Graffe de Carnaval: Cómo Obtener la Suavidad de las Pastelerías:
Las Graffe Napolitanas son una obra maestra de equilibrio: deben ser ligeras, perfumadas y, sobre todo, deben mantener su forma perfecta durante la fritura. A menudo el problema no es la receta, sino la manipulación.
En esta guía, vemos cómo preparar una masa impecable y cómo utilizar un pequeño truco técnico(muy amado por los profesionales) para llevarlas de la superficie de trabajo a la sartén sin dañarlas.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 2 Horas
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 20
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Carnaval, Todas las estaciones
- Energía 126,92 (Kcal)
- Carbohidratos 19,97 (g) de los cuales azúcares 0,78 (g)
- Proteínas 3,63 (g)
- Grasa 3,79 (g) de los cuales saturados 2,29 (g)de los cuales insaturados 1,25 (g)
- Fibras 0,85 (g)
- Sodio 1,55 (mg)
Valores indicativos para una ración de 55 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
La magia de las graffe comienza con una despensa simple, pero elegida con esmero. El secreto no está solo en qué ponemos en el bol, sino en el equilibrio perfecto entre la fuerza de la harina y la suavidad de la patata. Aquí tienes todo lo que necesitas para transformar tu cocina en una pastelería napolitana.
- 250 g harina Manitoba
- 250 g harina 00
- 250 g patatas (hervidas)
- 100 ml leche (tibia)
- 80 g mantequilla
- 5 g levadura de cerveza deshidratada (deshidratada)
- 1 corteza de limón
- 1 corteza de naranja
- 2 huevos
Para calcular el peso final, debemos sumar todos los ingredientes (peso en crudo) y agregar la absorción de aceite y el azúcar final.
Calorías: 231 kcal
Grasas: 9,8 g
Carbohidratos: 32,2 g
de los cuales Azúcares: 8,4 g
Proteínas: 4,5 g
Fibras: 1,2 g
Herramientas
Para obtener graffe perfectas y sin estrés, asegúrate de tener a mano estas herramientas:
- 1 Molde molde para rosquillas
- 1 Prensapatatas prensapatatas
- 1 Papel de horno papel de horno
- 1 termómetro
- 1 Olla olla para freír
- 1 Espumadera espumadera para fritura
Pasos
No te preocupes: hacer graffe en casa es mucho más sencillo de lo que imaginas. El secreto es tener un poco de paciencia con la fermentación y tratar la masa con la delicadeza que merece. Sigue estos pasos y verás qué satisfacción verlas inflar en el aceite como nubes doradas.
La Masa Perfecta: Disuelve la levadura en la leche tibia. En una batidora (o un bol grande), combina las harinas, las patatas, los huevos, el azúcar y los aromas. Empieza a amasar y, solo cuando la mezcla haya tomado cuerpo, añade la mantequilla en trozos poco a poco.
Tip del Chef: ¡No añadas más harina! Si la masa parece pegajosa, sigue trabajando hasta que se despegue de las paredes.
La Primera Espera: Cubre la masa y déjala que duplique su tamaño en un lugar cálido (el horno apagado con la luz encendida es ideal) durante unas 2 horas.
Formamos las Rosquillas: Extiende la masa (grosor 1-1,5 cm) y corta las rosquillas.
El Verdadero Secreto: Coloca cada graffa sobre un cuadradito individual de papel de horno. Déjalas fermentar otros 45 minutos.
La Fritura «Ligera»: Calienta el aceite de cacahuete a 180°C. Sumerge la graffa con todo su papel de horno: después de unos segundos se despegará sola y podrás retirarlo con unas pinzas. ¡Esto evita tocar la masa y desinflarla!
Azúcar a Voluntad: Pásalas por azúcar mientras aún están calientes para que se adhiera perfectamente.
Los Secretos para un Resultado de Pastelería
¿Qué Patatas usar? Elige patatas viejas o de carne roja: son pobres en agua y harán que la masa sea elástica y no pegajosa.
