La pasta frolla es una de las bases más utilizadas en la pastelería clásica y tradicional, pero a menudo se encuentra también en tartas modernas. Fácil de realizar, absolutamente al alcance de todos, se emplea para la preparación de tartas, galletas, tartaletas, cream tart y tartas modernas.
La receta que os dejo hoy es la pasta frolla Milano de Iginio Massari y está tomada de uno de sus libros sobre la pastelería. Perfecta para tartas y galletas es aromática y friable. El uso de azúcar glas la hace fina y delicada al paladar, ideal para mignon a base de fruta y pastas de té.
Existe una clasificación técnica de la pasta frolla y de sus variantes que se formula en base al porcentaje de los ingredientes que la componen (harina, azúcar, mantequilla, huevos). Para crear las variantes de manera correcta, obviamente, hay que saber equilibrar los ingredientes de manera adecuada.
La pasta frolla Milano está compuesta por la misma cantidad de azúcar y mantequilla, la suma de estos dos ingredientes es idéntica al peso de la harina mientras que el peso de los huevos es siempre el 10% del total de los otros tres ingredientes (harina, azúcar y mantequilla).
Traducido de manera más simple, esta es la proporción correcta de los ingredientes para obtener la pasta frolla Milano:
1000 g de harina
500 g de mantequilla
500 g de azúcar
200 g de huevos
a los que debemos añadir: aromas al gusto, sal y eventualmente levadura.
Respetando siempre estas proporciones se pueden hacer sustituciones; podemos, por ejemplo, eliminar una pequeña parte de harina y sustituirla con cacao o eliminar una pequeña parte de azúcar y sustituirla con miel, tal y como hizo Iginio Massari en su versión. Además, se puede añadir algún gramo de levadura para obtener una frolla más suave.
Antes de pasar a la receta, os dejo otras bases de la pastelería para probar:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 3 Horas
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: para 500 g de pasta frolla
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 457,67 (Kcal)
- Carbohidratos 60,10 (g) de los cuales azúcares 24,74 (g)
- Proteínas 6,97 (g)
- Grasa 22,07 (g) de los cuales saturados 13,95 (g)de los cuales insaturados 7,83 (g)
- Fibras 1,12 (g)
- Sodio 95,43 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 250 g harina 00 (floja, alrededor de 150W)
- 125 g mantequilla
- 100 g azúcar glas (o granulado)
- 25 g miel de acacia
- 50 g huevos (aproximadamente 1 huevo mediano)
- 1/4 vaina de vainilla (o una cucharadita de extracto de vainilla)
- 1 cucharadita cáscara de limón (rallada)
- 1 g sal
Herramientas
- 1 Amasadora
- 1 Báscula
- Papel film
Procedimiento
Inserta en el bol de la amasadora (con pala K) la mantequilla, la miel, el azúcar, la vainilla y la cáscara de limón rallada. Mezcla muy bien los ingredientes sin montarlos.
Añade la sal y los huevos, incorporándolos poco a poco para que se integren bien con la mezcla de mantequilla y azúcar.
Añade la harina tamizada trabajando la frolla brevemente, solo el tiempo necesario para incorporar los ingredientes y hacer la mezcla homogénea.
Vierte la frolla sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y compacta. Forma un bloque bajo y ancho, envuélvelo con papel film y refrigéralo para estabilizar por 3 horas, mejor aún toda la noche.
La pasta frolla Milano de Iginio Massari está lista, úsala para tus creaciones.
Después del reposo en el frigo puedes usar la pasta frolla para realizar los dulces que prefieras; cada dulce tendrá una cocción diferente. Te dejo algunas indicaciones para las preparaciones más simples:
Para las galletas
Extiende la frolla a un espesor de 5 mm, haz las galletas con los cortadores que tengas y déjalas reposar en el frigo mientras el horno alcanza la temperatura.
Hornéalas en horno estático precalentado a 170° durante 10/12 minutos.
Si quieres obtener galletas blandas, simplemente añade 3 g de levadura en polvo para dulces a la harina antes de amasar la frolla.
Para las tartasPara las tartas rellenas los tiempos de cocción varían según el relleno y el espesor de la frolla.
Para una base de frolla con cocción en blanco, extiende la frolla a 3 mm, cubre el molde microperforado o clásico y hornea a 170° durante 20/25 minutos.
Consejos
Conservación
La pasta frolla Milano de Iginio Massari se conserva en el frigo bien cubierta incluso por 15 días, pero es importante usar ingredientes frescos y de excelente calidad.
Se puede congelar por 2 meses.
