El risotto a la milanesa es un clásico de la cocina lombarda e italiana. La verdadera receta tradicional del risotto a la milanesa, a diferencia del risotto al azafrán, se prepara con tuétano de ternera y caldo de carne. Aquí tienes trucos y consejos para cocinar el tuétano y hacer el risotto cremoso de forma rápida.
Si estás buscando recetas clásicas de la cocina lombarda, no olvides leer las recetas:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 2 Minutos
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Porciones: 2
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 681,20 (Kcal)
- Carbohidratos 72,78 (g) de los cuales azúcares 0,25 (g)
- Proteínas 19,19 (g)
- Grasa 31,54 (g) de los cuales saturados 11,41 (g)de los cuales insaturados 6,55 (g)
- Fibras 1,17 (g)
- Sodio 2.566,75 (mg)
Valores indicativos para una ración de 200 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para 2 personas:
- 180 g arroz Carnaroli
- 1 l Caldo de carne (hecho en casa es mejor)
- 1/4 vaso Vino blanco seco
- 40 g Parmigiano Reggiano DOP
- 30 g Tuétano (de ternera o buey)
- 25 g mantequilla
- a gusto Sal
Herramientas
- Cazuela de 2 litros
- Cazuela de 1 litro (para el caldo)
- Cuchara (o espátula de silicona)
- Cucharón
Procedimiento
El tuétano es muy delicado, una llama demasiado alta corre el riesgo de quemarlo en lugar de derretirlo, para no equivocarte, derrite el tuétano dentro del arroz durante la cocción, de esta manera no tendrás problemas.
Trucos: El risotto a la milanesa debe tener un color dorado intenso, disuelve el azafrán en el caldo para que el color sea absorbido durante la cocción.
Para un mejor resultado, usa azafrán en pistilos, el azafrán en sobres a menudo se mezcla con otras especias para obtener un color amarillo intenso.
Pon una sartén al fuego a llama media, cuando la sartén esté caliente, añade el arroz.
Mezcla delicadamente (o salta) para evitar que el arroz se queme. Para una buena tostatura bastan un par de minutos, no más, o el arroz estará demasiado tostado y no absorberá bien el caldo.
Consejo: Para saber si el arroz está tostado, acerca la mano, si sientes el calor a un par de centímetros de distancia, ¡está listo!
Después de tostar el arroz, desglasa con el vino blanco. Añade poco a poco y mézclalo para que el arroz lo absorba y pueda evaporarse.
Deja al fuego unos 1 minuto y desglasa con el primer cucharón de caldo caliente que hayas preparado previamente. La verdadera receta del risotto a la milanesa prevé el uso de un caldo de carne. Puedes preparar el caldo en casa o usar el listo (en polvo o en brick).
Añade el caldo caliente hasta que todo el arroz esté completamente cubierto, baja la llama a media potencia y deja cocer hasta que se haya completamente absorbido.
Añade el caldo caliente cuando el que se ha vertido previamente se haya absorbido. Así el arroz absorberá el caldo inflándose y quedando crujiente.
Además, de esta manera, el arroz liberará el almidón que contiene y el risotto será cremoso y el resultado final será al onda, como en el restaurante.
Procede durante 11-14 minutos (según las indicaciones que encuentres en el paquete del arroz) a llama baja añadiendo caldo cada vez que sea necesario llevando el risotto a cocción.
Retira del fuego y añade mantequilla y parmesano, mezcla bien los ingredientes (mantecatura). El risotto debe quedarse líquido y no seco porque durante la fase de reposo se secará aún más.
Cubre la cazuela con una tapa o un plato y deja reposar durante 2 minutos.
Si el risotto se ha secado demasiado, añade una cucharada de agua y mezcla bien para amalgamar de nuevo.
¡Tu risotto a la milanesa está listo!
Consejos para el emplatado:
Para resaltar el risotto a la milanesa utiliza unos pocos pistilos de azafrán para decorar el plato, serán suficientes unos pocos gramos para dar aroma y sabor a tu plato.
Vino para acompañar el risotto a la milanesa:
Te recomiendo acompañar con un vino que quite la grasa del risotto y aporte una nota fresca a la mesa. El risotto a la milanesa se acompaña bien tanto con vino tinto como con vino blanco. Para los tintos, te recomiendo un Barbera d’Asti, para los blancos un Sauvignon Blanc o un vino del Oltrepò Pavese.
