El risotto al azafrán con ragú y raspadura es un primer plato original, rico y sabroso. Este risotto es conocido también con el nombre de «Risotto alla Vecchia Lodi®» con marca registrada, del cual el autor es el Chef lodigiano Stefano Scolari del restaurante Antica Osteria del Cerreto, quien me ha concedido la posibilidad de replicarlo. Perfecto para realizar en ocasiones especiales, como fiestas o comidas importantes. La receta es la del clásico risotto al azafrán, enriquecido con ragú de salchicha y panceta, previamente preparado, y la raspadura lodigiana, típico queso local.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 2 Personas
- Métodos de Cocción: Hornillo
- Cocina: Local
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
Ingredientes
- 1 l caldo vegetal (aproximadamente)
- 160 g ragú de salchicha y panceta
- 160 g arroz Carnaroli
- 40 g mantequilla
- 1 sobre azafrán
- 1/2 vaso vino blanco seco
- c.s. Grana Padano DOP
- c.s. raspadura
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- c.s. sal fina
Herramientas
- Balanza de alimentos
- Olla
- Cucharón
- Cuchara de madera
- Cuchillo
- Rallador
- 2 Sartenes de acero
Pasos
Para preparar el risotto al azafrán con ragú y raspadura…
En una olla, calienta el caldo vegetal preparado anteriormente.
Mientras el caldo se calienta, en una sartén tuesta el arroz Carnaroli, mezclándolo con la cuchara de madera hasta que comience a pegarse ligeramente.
Ahora, rocía el arroz con el vino blanco seco y deja que se evapore. Luego, añade poco a poco el caldo vegetal bien caliente y comienza a cocinar el arroz durante unos 20 minutos, mezclando de vez en cuando con la cuchara de madera.
Mientras el arroz se cocina, en otra sartén calienta el ragú de salchicha y panceta también preparado previamente.
Hacia la mitad de la cocción del arroz, añade el sobre de azafrán, vierte caldo si es necesario, y continúa la cocción durante los minutos restantes.
Cuando el arroz esté cocido, el grano debe estar firme, ni demasiado al dente ni sobrepasado en cocción, retíralo del fuego. Mezcla con la mantequilla, añade el Grana Padano DOP rallado, la sal y mezcla. Si está demasiado seco, añade un poco de caldo para hacerlo cremoso, «a la onda».
Emplata el risotto al azafrán añadiendo encima el ragú de salchicha y panceta y las láminas de raspadura lodigiana. Sírvelo bien caliente.