La Temperatura lo es todo: Si el aceite está demasiado caliente, se queman por fuera y quedan crudas dentro. ¡Usa un termómetro de cocina!
Reciclaje Creativo: No vuelvas a amasar de inmediato los «agujeros» centrales. Fríelos tal cual: se convertirán en bolitas dulces (los famosos «scugnizzi») que desaparecerán en un segundo.Consejos de Chef para Destacarte
Patatas Frías: Es fundamental que estén bien frías antes de añadirlas a la harina, de lo contrario «quemarán» la levadura y la red de gluten, arruinando la consistencia.
Azúcar y Canela: La mezcla clásica prevé una pizca de canela en el azúcar del acabado. Ese toque especiado es lo que hace que la graffa sea inolvidable.La Masa: (Mantén tus ingredientes, son excelentes).
Fermentación Protegida: Cubre siempre con un paño húmedo para evitar que se forme la «costrita» seca en la superficie, que impide el crecimiento.
El Método del Cuadradito: En lugar de levantar las graffe fermentadas con las manos (arriesgando dejar huellas o desinflarlas), corta cuadrados de papel de horno y coloca cada rosquilla encima.
¿Por qué hacerlo? Este método permite deslizar la graffa en el aceite caliente sin tocarla. El papel se despegará solo después de unos segundos: bastará con retirarlo con unas pinzas.
Fritura Controlada: Nunca superes los 180°C. Si el aceite humea, la graffa será amarga y oscura.
¿Quieres graffe perfectas? Descubre cómo preparar la masa tradicional con patatas y el truco para una fritura ligera, dorada y sin defectos.
Dudas y Curiosidades: Vuestras Preguntas Frecuentes
1. ¿Por qué se ponen patatas en la masa? Los almidones de la patata retienen la humedad, haciendo que la graffa sea suave por días, a diferencia de las masas solo de harina que se endurecen enseguida.
2. ¿Qué hago si la masa es demasiado pegajosa? Úntate las manos con un poco de mantequilla o aceite. No añadas harina o perderás la ligereza típica de la auténtica graffa napolitana.
3. ¿Cómo se conservan para el día siguiente? En un recipiente hermético. ¿El truco? Caliéntalas 10 segundos en el microondasantes de comerlas: ¡volverán como recién fritas!
Receta Graffe Napolitanas Suaves: El Método para un Resultado de Pastelería.
Dudas y Curiosidades: Vuestras Preguntas Frecuentes
¿Masa demasiado pegajosa? ¿Miedo de que se pongan duras al día siguiente? ¡No estás solo! Hemos recopilado aquí las respuestas a las preguntas más comunes para ayudarte a superar cualquier pequeño imprevisto y garantizarte un resultado de diez sobre diez al primer intento.
1. ¿Por qué se ponen patatas en la masa de las graffe?
Las patatas no se usan para dar sabor, sino para modificar la consistencia. Los almidones de la patata retienen la humedad dentro de la red de gluten, haciendo que la graffa sea increíblemente suave y, sobre todo, capaz de mantenerse blanda mucho más tiempo que una masa solo de harina.
2. ¿Qué puedo usar si la masa es demasiado pegajosa?
Es la tentación más grande, pero ¡no añadas harina! La masa de las graffe debe estar hidratada. Si se pega demasiado a las manos, úntalas ligeramente con un poco de aceite o mantequilla derretida. Trabajando la pasta con paciencia, el gluten se desarrollará y la masa se volverá lisa y elástica sin necesidad de cargarla con más harina.
3. ¿Cómo se conservan las graffe para el día siguiente?
La mejor forma es guardarlas en una bolsa para alimentos o en un recipiente hermético una vez que estén completamente frías. ¿El pequeño truco del chef? Antes de comerlas al día siguiente, colócalas 10-15 segundos en el microondas: el calor reactivará los almidones de la patata y las graffe volverán a ser nubes, justo como recién fritas.
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