La pasta brisa de Luca Montersino es una base perfecta para tartas, tartaletas, dulces y galletas, la presencia del azúcar glas la hace fina y extremadamente friable.
La pasta brisa es una base versátil muy usada en pastelería, cada pastelero crea sus variantes modificando la cantidad de harina, mantequilla, azúcar y huevos. Cada modificación da un resultado diferente, por ejemplo, Ernst Knam añade un poco de levadura y su pasta brisa blanca o la pasta brisa de cacao, son realmente especiales.
La receta que os propongo hoy, gracias a la presencia del azúcar glas, pertenece a la tipología de «pasta brisa fina«, Montersino la aromatiza con vainilla y cáscara de limón pero podéis utilizar los aromas que prefiráis, evitad la vainillina que da un sabor artificial y poco agradable.
La brisa necesita reposo en la nevera gracias al cual se estabiliza y adquiere la consistencia justa, si tenéis tiempo podéis dejarla reposar incluso 3/4 horas antes de utilizarla; si tenéis tiempo preparadla la noche anterior.
Utilizad siempre ingredientes de calidad y conservadla en la nevera durante 10/15 días, si no la utilizáis toda podéis congelarla durante 2 meses.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Hora
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 550 g de pasta brisa
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 224,52 (Kcal)
- Carbohidratos 25,53 (g) de los cuales azúcares 9,45 (g)
- Proteínas 3,19 (g)
- Grasa 12,59 (g) de los cuales saturados 7,85 (g)de los cuales insaturados 4,61 (g)
- Fibras 0,51 (g)
- Sodio 73,87 (mg)
Valores indicativos para una ración de 50 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 250 g harina 00
- 150 g mantequilla
- 100 g azúcar glas
- 40 g yemas
- 2 g sal
- Media vaina vainilla
- c.s. cáscara de limón (rallada, yo pongo la cáscara de medio limón)
Herramientas
- 1 Bol
- 1 Mesa de trabajo
- 1 Tabla de cortar
- 1 Balanza
- Papel film
Pasos
Podéis amasar la brisa tanto a mano como en batidora, el uso de la batidora evitará que se calienten los ingredientes y solo tardaréis unos pocos minutos en realizarla.
La mantequilla para preparar la brisa fina no debe estar demasiado fría, la temperatura óptima es entre 13/14°. Parece una trivialidad pero la temperatura de la mantequilla es fundamental para obtener una brisa perfecta, si se utiliza mantequilla fría de la nevera, a unos 4°, no será trabajable y no permitirá impermeabilizar la harina durante el arenado, comprometiendo el éxito de vuestras galletas.
La harina debe ser baja en gluten por lo que deberá tener un W bajo para obtener galletas y tartas friables. Si usáramos una harina con mucho gluten obtendríamos productos gomosos.
Colocad la harina en el bol de la batidora, añadid la mantequilla y trabajad los dos ingredientes hasta obtener una especie de arena (muchas migas separadas).
Añadid el azúcar glas, la sal, la vainilla y la cáscara de limón, mezclad todo y luego añadid las yemas y comenzad a amasar hasta obtener una mezcla compacta.
Trabajadla rápidamente para no calentar demasiado la mantequilla, formad un bloque, envolvedlo en papel film y ponedlo en la nevera a reposar durante 1 hora.
Después del reposo, tomad la brisa y trabajadla sobre la mesa de trabajo o en la batidora durante 1 minuto, esta operación servirá para tener una masa homogénea y plástica perfecta para la realización de vuestras recetas.
La pasta brisa de Luca Montersino está lista, utilizadla para la preparación de galletas, tartas y tartaletas.
Consejos
Conservación
Utilizad siempre ingredientes de calidad y conservadla en la nevera durante 10/15 días, Puede ser congelada durante 2 meses.
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Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Puedo sustituir la mantequilla con aceite en la pasta brisa?
Sí, en lugar de la mantequilla podéis utilizar aceite de oliva virgen extra delicado o manteca pero la masa debe ser equilibrada con cálculos específicos.
¿Puedo modificar la cantidad de mantequilla y azúcar en la brisa?
Podéis disminuir o aumentar el azúcar y la mantequilla según el tipo de receta que debéis realizar, aumentando el azúcar la brisa será más crujiente, aumentando la mantequilla será más friable y viceversa. Para hacer esto la masa deberá ser equilibrada nuevamente con cálculos específicos.
No tengo tiempo para dejar reposar la brisa en la nevera, ¿qué hago?
Si tenéis poco tiempo para dejar reposar la brisa en la nevera, en lugar de envolverla con papel film en forma de bloque, podéis ponerla entre dos hojas de papel de horno, extenderla con el rodillo al grosor deseado y ponerla en la nevera, se enfriará y alcanzará la consistencia adecuada en poco tiempo. El reposo en la nevera es necesario.
