La pate à bombe, más conocida como base semifrío o base tiramisú pasteurizada, es una mezcla a base de yemas, agua y azúcar utilizada en pastelería para la realización de mousses, parfaits y semifríos, y es famosa sobre todo por su uso en la preparación del tiramisú.

La versión más conocida se obtiene de un batido a base de yemas y azúcar cocido a 121° pero, en realidad, hay varios métodos para realizarla. Para obtener la pate à bombe con esta técnica, deberéis llevar agua y azúcar a 121° mientras las yemas se montan en la batidora; apenas el jarabe alcance la temperatura, deberéis verterlo en hilo sobre las yemas continuando montándolas hasta enfriar. De esta manera, obtendréis una mezcla aireada y espumosa que se puede utilizar para realizar muchos postres de cuchara, dando a los postres una estructura extraordinaria.

Muchos utilizan el método de la pate à bombe pensando en pasteurizar los huevos crudos pero en realidad este tema es bastante complejo. Cuando vertemos el jarabe caliente sobre las yemas que se están montando, no obtenemos un calentamiento uniforme de la mezcla porque, difícilmente, el jarabe alcanzará toda la masa de huevos, especialmente la parte en las paredes del bol, por lo tanto, NO tendremos la certeza de eliminar bacterias patógenas como la salmonela.

Para obtener una base tiramisú pasteurizada os recomiendo usar YEMAS PASTEURIZADAS, se compran en el supermercado y os permiten realizar una pate à bombe segura.

Cómo obtener una base semifrío o base tiramisú pasteurizada

Como decía antes, hay muchos métodos para realizar la pate à bombe, cada uno tiene una consistencia diferente y un uso distinto en pastelería:

1) Pate à bombe con azúcar cocido: es el método más utilizado, se vierte un jarabe de agua y azúcar a 121° sobre las yemas que se están montando en la batidora hasta completo enfriamiento. Garantiza la pasteurización solo si se utilizan yemas pasteurizadas y tiene una estructura densa y compacta.

2) Pate à bombe a base de jarabe: se mezclan las yemas con un jarabe de agua y azúcar, se lleva todo a 85° y luego se transfiere a la batidora y se monta hasta enfriar. Al llevar las yemas a una temperatura tan alta incluso por pocos segundos se produce la pasteurización. Se obtiene una estructura más suave y delicada.

3) Pate à bombe base leche o crema inglesa: se prepara una crema inglesa con leche, huevos y azúcar, se lleva la mezcla a 85° y se transfiere a la batidora y se monta hasta enfriar. También en este caso, como en el método anterior, se produce la pasteurización. Se obtiene una estructura más suave y cremosa

4) Pate à bombe con azúcar fondant: se baten las yemas pasteurizadas con el azúcar fondant, es el procedimiento más sencillo, la estructura que se obtiene es sólida y compacta.

5) Pate à bombe en microondas: se mezclan los huevos con el azúcar y el agua y se calientan en el microondas, mezclando muy a menudo hasta alcanzar los 70° que deben mantenerse durante unos veinte segundos. Se transfieren a la batidora y se montan hasta enfriar. Es el método más complejo de gestionar en casa y quizás también el menos seguro por el difícil control de la temperatura.

Hoy os dejo la receta de la base tiramisú con huevos pasteurizados, si tenéis dudas podéis contactarme en la página de Facebook.

Este artículo es fruto de cursos realizados con pasteleros como Luca Montersino y de nociones leídas en los libros de Dario Bressanini.

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