La pastiera napolitana es un dulce de Pascua típico de la tradición campana, compuesto por una cobertura de masa quebrada y un relleno goloso y rico a base de trigo, ricotta y cítricos.
La preparación es sencilla aunque algo larga, pero el resultado es absolutamente espectacular.
Además de la versión clásica existe una variante que se prepara en muchas zonas de Campania pero es conocida sobre todo en Benevento y Salerno, la pastiera de arroz. En esta receta, como habréis visto, el trigo se sustituye por arroz. Además de la receta tradicional he creado dos versiones deliciosas modificando la receta base: la pastiera de arroz al limón y la pastiera de arroz con chocolate.
Aunque la receta tradicional de la pastiera napolitana prevé el uso de determinados ingredientes, las variantes son muchísimas; cada familia tiene una receta transmitida de generación en generación que guarda celosamente.
La receta que os propongo es el resultado de varias pruebas y estoy totalmente satisfecha. Además del trigo cocido, la ricotta y los cítricos añadí al relleno un poco de crema pastelera inspirándome en la versión de Sal de Riso. Debo decir que la incorporación de la crema pastelera confiere al producto final una textura más suave y un sabor más delicado que, a mi gusto, resulta más agradable que la versión solo con ricotta.
Si queréis preparar la receta clásica sin crema pastelera podéis omitirla: aumentad 60 g de azúcar y añadid 100 g de ricotta.
Por tradición la pastiera napolitana se prepara el Jueves Santo, se deja reposar un par de días y se sirve el domingo de Pascua; el tiempo de reposo mejora su sabor.
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 2 Horas
- Tiempo de preparación: 1 Minuto
- Tiempo de cocción: 1 Hora 10 Minutos
- Porciones: 14Personas
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Pascua
- Energía 252,58 (Kcal)
- Carbohidratos 35,63 (g) de los cuales azúcares 22,19 (g)
- Proteínas 5,96 (g)
- Grasa 10,33 (g) de los cuales saturados 6,37 (g)de los cuales insaturados 3,82 (g)
- Fibras 0,93 (g)
- Sodio 64,56 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Si queréis preparar la receta clásica sin crema pastelera podéis omitirla: aumentad 60 g de azúcar y añadid 100 g de ricotta.
- 380 g harina 00
- 160 g mantequilla (o 130 g de manteca de cerdo)
- 180 g azúcar
- 2 huevos (medianos)
- 2 yemas
- 90 g azúcar
- 45 g harina 00
- 250 g leche
- 400 g trigo cocido (para pastiera)
- 400 g ricotta de oveja
- 180 g azúcar
- 170 g leche
- 1 vaina vainilla
- ralladura de naranja (necesitaréis la piel de 2 naranjas naturales)
- ralladura de limón (necesitaréis la piel de 2 limones naturales)
- 30 ml agua de azahar
- 80 g frutas confitadas
- 5 huevos (medianos)
- 20 g mantequilla
- 15 g mantequilla
Herramientas
- 1 Tabla de cortar
- 2 Cazuelas
- Film transparente
- 1 Tabla para amasar
- 1 Rodillo
- 3 Boles
- 1 Molde para pastiera de 26/28 cm de diámetro
Procedimiento
Vierte la harina sobre la superficie de trabajo formando el clásico volcán. Añade en el centro los huevos, el azúcar, la mantequilla cortada en cubitos y la ralladura de limón. Mezcla rápidamente hasta obtener una masa homogénea y colócala en la nevera a endurecer al menos 1 hora.
Si queréis podéis prepararla también el día anterior.
En un bol mezclad las yemas con el azúcar, añadid la harina incorporándola bien y la leche a temperatura ambiente, mezclad y poned al fuego hasta que espese. Apagad el fuego y dejad enfriar.
La crema quedará muy densa, no os preocupéis, debe ser así. No añadí aromas porque la pastiera ya contiene suficientes.
Poned el trigo cocido en una cazuela con la leche, 20 g de mantequilla y la piel de un limón y de una naranja cortadas en trozos. Llevad a ebullición y coced durante 12/13 minutos. Apagad y dejad enfriar. Retirad las pieles de los cítricos.
Mezclad la ricotta en un bol con el azúcar, añadid el trigo cocido, la crema pastelera e incorporadlo todo.
En cuanto los ingredientes estén bien integrados añadid cinco huevos (mejor si los añadís uno a uno), las semillas de la vaina de vainilla, el agua de azahar, la ralladura de un limón, la ralladura de una naranja y las frutas confitadas cortadas en cubitos.
El relleno está listo; debe quedar homogéneo y sin grumos. Si queréis podéis prepararlo también el día anterior y conservarlo en la nevera; quedará aún más aromático.
Enmantecad un molde para pastiera de 26/28 cm de diámetro y forradlo con la masa quebrada. Verted la mezcla y decorad con tiras de masa (por tradición se dice que se colocan solo 7 cruzadas entre sí, pero según algunas investigaciones hechas por expertos parece ser una leyenda nacida en la red hace no más de 7 años).
Hornead la pastiera en horno precalentado a 180° durante 60/70 minutos colocándola en la parte baja del horno. Si queréis podéis hacer 2 tartas más pequeñas; podéis usar moldes de aluminio desechables de 20/22 cm y hornearlas unos 45 minutos a la misma temperatura. Sacad del horno y dejad enfriar hasta el día siguiente.
La pastiera napolitana está lista para disfrutar.
Consejos
Conservación
La pastiera, por tradición, se prepara el Jueves Santo y se sirve el domingo de Pascua. Los días de reposo sirven para potenciar aún más el sabor del relleno. Durante esos 2/3 días se conserva a temperatura ambiente. Tras la Pascua, si queda, se conserva en la nevera porque el relleno a base de huevos y ricotta con el calor puede estropearse.
Si queréis preparar la receta clásica sin crema pastelera podéis omitirla: aumentad 60 g de azúcar y añadid 100 g de ricotta.
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