Preparación

• Toma las codornices (por lo general las que se comercializan ya están bastante limpias). Pásalas por la llama del hornillo quemando los residuos de las plumas, luego con un papel absorbente o directamente con las manos, arráncalas. Retira los órganos internos que puedan quedar, enjuágalas bajo el agua corriente tanto por dentro como por fuera y sécalas con papel absorbente.

• Después de limpiar las codornices, sazónalas por dentro con sal, pimienta, algunas ramitas de romero y algunas hojas de salvia. Ata luego con hilo las patas, acercándolas.

• Ahora en una cacerola de acero o sartén, mejor si es antiadherente, echa el aceite de oliva virgen extra y dora un diente de ajo pelado entero. Cuando esté dorado, retíralo y coloca las codornices, dóralas durante 5/10 minutos a fuego alto girándolas por todos los lados.

• Una vez que las codornices estén bien doradas, añade las lonchas de panceta cortadas en tiras, algunas ramitas de romero, algunas hojas de salvia, sala y pimienta. Baja el fuego y tapa con una tapa, regándolas a mitad de cocción con un poco de agua (o vino blanco seco o caldo) si es necesario. Cocínalas durante otros 15 minutos aproximadamente, girándolas de vez en cuando.

• Cuando estén blandas y cocidas (la piel empezará a desprenderse), retira la tapa, deja evaporar el agua que se ha formado y termina la cocción a fuego medio. Ten cuidado de no quemar la panceta, si es necesario, puedes retirarla de la cacerola y añadirla en los últimos 1 o 2 minutos de cocción para mantenerla caliente.

• Sirve las codornices con panceta bien calientes, regándolas con el fondo de cocción y con el acompañamiento que prefieras.