Pasos

• Para empezar, limpia los langostinos. Con las manos, separa la cabeza y las pinzas, con las tijeras elimina la cola, corta el caparazón que cubre el vientre y luego, con cuidado, separa la carne del resto del caparazón sin romperla. Finalmente, con un palillo de dientes, retira el filamento negro que es el intestino. Repite el proceso con los otros langostinos.

• Enjuaga los langostinos bajo agua fría corriente y déjalos a un lado por el momento. Luego toma los residuos (pinzas, cabezas, caparazones), enjuágalos también bajo agua corriente, limpiando bien las cabezas, vaciándolas y eliminando los ojos con las tijeras.

• Pela y corta en rodajas una chalota y luego viértela en una olla con aceite de oliva virgen extra y sofríela ligeramente. Después, añade los residuos de los langostinos y sofríelos también a fuego medio, rociándolos con el brandy.

• Cuando el brandy se haya evaporado, vierta en la olla con los residuos el hielo y el agua fría de modo que los cubra por completo. Así se detendrá la cocción y se extraerán todos los aromas de los crustáceos. Hierve todo a fuego medio durante 30/40 minutos, removiendo de vez en cuando y cubriendo con una tapa. Si es necesario, añadir más agua durante la cocción.

• Pasados los minutos de ebullición de la bisque, puedes filtrar todo con un colador de malla fina, eliminando así los residuos y conservando la parte líquida, o utilizar ambos, como hice yo.

• Vierte todo en la licuadora (residuos y líquido) y actívala a máxima potencia hasta que los residuos estén completamente triturados, obteniendo una especie de masa.

• Ahora, filtra la bisque utilizando un colador de malla fina, mejor aún si tienes un colador llamado chinoise. Repite varias veces el paso si es necesario y luego vierte el líquido en la olla, te servirá para mojar posteriormente el risotto.

• Mientras la bisque se cocina, prepara los tupinambos. Lava los tupinambos bajo agua fría corriente, eliminando cualquier residuo de tierra con la ayuda de un cepillo.

• En una olla, pon a calentar agua para hervir los tupinambos. Mientras alcanza el punto de ebullición, ponte los guantes, corta los tupinambos en rodajas o trozos para que se cocinen más rápido, y ponlos en un bol con agua y jugo de limón para que no se oscurezcan.

• Cuando el agua hierva, vierte los tupinambos, escurridos del agua acidulada, y cuécelos durante 10/15 minutos a fuego alto. Verifica la cocción pinchándolos con un tenedor.

• Luego, escurre los tupinambos y ponlos en la picadora, actívala durante unos segundos hasta obtener una crema lisa y homogénea. Ahora puedes preparar el risotto.

• En una olla, pon a calentar el agua que usarás junto con la bisque para mojar el risotto durante la cocción.

• Pela y pica las chalotas, ponlas en una cacerola de acero con aceite de oliva virgen extra y sofríelas. Luego añade el arroz y tuéstalo.

• Pon a calentar también la bisque previamente preparada. Mientras, en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, saltea durante unos minutos los langostinos limpios que has dejado a un lado.

• Rocía luego el arroz tostado con el vino blanco y déjalo evaporar. Luego comienza a mojar el risotto tanto con la bisque filtrada como con el agua bien caliente. Cuécelo como un risotto normal durante unos 20 minutos, mojándolo de vez en cuando con ambos líquidos y removiéndolo con una cuchara de madera.

• Casi al final de la cocción del risotto, añade la crema de tupinambo y los langostinos. Puedes usar 5 piezas por persona para añadir como decoración final o cortarlos en trozos más pequeños y verterlos directamente en el risotto al final de la cocción.

• Finalmente, sala, pimienta, emplata el risotto decorándolo a tu gusto. Añade perejil fresco picado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Sírvelo bien caliente.