La pastiera de arroz es un postre pascual típico de la tradición campana, menos conocido que la clásica pastiera napolitana pero igualmente bueno; está compuesto por un envoltorio de pasta frolla y un relleno delicioso a base de arroz, ricotta y cítricos.
La preparación es sencilla aunque un poco larga, pero el resultado es absolutamente fantástico.
Los orígenes de la pastiera de arroz son muy antiguos y es históricamente anterior a la versión con trigo cocido. Antiguamente el relleno de la pastiera estaba constituido por pasta hervida (spaghetti o cappellini) enriquecida con huevos, azúcar y ricotta, versión confirmada también por algunas de mis lectoras que aún hoy preparan la receta de sus bisabuelas con cappellini o con cappellini y arroz juntos. El nombre «pastiera» de hecho parece derivar del primer relleno a base de pasta hervida.
Con el tiempo, los spaghetti fueron reemplazados por arroz, cereal disponible todo el año, y el relleno se enriqueció con cítricos, licores, flores de azahar y frutas confitadas. La pastiera de arroz se difunde en muchas ciudades campanas, sobre todo en las zonas de Benevento y Salerno, mientras que la pastiera de trigo cocido es típica de Nápoles.
Por tradición las pastiere se preparan el Jueves Santo, se dejan reposar un par de días y se sirven el domingo de Pascua; el tiempo de reposo mejora su sabor.
Antes de proceder con la receta os dejo mis variantes de la pastiera de arroz y algunos dulces pascuales muy particulares:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 10
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico, Hornillo
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Pascua, Otoño, Invierno y Primavera
- Energía 323,50 (Kcal)
- Carbohidratos 49,29 (g) de los cuales azúcares 28,36 (g)
- Proteínas 6,69 (g)
- Grasa 11,94 (g) de los cuales saturados 7,50 (g)de los cuales insaturados 4,30 (g)
- Fibras 0,70 (g)
- Sodio 32,71 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 300 g harina 00
- 150 mantequilla
- 150 g azúcar
- 60 g huevos
- 5 g levadura en polvo para dulces
- Medio vaina de vainilla (o una cucharadita de extracto de vainilla)
- 1 cucharadita cáscara de limón (rallada)
- 600 g leche
- 150 g arroz Carnaroli (o Arborio o Vialone nano)
- 2 huevos (medianos)
- 250 g ricotta de vaca (o de oveja)
- 180 g azúcar
- Medio vaina de vainilla
- cáscara de naranja (se necesita la cáscara de media naranja ecológica)
- cáscara de limón (se necesita la cáscara de medio limón ecológico)
- canela en rama (opcional – basta un trocito de 1 cm)
- Medio cucharadita cáscara de naranja (rallada)
- 80 g naranja confitada (en cubitos)
Herramientas
- 3 Cuencos
- Film transparente
- 1 Cacerola
- 1 Rodillo
- 1 Tabla de amasar
- 1 Molde para pasteles para pastiera de 26-28 cm de diámetro o dos moldes de aluminio de 20 cm
Procedimiento
Puedes amasar la pasta frolla a mano o en planetaria, elige el método que prefieras. Si utilizas la planetaria, monta la batidora k.
Antes de proceder con la preparación de la frolla, deja la mantequilla a temperatura ambiente durante 10 minutos, la temperatura correcta es alrededor de 13/14°.
Abre la vaina de vainilla y extrae la pulpa.
En un cuenco pon la mantequilla cortada en cubitos, el azúcar, las semillas de la vaina de vainilla y mezcla el compuesto hasta que esté bien amalgamado.
Añade los huevos, la cáscara de limón rallada e incorpora mezclando los ingredientes con un tenedor, luego añade la harina y la levadura tamizadas. Amalgama todo rápidamente hasta obtener un compuesto liso y homogéneo.
Forma un paquete, envuélvelo en film transparente y colócalo en la nevera para estabilizar durante 2/3 horas o, si tienes la posibilidad, toda la noche.
Nota: este método de trabajo es el método tradicional, la frolla es más suave y deberá estabilizarse en el frigorífico por más tiempo respecto a una frolla clásica.
Lava muy bien una naranja y un limón ecológico, sécalos. Con un pelador de patatas, extrae la cáscara de los cítricos (son suficientes las cáscaras de medio limón y media naranja).
Abre la vaina de vainilla, extrae la pulpa y resérvala.
Pon la leche en una cacerola con las cáscaras de los cítricos, la vaina de vainilla de la que extrajiste la pulpa y un pequeño trozo de canela (si no te gusta, puedes omitirla), lleva a ebullición y vierte el arroz. Baja el fuego y cuece el arroz durante 25/30 minutos aproximadamente, removiendo a menudo, debe quedar al dente y debe absorber casi completamente la leche.
Apaga el fuego y deja enfriar. Si tienes la posibilidad, déjalo reposar toda la noche en la nevera con los aromas, será aún más bueno.
En un cuenco, mezcla la ricotta con el azúcar, la pulpa de la vainilla y la cáscara de naranja rallada. Añade los huevos mezclando bien todo, el relleno debe ser liso y sin grumos.
Elimina del arroz las cáscaras de los cítricos, la vaina de vainilla y el trozo de canela, luego viértelo en el cuenco con la ricotta, mezcla bien. Añade las frutas confitadas.
El relleno está listo.
Toma la pasta frolla, colócala entre dos hojas de papel de horno y extiéndela a un grosor de 3 mm. Unta con mantequilla y enharina un molde para pastiera de 26 cm y fórralo con la pasta frolla haciéndola adherir bien. Corta el exceso de pasta frolla, amásala brevemente, extiéndela nuevamente y recorta las tiras para la decoración.
Pincha el fondo con un tenedor, rellénalo con el relleno y nivélalo. Coloca sobre la superficie las tiras de frolla formando el clásico diseño de rombos.
Cuece la pastiera en horno estático precalentado a 170° durante 60/70 minutos, depende de la potencia de tu horno.
Sácalo del horno y deja enfriar completamente.
¡La pastiera de arroz está lista!
Puedes disfrutarla después de unas horas de reposo pero, como la pastiera napolitana, si la dejas reposar al menos un día será aún más buena.
Si quieres, puedes hacer dos más pequeñas utilizando los moldes de aluminio desechables de 20 cm y cocerlas durante 45 minutos aproximadamente a la misma temperatura.
Consejos
Conservación
Conservación
La pastiera, por tradición, se prepara el Jueves Santo y se lleva a la mesa el domingo de Pascua. estos días de reposo sirven para hacer aún más sabroso y gustoso el relleno. Normalmente se conserva a temperatura ambiente durante los dos primeros días, yo prefiero conservarla en la nevera en el estante menos frío.
***********************
Para consejos sobre la realización de las recetas contáctame en FACEBOOK y sígueme en INSTAGRAM para no perderte los consejos en video!
Envíame tus fotos, las publicaré con gusto en mis redes sociales
