La crema pastelera densa para todas las estaciones es una crema muy ligera con un sabor delicado gracias a la inclusión de huevos enteros en lugar de yemas. Facilísima de hacer, tiene un sabor menos intenso comparada con las cremas hechas con yemas que, en mi opinión, son decididamente más sabrosas. Extremadamente versátil, se puede combinar con pastas de frutos secos como pistacho o avellanas o con mermeladas.
La receta que os propongo hoy es del maestro Massari y está sacada de un libro que tengo desde hace años, encuentro que es ideal, además de las combinaciones de las que hablo arriba, para rellenar pasteles o tartas con capas de mermeladas, ganache y fruta fresca donde el sabor de la crema no debe dominar las otras preparaciones; es indispensable, sin embargo, aromatizarla muy bien con cítricos y vainilla.
Habitualmente en las cremas se utiliza la yema de huevo porque contiene entre otros componentes también la lecitina, un emulsionante que evita la separación de líquidos si el compuesto se cocina a la temperatura correcta. Las cremas hechas con huevos enteros se utilizan principalmente para la cocción en horno pero, en los libros que tengo, noto que el Maestro Massari las utiliza a menudo en versiones menos técnicas como esta.
Una buena crema pastelera debe ser lisa, sedosa, brillante con un sabor fresco de vainilla y limón y con una consistencia correcta para la receta que se está realizando. Es una preparación sencilla pero en realidad hay que respetar algunos pasos fundamentales, cuánto y cómo cocinarla son los dos aspectos más importantes.
¿Cómo cocinar la crema pastelera?
La cocción puede hacerse al baño maría, en la cocina clásica o de inducción, removiendo continuamente con una batidora manual. Si tenéis experiencia, podéis cocinarla también en microondas.
¿Durante cuánto tiempo cocinar la crema pastelera?
La crema pastelera no tiene un tiempo exacto de cocción sino que varía según la cantidad de huevos presentes y los espesantes (almidón de arroz, almidón de maíz, harina) que hayáis elegido utilizar porque cada espesante gelifica a una temperatura diferente, desde los 82/83° grados de los almidones se pasa a los 92/94° de la harina (encontraréis una tabla más clara debajo de la receta).
Si la crema se cocina demasiado poco o demasiado tiempo además de la alteración del sabor se puede tener la formación de líquido en el fondo del recipiente después del reposo («sinéresis»), para evitar este problema os recomiendo el uso del termómetro (disponible a un costo muy bajo).
Si os interesa saber más seguidme porque pronto publicaré un artículo dedicado a la crema pastelera mucho más completo.
Probad también las otras recetas:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Hora
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: para 800 g de crema
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
En la preparación de esta crema se utiliza jarabe de glucosa, si lo preferís podéis sustituirlo con azúcar en menor cantidad. El jarabe de glucosa permite que la crema sea más brillante y sedosa, ayuda a la conservación del producto evitando la formación de líquido después del reposo en la nevera (sinéresis).
- 330 g leche entera
- 250 g huevos (enteros)
- 100 g azúcar
- 70 g jarabe de glucosa (podéis sustituirlo con 40 g de azúcar)
- 40 g almidón de arroz
- Media vaina vainilla
- cáscara de limón (rallada, se necesita la cáscara de un limón bio)
- 1 g sal
Herramientas
- 1 Cuenco
- 1 Balanza
- 1 Cacerola
- 1 Batidora de inmersión
- 1 Termómetro recomendado
Procedimiento
Vierte la leche en una cacerola, añade la cáscara de limón rallada, las semillas de la vaina de vainilla y la sal, lleva a ebullición y apaga.
En un cuenco mezcla el almidón de arroz con el azúcar, añade los huevos, mezcla bien el compuesto con la batidora y agrega la glucosa. Vierte la leche caliente poco a poco para no crear grumos.Nota: si tengo tiempo y quiero una crema muy aromática caliento la leche la noche anterior, dejando los aromas elegidos en infusión toda la noche, al día siguiente filtro la leche y la utilizo para la realización de la crema calentándola en microondas o de nuevo en la cocina.
Cocina la crema al baño maría o en la cocina removiendo continuamente con una batidora hasta obtener una hermosa crema densa y brillante, la temperatura correcta de cocción es 80/82°. Tan pronto como esté lista, apaga el fuego y emulsiona bien con la batidora de inmersión.Enfríala rápidamente, para hacerlo transfiérela a una fuente, cúbrela con film en contacto y colócala en el frigorífico o utiliza un baño de agua y hielo. Enfriar rápidamente la crema evita la proliferación bacteriana.
La crema pastelera densa para todas las estaciones de Massari está lista.
Consejos
Conservación
La crema pastelera densa de Iginio Massari se conserva en el frigorífico de 0° a 4° durante 4/5 días.
************************
Para consejos sobre la realización de las recetas contáctame en FACEBOOK y, si te apetece, sígueme en INSTAGRAM.
Envíame tus fotos, las publicaré con gusto en mis redes sociales
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuál es la temperatura correcta para la cocción de la crema pastelera?
El huevo coagula alrededor de los 70° pero, cuando preparamos una crema pastelera añadimos leche, azúcar, almidones, nata, sal y aromas, estos ingredientes interfieren en la coagulación del huevo y nos permiten llevar la cocción del compuesto y por tanto también de los huevos alrededor de los 80/82°.
¿Cuánto tiempo debe cocinarse la crema pastelera?
El tiempo de cocción de la crema pastelera varía según la cantidad de huevos presentes pero sobre todo según el espesante utilizado:
con almidón de arroz debe llevarse a 80°
con almidón de maíz debe llevarse a 83°
con mitad almidón de maíz y mitad almidón de arroz debe llevarse a 83°
con harina es necesario llegar a los 92/94° temperatura muy alta para el huevo que corre el riesgo de estropearse haciendo emerger un sabor desagradable a azufre, por eso se prefiere utilizar almidones en lugar de harina.
