La tarta Caprese de Iginio Massari es un dulce delicioso y fundente con un corazón suave y húmedo envuelto en una deliciosa corteza crujiente. La ejecución es bastante sencilla aunque se debe prestar especial atención a la incorporación de los ingredientes. Excelente servida a temperatura ambiente, es aún más deliciosa con una cucharada de crema chantilly o de zabaione.
La «leyenda» cuenta que la Caprese nació por casualidad del error de Carmine di Fiore, famoso cocinero de la Isla de Capri que, por la prisa, olvidó añadir la harina en la masa de la tarta; este olvido dio lugar a un dulce que, con el tiempo, se ha convertido en un ícono de la pastelería napolitana.
Aunque la receta original prevé que la masa no contenga harina ni levadura, con el tiempo han surgido variantes ligeramente diferentes y cada pastelero ha creado su propia versión modificando, o mejor dicho, «revisitando» la receta original. En mi blog encuentras la versión de Sal de Riso tanto clásica como al limón, la variante a la naranja y mi receta al pistacho.
La caprese de chocolate que os regalo es de Iginio Massari, uno de los pasteleros más conocidos y apreciados y está sacada de uno de los libros que poseo; su versión prevé la incorporación en la masa de una pequeñísima cantidad de harina y de algunos gramos de levadura, ingredientes que en la receta original no están presentes, yo os aconsejo probarla porque es realmente especial, cada variante ofrece una experiencia gustativa diferente.
Antes de proceder os dejo algunos dulces de chocolate para probar:
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 8 Personas
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 515,59 (Kcal)
- Carbohidratos 32,15 (g) de los cuales azúcares 22,90 (g)
- Proteínas 9,13 (g)
- Grasa 39,27 (g) de los cuales saturados 18,18 (g)de los cuales insaturados 10,76 (g)
- Fibras 6,47 (g)
- Sodio 41,61 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
El peso de los ingredientes que os dejo es perfecto para un molde ancho de pastiera o caprese de 26 cm (si queréis la tarta más baja) o de 24 cm (si la queréis más alta).
- 167 g mantequilla
- 143 g azúcar glas
- 17 g miel de acacia
- 84 g yemas (aproximadamente 5 yemas de huevos medianos)
- 17 g cacao en polvo
- 167 harina de almendras
- 17 g harina 00 (o fécula)
- 4 g levadura en polvo para postres
- 200 g chocolate negro (troceado)
- 50 g azúcar
- 100 g claras de huevo (aproximadamente 3 claras)
- 10 g mantequilla
- 10 g cacao azucarado en polvo
Herramientas
- 1 Bol grande
- 2 Boles medianos
- 1 Bolecito
- 1 Batidora eléctrica
- 1 Tabla de cortar
- 1 Espátula
- 1 Molde ancho de 26 cm para tarta caprese
Procedimiento
Cortad la mantequilla en cubos de 1 cm, ponedla en un bol grande y dejadla a temperatura ambiente durante 30 minutos, debe estar blanda.
Picad finamente el chocolate negro y reservad.
Mezclad en un papel de horno la harina de almendras con el cacao, la levadura y la harina.
Romped los huevos y separad las claras de las yemas en dos boles diferentes.
Para hacer la tarta caprese podéis usar la batidora de pie o las batidoras eléctricas, elegid el método que prefiráis.
Montad las claras con 50 g de azúcar a punto de nieve suave (no deben estar demasiado firmes, de lo contrario, será difícil incorporarlas) y reservad.
Montad la mantequilla con azúcar glas y miel, debéis obtener una mezcla clara y espumosa. Cuando esté bien montada, añadid las yemas una a una hasta obtener una mezcla homogénea.
Añadid la mitad de las harinas incorporándolas siempre con las batidoras.
Cuando la masa esté bien montada, añadid el chocolate troceado, incorporadlo con una espátula.
Añadid a la mezcla las harinas restantes alternándolas con las claras montadas; mezclad delicadamente con una espátula, de abajo hacia arriba, teniendo cuidado de no desmontar la mezcla.
Verted la masa en el molde engrasado y enharinado con el cacao en polvo (podéis usar un molde ancho de 24 cm si queréis una tarta más alta como hice yo o de 26 cm si la queréis más baja; el Maestro recomienda un molde de 26 cm).
Hornead la tarta en horno estático precalentado a 165° durante unos 45 minutos si usáis un molde de 26 cm, o aproximadamente 60 minutos si usáis un molde de 24 cm.
Haced la prueba del palillo para comprobar la cocción pero tened en cuenta que es un dulce bastante suave, el palillo debe salir limpio pero no seco.
La tarta caprese de Iginio Massari está lista, dejadla templar y dadle la vuelta en un plato. Dejadla enfriar completamente, espolvoreadla con abundante azúcar glas y servid.
Consejos
Conservación
La tarta caprese de Massari se conserva a temperatura ambiente durante 3 días bajo un porta tartas.
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