La crema de mascarpone es una de las bases más utilizadas en repostería conocida principalmente por la preparación del tiramisú. Excelente crema para tomar con cuchara, es perfecta para acompañar postres de frutas, panetones y pandoros, y es ideal para la realización de todas las variantes del postre más conocido y apreciado del mundo: el tiramisú. Si no podéis usar huevos, probad la crema de mascarpone sin huevos, más delicada pero igualmente buena.
Este dulce icónico es fuente de muchas controversias que afectan a la base, que puede estar compuesta por bizcocho, soletillas y en nuestras zonas por la brazadela, o la crema. La crema mascarpone se realiza con yemas batidas con azúcar y vainilla a las que se agrega el mascarpone, para aligerarlo se utiliza nata montada pero algunos prefieren sustituirla con las claras.
Del tiramisú os hablaré ampliamente en el próximo artículo hoy nos enfocamos solo en la crema de mascarpone; os hablaré de las versiones más conocidas y utilizadas en repostería y de la seguridad alimentaria a la que hay que prestar especial atención.
Pero… ¿cuál es la receta correcta? No existe una receta correcta y no existe una receta codificada por lo que en cada casa y en cada pastelería se realiza su propia versión. En pastelería las cremas siguen un equilibrio para proporcionar al paladar un sabor equilibrado, en casa se sigue el gusto personal. Muy importantes para la realización de una excelente crema son las técnicas con las que se elabora.
En los años 70/80 el tiramisú se realizaba con huevos frescos, también mi madre lo preparaba así, hoy gracias a los estudios y a la técnica se prefiere el uso de huevos pasteurizados para evitar formas bacterianas como la salmonela.
Antes de regalaros la receta os dejo los consejos de los pasteleros con los que hago cursos desde hace años, Luca Montersino y Silvia Boldetti y del divulgador más conocido del web Dario Bressanini.
CONSEJOS
¿La crema de mascarpone se hace con huevos crudos? NO o mejor dicho NI, en pastelería y en la restauración se prepara con huevos pasteurizados gracias a los cuales se evitan patógenos como la salmonela; en casa cada uno hace como cree pero usar huevos crudos os expone a riesgos innecesarios. Yo siempre uso huevos pasteurizados, si los queréis comprar los encontráis en el mostrador frigorífico del supermercado, son muy cómodos y si os sobran podéis congelarlos tranquilamente.
¿Se pueden pasteurizar los huevos en casa? Existen técnicas con las que se pueden pasteurizar los huevos en casa pero la realización de la pate à bombe o base semifría que es seguramente el procedimiento más conocido NO es seguro para pasteurizar los huevos. Cuando vertemos el jarabe a 121° sobre las yemas que se están batiendo no conseguimos un calentamiento uniforme del compuesto; difícilmente el jarabe llegará a toda la masa de huevos, especialmente la parte en las paredes del bol, por lo que NO tendremos la certeza de pasteurizarlos, además la cantidad de compuesto que preparamos en casa es muy modesta y es prácticamente imposible alcanzar la temperatura de seguridad.
TÉCNICAS
Existen técnicas seguras pero más exigentes que comprar un brick con yemas pasteurizadas:
1) la base jarabe: se mezclan las yemas con un jarabe de agua y azúcar, se lleva todo a 85° luego se transfiere a una batidora y se bate hasta enfriar. Al llevar las yemas a una temperatura tan alta incluso por pocos segundos se produce la pasteurización. Se obtiene una estructura más suave y delicada.
2) la base leche o crema inglesa: se prepara una crema inglesa con leche, huevos y azúcar, se lleva el compuesto a 85° y se transfiere a una batidora y se bate hasta enfriar. También en este caso, como en el método anterior se produce la pasteurización. Se obtiene una estructura más suave y cremosa.
3) el baño maría: se colocan las yemas y el azúcar en un bol de acero (o de vidrio resistente al calor), se coloca sobre una cacerola con agua a ligero hervor, se mezcla continuamente el compuesto con un batidor a mano llevándolo a 85° por pocos segundos luego se transfiere a una batidora y se bate hasta enfriar. Al llevar las yemas a una temperatura tan alta incluso por pocos segundos se produce la pasteurización.
