Masa quebrada para pastiera de Iginio Massari
La pastiera napolitana es un postre icónico de la tradición campana, típico del periodo de Pascua; cada familia conserva celosamente su propia variante hecha de pequeños secretos, aromas y recuerdos.
Hoy os dejo la receta de la masa quebrada del Maestro Iginio Massari; en los próximos días publicaré también su versión de la pastiera. Si queréis llevar a la mesa un postre tradicional «casi perfecto» como él lo define, seguidme y probadla, estoy segura de que os gustará. Mientras tanto podéis probar su torta caprese, la torta de chocolate o la crema pastelera para horno con la que realizar deliciosas tartas.
¿Por qué la define casi perfecta? Respecto a la receta tradicional, Massari aporta algunas modificaciones para obtener un sabor equilibrado y más delicado, apto para todos; en la masa en lugar de manteca utiliza mantequilla y en el relleno, en lugar de ricotta de oveja, emplea ricotta de vaca: pequeños detalles que hacen que la tarta sea perfecta incluso para quienes son vegetarianos.
La masa quebrada para pastiera fue elaborada en amasadora con el método clásico; su estructura es fantástica, quebradiza al corte y perfecta en el horneado; si preferís podéis amasar también a mano.
Si os apetece probar también:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 8 Horas
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: para 730 g de masa quebrada
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Pascua, Cuaresma
- Energía 442,91 (Kcal)
- Carbohidratos 53,23 (g) de los cuales azúcares 21,20 (g)
- Proteínas 6,05 (g)
- Grasa 23,76 (g) de los cuales saturados 15,12 (g)de los cuales insaturados 8,39 (g)
- Fibras 1,02 (g)
- Sodio 119,28 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 330 g harina 00
- 200 g mantequilla
- 150 g azúcar glas
- 50 g huevos (1 huevo mediano, pésalo; a veces pueden ser también 10 g más)
- 2 g sal
- Media vaina vainilla
- ralladura de limón (ralladura de medio limón natural)
Utensilios
- 1 Amasadora planetaria
- 1 Báscula
- 1 Rallador
- 1 Superficie de trabajo
- Film transparente
Procedimiento
Cortad la mantequilla en pequeños dados y dejadla a temperatura ambiente durante 10 minutos; debe estar plástica pero no fría de la nevera.
Poned los huevos en un cuenco pequeño, añadid el punto de sal y mezclad; de este modo la sal se disolverá y dará un sabor más uniforme.
Poned en el bol de la amasadora la mantequilla, el azúcar glas, la vainilla, la ralladura de limón, los huevos y la harina; mezclad todo con el gancho plano (pala) a baja velocidad hasta obtener una masa homogénea y compacta que no se pegue a los dedos (os llevará 1 minuto).
Formad un disco bajo (unos 2 cm), envolvedlo en film transparente y ponedlo en la nevera a reposar durante 8 horas o toda la noche.
Tras el reposo, coged la masa y trabajadla sobre la superficie de trabajo o en la amasadora durante 1 minuto (sobre todo si la habéis dejado reposar toda la noche); esta operación servirá para conseguir una masa homogénea y plástica, perfecta para la realización de vuestras recetas.
La masa quebrada para pastiera de Iginio Massari está lista: estiradla hasta un grosor de 3 mm, forrad el molde para pastiera bien engrasado y formad las clásicas tiras.
Consejos
Utilizad siempre ingredientes frescos y de calidad para poder conservar la masa en la nevera durante 10-15 días. Podéis congelarla durante 2 meses.
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