para postres y poca mantequilla
