La pasta frolla ovis mollis se caracteriza por un ingrediente especial que la hace única, la yema dura. Gracias a la fécula, al azúcar glas y a la yema dura realizaréis una pasta frolla fina que literalmente se deshace en la boca, quebradiza, fragante y delicada, es perfecta para la preparación de galletas, pasteles y tartaletas.
La receta es fácil y rápida, realmente se necesita muy poco para realizar una buena masa, pero hay que seguir algunos consejos necesarios para obtener un resultado perfecto.
Con esta masa se realizan unas galletas muy conocidas típicas del Piemonte, pero también se utiliza para la preparación de los canestrelli o Margaritas de Stresa, deliciosas galletas realizadas por el Pastelero Bolongaro con motivo de la comunión de la Reina Margarita. La encuentro fantástica, es una de las bases que más amo precisamente por su delicadeza.
Hoy, además de la receta, os revelo el secreto del pastelero Leonardo Di Carlo para cocinar las yemas sin desperdiciar la clara, un verdadero truco que encontraréis en el procedimiento!
Probad también:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Hora
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: para 520 g de pasta frolla
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 466,65 (Kcal)
- Carbohidratos 52,89 (g) de los cuales azúcares 16,71 (g)
- Proteínas 5,20 (g)
- Grasa 27,06 (g) de los cuales saturados 16,85 (g)de los cuales insaturados 10,08 (g)
- Fibras 0,68 (g)
- Sodio 81,87 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 150 g harina 00
- 100 g fécula de patata
- 150 g mantequilla
- 75 g azúcar glas
- 50 g yemas (duras y tamizadas)
- Medio vaina de vainilla
- 1 pizca sal
- 1 cucharadita corteza de limón (rallada)
Herramientas
- 1 Bol
- 1 Cazo
- 1 Báscula
- 1 Colador
Procedimiento
Para cocinar las yemas duras tenemos dos métodos, uno muy innovador que no nos hará desperdiciar las claras.
1º MÉTODO
Poned los huevos (a temperatura ambiente) en un cazo, cubridlos con agua y ponedlos al fuego. Dejad cocinar los huevos durante 8 minutos desde que empieza a hervir y apagad. Eliminad la cáscara, sacad las yemas y dejadlas enfriar.
Cuando estén frías, desmenuzarlas groseramente, ponedlas en un colador de malla fina (o en un tamiz) y tamizadlas aplastándolas con una cuchara.
2º MÉTODO
Para obtener las yemas duras sin desperdiciar las claras utilizo un método innovador del Pastelero Leonardo Di Carlo. Separad las yemas de las claras, poned las yemas en un bol de vidrio, mezcladlas con 20 g de azúcar glas (tomados del total de la receta) y cocedlas en el microondas a máxima potencia durante 90 segundos, y voilà, hemos obtenido las yemas duras en pocos segundos sin desperdiciar claras y sin esparcir por casa el desagradable olor de los huevos duros.
Poned las yemas duras en la nevera, dejad que se enfríen bien, desmenuzarlas groseramente y tamizadlas aplastándolas en un colador de malla fina o en un tamiz.
Si no tenéis microondas, podéis cocinarlas al baño maría.
Sacad la mantequilla de la nevera 20 minutos antes de preparar la masa.
En un bol tamizad la harina, la fécula y el azúcar glas; añadid la mantequilla cortada en cubos de 1 cm, las yemas tamizadas, la corteza de limón y las semillas de la vaina de vainilla y la sal. Amasad brevemente la mezcla con las manos o en una amasadora hasta obtener una masa homogénea.
Formad una masa, envolvedla en film transparente y ponedla en la nevera durante 1 hora, mejor aún durante una noche.
La pasta frolla ovis mollis está lista.
Si habéis dejado la masa en la nevera durante 1 hora, podéis utilizarla de inmediato, dejad que se aclimate 10 minutos, trabajadla durante unos segundos con las manos o en una amasadora para hacerla plástica y preparad vuestras galletas.
Si habéis dejado la masa en la nevera durante una noche, dejadla a temperatura ambiente durante 30 minutos, luego amasadla rápidamente durante unos segundos para hacerla plástica y utilizadla para la preparación de galletas y pasteles.
Es una base delicada que debe permanecer clara, después de haber extendido la pasta frolla al espesor de 5/7 mm, cread vuestras galletas y cocedlas en horno estático precalentado a 170º durante 10/12/15 minutos según el tamaño de la galleta.
Consejos
Si necesitáis prepararla con antelación, podéis tranquilamente conservarla en la nevera durante una semana, si no la utilizáis toda, podéis congelarla.
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