La pasta quebrada de almendra y naranja es una variante crujiente y aromática con la que puedes realizar galletas, tartas y tartaletas. La receta que te propongo es la sablée de almendra de Valerio Barralis a la que le he hecho algunos pequeños cambios para darte cantidades adecuadas para la producción casera; está realizada con el método «arenado» que permite obtener un producto final muy crujiente, adecuado también para moldes microperforados.
El método arenado consiste en «arenar» (hacer que parezca arena) la harina con la mantequilla para impermeabilizar las partículas de almidón y proteínas de la harina, haciendo que tu quebrada, una vez cocida, sea menos vulnerable a la humedad; tendrás así tartas y galletas más crujientes que las obtenidas con el método tradicional.
La característica de la sablée es tener al menos el 50% de mantequilla respecto al peso de la harina, es por tanto una base perfecta para realizar galletas finas y mantecosas, ideales para regalar en Navidad.
La pasta quebrada es una base importante de la pastelería, te dejo otras variantes para probar:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Hora
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: para 590 g de pasta quebrada
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 437,94 (Kcal)
- Carbohidratos 48,43 (g) de los cuales azúcares 19,23 (g)
- Proteínas 7,32 (g)
- Grasa 24,39 (g) de los cuales saturados 11,82 (g)de los cuales insaturados 6,64 (g)
- Fibras 2,20 (g)
- Sodio 84,06 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 240 g harina 00
- 60 g harina de almendra
- 125 g mantequilla
- 50 g huevos (enteros, equivale a poco menos de 1 huevo mediano pero ¡pésalo!)
- cáscara de naranja (rallada, se necesita la cáscara de media naranja)
- Media vaina vainilla
- 110 g azúcar glas
- 1 g sal
Herramientas
- 1 Amasadora
- 1 Balanza
- Películas para alimentos
Procedimiento
La pasta quebrada de coco se puede amasar a mano o en amasadora, elige el método que prefieras. La amasadora es mucho más cómoda porque la mantequilla no se calienta, lo que sucede cuando la trabajamos con las manos.
Para realizar la sablée de almendra y naranja, la mantequilla debe estar a unos 10° por lo que déjala a temperatura ambiente 10/15 minutos antes de utilizarla.
En amasadora
Coloca en la amasadora equipada con gancho de hoja la harina, la harina de almendra y la mantequilla cortada en pequeños cubos. Trabaja la mezcla a velocidad media hasta obtener una especie de arena.
Apaga la amasadora y agrega el azúcar glas, la sal, la cáscara de naranja y las semillas de la vaina de vainilla, mezcla luego añade el huevo, amasa rápidamente todo solo el tiempo necesario para amalgamar los ingredientes.
Vierte la mezcla sobre la superficie de trabajo y trabaja rápidamente (para evitar que se desarrolle gluten) hasta obtener un bloque liso.
Envuélvelo en la película alimentaria y colócalo en la nevera a reposar por 1 hora.
La pasta quebrada de almendra y naranja está lista para su uso.
A mano
El procedimiento es exactamente el mismo, deberás prestar atención al arenado porque las manos calentarán la mantequilla rápidamente, por lo que tendrás que trabajar harina 00, harina de almendra y mantequilla rápidamente.
Sigue exactamente los mismos pasos amasando la quebrada en un cuenco grande.
Después del reposo, toma la quebrada y trabájala sobre la mesa de trabajo o en amasadora por 1 minuto, esta operación servirá para tener una masa homogénea y plástica perfecta para la realización de tus recetas.
La quebrada puede utilizarse para obtener galletas, tartaletas, tartas y tartaletas pequeñas, cada preparación tendrá un tiempo de cocción diferente dependiendo del grosor que hayas elegido.
Para las galletas
Extiende la quebrada (debe estar bien fría) al grosor de 4 mm y corta las formas deseadas. Coloca las galletas en la bandeja forrada con papel de horno, enfría bien en la nevera y hornea en horno estático precalentado por unos 12/15 minutos, dependiendo de la potencia de tu horno.Si deseas obtener galletas emparejadas, como los ojos de buey, te aconsejo extender la quebrada a 3 mm y cocerla unos minutos menos.
La pasta quebrada de almendra y naranja es perfecta para realizar galletas de Navidad.
Para tartas y tartaletas
Para realizar tartas y tartaletas el grosor debe ser de 3 mm. Extiende la pasta quebrada fría y forra los moldes que tengas disponibles.Si deseas realizar una tartaleta vacía bastarán 12 minutos a 175°
Si deseas realizar una base para tarta (cocción en blanco) necesitarás unos 20/25 minutos a 175°
Si deseas hornear una tarta rellena el tiempo de cocción depende del relleno que hayas elegido y de su humedad, no existen tiempos precisos.
Consejos
Conservación
La pasta quebrada de almendra y naranja se puede conservar en la nevera bien sellada durante 10 días si has utilizado ingredientes frescos como mantequilla y huevos. No uses ingredientes cerca de su vencimiento si deseas conservar la quebrada durante mucho tiempo.
Se puede congelar durante 2 meses.
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