La tarta caprese es uno de los dulces icónicos de la pastelería napolitana, originaria de la isla de Capri de la cual toma su nombre, tiene una base de almendras y chocolate negro que la hacen húmeda, suave por dentro con una deliciosa costra por fuera. La receta es muy sencilla y es perfecta también para celíacos ya que no contiene harina. Es excelente servida a temperatura ambiente con una cucharada de crema chantilly.
Existen algunas variantes a base de chocolate blanco y limón o chocolate blanco y naranja, pero mi versión preferida es la caprese al pistacho que ideé hace 4 años, perfectamente equilibrada en azúcares y grasas, es un dulce absolutamente paradisiaco!
La «leyenda» cuenta que la versión original nació del error de Carmine di Fiore, cocinero de Capri, que olvidó añadir la harina en la masa del pastel encargado por tres mafiosos americanos, llegados a Capri por orden de Al Capone. Gracias a este olvido creó un delicioso dulce, suave por dentro con una golosa costra crujiente que gustó mucho a los tres mafiosos, tanto que le pidieron la receta y la caprese se hizo famosa también al otro lado del océano.
La caprese al chocolate que os propongo hoy es de Salvatore De Riso, uno de los pasteleros napolitanos más amados y conocidos, su versión prevé el uso de una pequeñísima cantidad de fécula y unos gramos de levadura, ingredientes que no deberían estar presentes pero que, en mi opinión, después de haberla probado varias veces, la hacen absolutamente especial.
Antes de proceder os dejo algunos dulces de chocolate:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 8/10
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 356,65 (Kcal)
- Carbohidratos 26,42 (g) de los cuales azúcares 20,48 (g)
- Proteínas 5,54 (g)
- Grasa 25,54 (g) de los cuales saturados 11,07 (g)de los cuales insaturados 6,74 (g)
- Fibras 3,09 (g)
- Sodio 98,18 (mg)
Valores indicativos para una ración de 80 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 170 g mantequilla (suave)
- 170 g harina de almendras
- 170 g azúcar glas
- 170 g chocolate negro al 50%
- 85 g yemas (aproximadamente 5 yemas)
- 150 g claras (aproximadamente 5 claras)
- 4 g levadura en polvo para postres
- 40 g fécula de patata
- Media vaina vainilla
- 2 g sal
- 15 g cacao amargo en polvo
- 10 g mantequilla
- 10 g cacao azucarado en polvo
Herramientas
- 3 Cuencos
- 1 Batidora eléctrica
- 1 Molde acampanado de 24 cm para tarta caprese
- 1 Espátula
- 1 Rallador
Procedimiento
Cortad la mantequilla en cubos de 1 cm y ponedla en un cuenco y dejadla a temperatura ambiente durante 15/20 minutos.
Rallad el chocolate negro y reservad.
Mezclad en una hoja de papel de horno la harina de almendras con el cacao, la levadura y la fécula de patata. Añadid el chocolate rallado.
Romped los huevos y separad las claras de las yemas, montad las claras con la mitad del azúcar a punto de nieve suave (no deben estar demasiado firmes, de lo contrario será difícil mezclarlas) y reservad las yemas.
Añadid las semillas de la vaina de vainilla y el azúcar restante a la mantequilla suave, luego montad con las batidoras eléctricas. Cuando esté bien montado añadid las yemas una a una hasta obtener una mezcla homogénea.
Añadid a la mezcla de mantequilla y yemas los ingredientes secos alternándolos con las claras a punto de nieve suave; mezclad delicadamente con una espátula, de abajo hacia arriba, teniendo cuidado de no desmontar la mezcla.
Verted la masa en el molde engrasado y enharinado con el cacao en polvo.
Hornead la tarta en horno estático precalentado a 170° durante 45 minutos aproximadamente (el tiempo de cocción es indicativo, depende del tipo de horno). Haced la prueba del palillo para verificar la cocción pero tened en cuenta que es un dulce bastante suave, el palillo debe salir limpio pero no seco.
La tarta caprese está lista, dejadla templar y volcadla sobre un plato. Dejadla enfriar completamente, espolvoread con abundante azúcar glas y servid.
Consejos
Conservación
La tarta caprese se conserva a temperatura ambiente durante 3 días.
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