¿También te encanta el pan d’épices? Entonces te recomiendo el pan d’épices de Christophe Michalak.
Tras una mini escapada a Burdeos, me enamoré del pan d’Épices de Christophe Michalak, un plumcake dulce y con aroma a naranja, lleno de matices, que en Francia sirven por la mañana en el desayuno con mermelada de naranja amarga.
Hurgando en un libro de recetas francesas, me encontré con la versión de Michalak y puedo decir que el resultado me dejó gratamente sorprendida.
Christophe Michalak, si no lo conoces, es un gran pastelero francés, campeón mundial de pastelería en 2005, y llegó a ser pastry chef de Ducasse.
Si quieres probar sus dulces y estás en París, te recomiendo el Coffee Shop Michalak en la planta baja del Printemps de l’Homme. Es para perderse entre viennoiseries crujientes o brioches templadas, o los «gâteaux de voyage», los clásicos pasteles de horno que puedes llevar de viaje o a casa sin problemas de nata, crema o ganache. Algo parecido a nuestros dulces de despensa. Estos dulces franceses suelen tener forma de plumcake estrecho y alargado, ideal para cortarlos en lonchas.
Yo incluyo en esta categoría también el famoso pan d’épices, aunque los franceses lo usan casi exclusivamente para el desayuno.
La historia del pan de especias y su maravilloso sabor es bonita. La tradición dice que se remonta al siglo X, cuando había intercambios con China. En esa época se preparaba todo el año un pan dulce con miel y especias. Luego, en Europa, se transformó en un dulce típico del periodo navideño.
Sabemos que también griegos y romanos preparaban un pan con miel, pero se dice que este pan de especias se parecía más al Mid Kong, un pan con hierbas que usaban los soldados de Gengis Khan. Fueron los caballeros cristianos, durante las cruzadas, quienes lo trajeron a Tierra Santa y desde allí a los refectorios de los monjes cistercienses franceses.
Bonita historia, ¿verdad? Será que me apasiona la historia y la cultura de la comida, pero saber cuánto ha viajado este pan especiado para llegar hasta nosotros es fantástico. Se dice que la región donde se come todo el año es Alsacia. Para prepararlo, en Francia siempre usan una mezcla de especias llamada precisamente pan d’épices (cilantro, hinojo, canela, cacao, pimienta blanca, nuez moscada, clavo, cardamomo, pimiento de Jamaica). Esta mezcla sirve también «para pan de jengibre» y se usa para dar a los dulces navideños ese sabor especiado típico.
Aquí tienes la receta del libro de Christophe Michalak y después te doy mis variantes (incluida la vegana) para todos los gustos.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Tiempo de cocción: 50 Minutos
- Porciones: 8 rebanadas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Francesa
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes Pan d’épices de Christophe Michalak
Para un molde de 21×10 cm – Sigo la receta original y entre paréntesis lo que he usado como alternativa. Para las especias, si no tienes anís estrellado, usa 7 g en lugar de 3 g de mezcla de especias pan d’épices.
- 150 g agua
- 60 g azúcar granulado (yo usé azúcar de caña claro)
- 150 miel (yo usé miel de naranja)
- 95 g mantequilla
- 3 g especias (mezcla)
- 4 g anís estrellado (en polvo)
- 2 cucharadas frutas confitadas (pieles de cítricos picadas finas)
- 1 pizca sal
- 150 g harina 00 (usé harina 2)
- 5 g levadura en polvo para repostería
- 1 pizca bicarbonato
Herramientas
- 1 Molde de plumcake
Pasos
Vierte en un cazo el agua, el azúcar, la sal y la miel de naranja y deja hervir suavemente.
Añade las especias, el anís estrellado y las pieles de los cítricos. Añade la mantequilla fundida.
Apaga el fuego, tapa el cazo y deja infusionar media horita.
Precalienta el horno a 180°C.
Forra con papel de horno humedecido y escurrido un molde para plumcake.
Mezcla la harina, el bicarbonato y la levadura.
Pasa el agua y las especias por un colador fino y añade progresivamente el líquido a la harina mezclando bien.
Vierte en el molde y hornea unos 50 minutos, comprobando la cocción con un palillo que al final deberá salir completamente seco.
Deja enfriar.Pon en el vaso del robot (Thermomix) el agua, el azúcar, la sal y la miel y lleva a ebullición 5 min a 100 °C vel. 2.
Añade la mezcla de especias, el anís estrellado y las pieles de los cítricos.
Completa con la mantequilla y déjala fundir 2 min a 100 °C vel. 2… deja 20 minutos en el vaso apagado.
Añade la harina, la levadura y el bicarbonato 30 s a vel. 5.
Vierte en el molde para plumcake y hornea a 180 °C unos 50 minutos, controlando la cocción con un palillo que al final debe salir completamente seco.
Deja enfriar.
P.D. puede volverse vegano si en lugar de miel usas sirope de agave y en lugar de mantequilla pones mantequilla de soja.
Consejos
El pan d’épices está tan bueno que vuela: recuerda conservarlo bien cerrado en el frigorífico porque, al ser blando y húmedo por la mantequilla, a temperatura ambiente no está en su mejor momento.
Puedes congelarlo en porciones y calentarlo 5 minutos en la freidora de aire para que vuelva a estar perfecto.
Puedes regalárselo a tus amigos en Navidad, bien envuelto; horneado en moldes de cartón para plumcake será muy apreciado.
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
No tengo la mezcla de especias, ¿con qué puedo sustituirla en el pan d’épices?
No hay problema: sustitúyela con un pellizco de pimienta, nuez moscada, clavo, canela y un poco de anís estrellado. (Luego la mezcla te sirve para galletas speculoos o pan de jengibre)
¿En lugar de mantequilla qué puedo usar?
Te dejo mi receta vegana, está preparada con suero de leche vegetal, pero si quieres puedes usar mantequilla de soja. No te recomiendo aceite porque, en mi opinión, la receta pierde su carácter; si quieres, puedes hacerlo con aceite de pepitas de uva, por ejemplo. (El aceite de oliva en este caso tiene demasiado sabor)
¿Con qué puedo sustituir la miel?
Puedes sustituir la miel por maltodextrina de arroz, sirope de arce, agave o sirope de arroz.
¿Cuánto se conserva el pan d’épices?
El pan d’épices se conserva aproximadamente una semana, pero bien cerrado en el frigorífico; o puedes congelarlo.