La receta que os propongo hoy es de Luca Montersino y es decididamente la que más me gusta, mi crema de mascarpone queda espumosa, aterciopelada y sostenida por días. Aquí está la receta:
Probate también las otras recetas base:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: para 725 g de crema de mascarpone
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
Ingredientes
Para preparar la crema de mascarpone utilizo la base semifría aunque empleo yemas pasteurizadas porque me permite obtener una crema más firme y compacta que no se derrama, además evito uno de los problemas más frecuentes de las cremas batidas, la formación de líquido en el fondo del recipiente (sinéresis) durante la conservación en la nevera. Si la utilizo para el tiramisú no le añado gelatina pero si debo hacer decoraciones o conservarla en la nevera por algunos días, le añado una pequeña parte de gelatina.
- 225 g base semifría
- 250 g mascarpone
- 250 g nata fresca para montar
- 88 g yemas de huevo pasteurizadas
- 170 g azúcar granulada
- 50 g agua
- Media vaina vainilla
Herramientas
- 1 Batidora
- 1 Cazo
- 1 Balanza
- 1 Termómetro
- 1 Batidor de mano
Procedimiento
Coloca en el cazo el agua y el azúcar y llévalos a 121° sin mezclarlos. Evita usar utensilios de metal o acero porque el cambio de temperatura haría que el azúcar se cristalice.
Mientras tanto, vierte las yemas a temperatura ambiente en la batidora con las semillas de la vaina de vainilla y comienza a montarlas.
Tan pronto como el azúcar esté a temperatura, viértelo en hilo sobre las yemas que se están montando y continúa hasta que se enfríe.
La pate à bombe está lista.
Cuando la base semifría esté fría, añade el mascarpone mezclando cuidadosamente con un batidor de mano, finalmente agrega la nata semi montada mezclando delicadamente de abajo hacia arriba.
La crema de mascarpone está lista. Úsala para preparar el tiramisú o sírvela sobre una rebanada de panetón o pandoro a temperatura ambiente.
Si necesitas usarla para hacer decoraciones o si necesitas conservarla en la nevera por algunos días, añade 7,5 g de gelatina alimentaria 200 Bloom hidratada en 38 g de agua.
Consejos
Conservación
La crema de mascarpone con huevos pasteurizados se conserva en la nevera bien cubierta durante 4/5 días.
Cuando preparéis el azúcar líquido recordad no mezclarlo en el cazo con un utensilio de metal, correréis el riesgo de bajar la temperatura haciendo que se cristalice.
En pastelería los compuestos siempre se deben unir mezclando gradualmente el ingrediente más fluido con el más denso, haciendo lo contrario no se enlazarán bien y se corre el riesgo de arruinar su estructura.
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cómo se prepara la crema de mascarpone con huevos frescos?
En un bol, batid las yemas con el azúcar y las semillitas de la vaina de vainilla hasta que se vuelvan claras y espumosas.
En otro bol, montad la nata (debe estar muy fría para montar bien) y conservadla en la nevera hasta el momento de utilizarla.
Incorporad el mascarpone a los huevos continuando a batir el compuesto por pocos segundos, finalmente incorporad la nata mezclando con una espátula de abajo hacia arriba.
Si no queréis usar la nata, sustituidla con las claras semi montadas.¿Cuántas yemas se utilizan para 250 g de mascarpone?
Yo utilizo 85 g de yemas pasteurizadas que equivalen a 4/5 yemas frescas, depende del tamaño de los huevos. Si queréis, podéis reducirlas a 60 g, será más delicada.
Desmintamos un mito pero siempre con una sonrisa
«En la familia siempre la hemos preparado con huevos crudos y nunca ha pasado nada» esta frase la escucho repetir a menudo y es un razonamiento erróneo porque en 50 años hemos adquirido muchísimas competencias gracias a las cuales hemos aprendido que el huevo crudo puede ser muy peligroso.
¿Queréis usar huevos crudos a toda costa?
Hacedlo tranquilamente aceptando el riesgo; considerad que solo el mes pasado fueron retirados 80 lotes de huevos contaminados por salmonela.
¿Qué licor se añade a la crema de mascarpone?
Suele añadirse Marsala, si no os gusta podéis sustituirlo con otro licor a gusto.
¿Cuántas yemas se utilizan para 500 g de mascarpone?
Yo utilizo 170 g de yemas pasteurizadas que equivalen a 8/9 yemas frescas, depende del tamaño de los huevos. Si queréis, podéis reducirlas a 120 g, será más delicada.
