La tarta caprese de Sal de Riso es una variante extraordinaria de la caprese clásica, uno de los dulces icónicos de la pastelería napolitana. Originaria de la isla de Capri, de donde toma su nombre, tiene una base de almendras y chocolate negro que la hacen húmeda, suave por dentro con una deliciosa costra por fuera. La receta es muy simple y es perfecta también para celíacos ya que no contiene harina. Es excelente servida a temperatura ambiente con una cucharada de crema chantilly.
El año pasado creé la variante de naranja y chocolate blanco modificando la versión de limón de Sal de Riso, pero mi favorita es la caprese de pistacho que creé hace 5 años, perfectamente equilibrada en azúcares y grasas, ¡es un dulce absolutamente paradisíaco!
La «leyenda» cuenta que la versión original nació del error de Carmine di Fiore, cocinero caprese, que olvidó agregar la harina en la masa del pastel encargado por tres mafiosos americanos que llegaron a Capri por orden de Al Capone. Gracias a este olvido creó un dulce delicioso, suave por dentro con una sabrosa costra crujiente que gustó mucho a los tres mafiosos, tanto que le pidieron la receta y la caprese se hizo así famosa incluso al otro lado del océano.
La caprese de chocolate que les propongo hoy es de Salvatore De Riso, uno de los pasteleros napolitanos más queridos y conocidos, su versión prevé el uso de una pequeñísima cantidad de fécula y unos gramos de levadura, ingredientes que no deberían estar presentes pero que, a mi parecer, después de probarla varias veces, la hacen absolutamente especial.
Antes de proceder les dejo algunos dulces de chocolate:
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 8 Personas
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 170 g mantequilla (blanda)
- 170 g harina de almendras (su receta prefiere mitad harina de almendras y mitad harina de avellanas, yo preferí usar solo almendras)
- 170 g azúcar glas
- 170 g chocolate negro al 50%
- 85 g yemas (unas 5 yemas)
- 150 g claras (unas 5 claras)
- 40 g fécula de patata
- 4 g levadura en polvo para dulces
- 15 g cacao amargo en polvo
- Media vaina vainilla
- 2 g sal
- 10 g mantequilla
- 10 g cacao azucarado en polvo
- c.s. azúcar glas avainillada
Herramientas
- 3 Cuencos
- 1 Batidora eléctrica
- 1 Espátula
- 1 Rallador
- 1 Molde desmoldable de 24 cm para tarta caprese
Procedimiento
Cortar la mantequilla en cubos de 1 cm, ponerla en un cuenco y dejarla a temperatura ambiente por 15/20 minutos.
Rallar el chocolate negro y reservar.
Mezclar en una hoja de papel de horno la harina de almendras con el cacao, la levadura y la fécula de patata. Agregar el chocolate rallado.
Romper los huevos y separar las claras de las yemas, montar las claras con la mitad del azúcar a punto de nieve suave (no deben ser demasiado firmes, de lo contrario costará amalgamarlas) y reservar las yemas.
Unir las semillas de la vaina de vainilla y el azúcar restante a la mantequilla blanda y luego montarla con las batidoras eléctricas. Cuando esté bien montada, agregar las yemas una a una hasta obtener una mezcla homogénea.
Agregar a la mezcla de mantequilla y yemas los polvos alternándolos con las claras a punto de nieve suave; mezclar suavemente con una espátula, de abajo hacia arriba, teniendo cuidado de no desmontar la mezcla.
Transferir la masa en el molde engrasado y espolvoreado con cacao en polvo.
Hornear la tarta en horno estático precalentado a 170° durante unos 45 minutos (el tiempo de cocción es indicativo, depende del tipo de horno). Hacer la prueba del palillo para verificar la cocción, pero tener en cuenta que es un dulce bastante suave, el palillo debe salir limpio pero no seco.
La tarta caprese de Sal de Riso está lista, dejarla templar y darle la vuelta en un plato. Dejarla enfriar completamente, espolvorearla con abundante azúcar glas y servir.
Consejos
Conservación
La tarta caprese de Sal de Riso se conserva a temperatura ambiente durante 3/4 días, bajo la campana de vidrio adecuada.
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