La cassoeula es un plato milanés de la tradición campesina, un concentrado de sabor preparado con ingredientes modestos a cocción lenta. La receta tradicional prevé el uso de ingredientes modestos que no todos aprecian, mi receta en cambio os permite degustar una buena cassoeula ligera sin estos ingredientes, manteniendo un sabor rico y único.
Si te gustan los clásicos de la cocina lombarda no olvides leer la receta
- Tiempo de reposo: 10 Minutos
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno
- Energía 238,56 (Kcal)
- Carbohidratos 2,52 (g) de los cuales azúcares 1,13 (g)
- Proteínas 14,67 (g)
- Grasa 17,98 (g) de los cuales saturados 7,13 (g)de los cuales insaturados 8,87 (g)
- Fibras 0,38 (g)
- Sodio 338,35 (mg)
Valores indicativos para una ración de 250 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para 4 personas:
- 4 costillas de cerdo
- 4 verzini (salchichas frescas típicas)
- 3 l agua
- 1/2 vaso vino blanco seco
- 1 zanahoria
- 1 cebolla roja
- 1 rama apio
- c.s. sal
- 1 cucharada mantequilla
- 1 col rizada
Herramientas
- 1 Olla de fondo pesado
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo
- 1 Cuchara de madera
- 1 Pinzas de cocina
Procedimiento
El secreto para una buena cassoeula es la cocción lenta y uniforme para que la carne se pueda desprender delicadamente del hueso y el caldo esté sabroso y denso.
Para la receta tradicional en lugar del agua se utilizaría el caldo de cerdo. Para obtener el caldo de cerdo la tradición prevé el uso de las orejas, el manito y la corteza, pero no a todos les gustan estos ingredientes y están felices de encontrar partes de cartílago en la cassoeula.
En esta receta, para simplificar y acelerar utilizaremos agua. El resultado será bueno y evitaremos 3 horas de cocción de los ingredientes modestos de cerdo (orejas, manito y corteza).
El truco es extraer el sabor de la carne con un sellado en sartén, os desaconsejo utilizar preparados o caldos listos, el resultado final no mejoraría y solo alargaríais los tiempos de preparación.
Cortad la zanahoria, la cebolla y el apio en cubos de medio centímetro, no cortéis las verduras demasiado pequeñas porque deben verse y sentirse en el plato. Además, se cocinarán durante mucho tiempo, si son demasiado pequeñas se volverán blandas y se desmenuzarán.
A este punto, saltead las verduras un par de minutos a fuego vivo con una nuez de mantequilla, dejad que se pochen sin quemar la mantequilla.
Ahora es el momento del sellado de las costillas de cerdo y de las salchichas verzini. Se deben dorar y liberar una parte de la grasa que contienen. Este procedimiento es importante para extraer el sabor de la carne que dará sabor a vuestra cassoeula.
Primero, poned la sartén al fuego, la cocción debe ser a fuego vivo, se debe formar una costra marrón en la base de la sartén, eso es un verdadero concentrado de sabor y para extraerlo deberéis desglasar con un vaso de vino.
Añadid un par de litros de agua, yo añado primero una pequeña cantidad para desglasar la sartén y extraer más sabor del sofrito y de la carne.
Cuando la carne ya no chisporrotee, añadid el resto del agua y la col.
Algunos cortan la col en tiras, otros la dejan en hojas enteras que se romperán al cocinarse, de hecho, la col rizada tiende a reducirse y romperse al cocinarse, no la cortéis demasiado fina o será muy fina.
Otro consejo es usar tanto hojas externas como internas, tienen consistencia y color diferentes, mejorarán el plato.
Cocinar tapado a fuego bajo durante unos 30 minutos. Al final solo queda probar y ajustar de sal y si os gusta, un poco de pimienta.
¡Vuestra cassoeula está lista!
Consejos para emplatar:
Para hacer este plato elegante tendréis que esforzaros mucho, en primer lugar, trabajando en la presentación de la polenta. No sirváis la polenta a cucharadas, usad moldes de repostería para crear una forma elegante. Trabajad en la presentación disponiendo una base de caldo, con una dosis generosa de coles y finalmente los salchichones y las costillas.
Vino para acompañar la cassoeula
Un vino tinto espumoso y con cuerpo que sea capaz de haceros digerir incluso piedras, porque este plato es todo menos ligero. Por ejemplo, os recomiendo uno de los colli di San Colombano de marcado sabor terroso y gusto concentrado.
