Hoy receta para un fermentado: pan semiintegral con biga y levadura de cerveza.
Una corteza crujiente y mucha miga suave hacen de este pan uno de los mejores que he probado. Ahora lo preparo varias veces a la semana, por lo que ya no compro el de la panadería o el supermercado, a todos les encanta. Suave, aromático y alveolado es perfecto para hacer la ‘sopita’ con albóndigas en salsa o para disfrutarlo con embutidos, quesos y verduras a la parrilla.
La biga es un pre-fermento que se obtiene mezclando agua, harina y levadura y se deja fermentar de 12 a 48 horas para luego unirlo al resto de la masa y obtener así un pan bien fermentado y ligero. Sin embargo, hoy lo utilizaremos para preparar el pan sin unirlo a más harina.
Prepararlo es sencillo y puede hacerlo cualquiera, la parte más importante son los pliegues que permiten que se forme la red de gluten y así dar fuerza a nuestra masa del pan, cuatro series de pliegues intercaladas con una hora de fermentación son suficientes para un buen resultado.
Ahora veamos juntos, paso a paso, cómo realizar esta receta.
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 20 Horas
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 1 hogaza de 800 gr aproximadamente
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 118,02 (Kcal)
- Carbohidratos 21,56 (g) de los cuales azúcares 0,83 (g)
- Proteínas 3,70 (g)
- Grasa 2,25 (g) de los cuales saturados 0,30 (g)de los cuales insaturados 1,76 (g)
- Fibras 1,27 (g)
- Sodio 243,90 (mg)
Valores indicativos para una ración de 50 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para una hogaza de pan semiintegral de 800 gramos aproximadamente
- 400 g harina 0 (con w entre 260 y 300)
- 100 g harina integral (multicereales)
- 320 g agua
- 3 g levadura de cerveza deshidratada
- 50 g agua
- 5 g miel
- 10 g aceite de oliva
- 10 g sal
- c.s. aceite de semillas (para engrasarse las manos)
Herramientas
- 1 Báscula
- 1 Cuenco
- 1 Cuchara de madera
- 1 Batidora
- 1 Bandeja
- 1 Cortador de pan
Preparemos juntos el pan casero
Ponemos en un cuenco toda la harina, añadimos la levadura de cerveza deshidratada y luego vertemos los 320 gramos de agua de los ingredientes para la biga. Mezclamos rápidamente con una cuchara de madera o una espátula sin dejar harina suelta y sin compactar demasiado, el resultado debe ser una mezcla suelta. Cubrimos con film transparente (o una gorra) y dejamos fermentar de un mínimo de 12 horas a un máximo de 16 horas a temperatura ambiente.
Tomamos nuestra biga y la vertemos toda en el cuenco de la batidora equipada con gancho de anzuelo, añadimos la miel y accionamos. Dejamos amasar durante unos cinco minutos a velocidad media-baja. Mi batidora tiene 6 velocidades y utilizo la 2.
Después de los cinco minutos veremos que la masa empieza a coger cuerpo, ahora comenzamos a añadir el agua restante (los 50 gramos) poco a poco y colocando más solo cuando la anterior esté bien absorbida. Continuamos hasta terminar el agua.
Ahora, con la batidora aún en funcionamiento, añadimos la sal y después también el aceite de oliva siempre poco a poco y cuando se haya absorbido el anterior. Cuando todo el aceite esté absorbido apagamos la batidora.
Engrasamos un cuenco con aceite de semillas, engrasamos también bien las manos y sacamos la masa del cuenco de la batidora, la colocamos en el cuenco y hacemos los primeros pliegues simplemente levantando la masa en el centro y dejando que la parte que cuelga caiga debajo de la masa que hemos levantado, lo hacemos de nuevo esta vez cogiendo la masa del otro lado.
Repetimos el paso de los pliegues cuatro veces separadas entre sí por una hora de fermentación en el cuenco cubierto. En el último paso de los pliegues cogemos la masa en una mano y colocamos la parte inferior hacia arriba, la sellamos bien apretando con los dedos. Cogemos un cuenco y ponemos dentro un paño, lo espolvoreamos con un poco de harina de sémola remolida y ponemos la hogaza dentro haciendo que el cierre quede hacia arriba. Espolvoreamos con otro poco de sémola y cubrimos. También podemos ponerla en un cesta de fermentación.
Dejamos fermentar durante otras dos horas después de lo cual lo volcamos sobre una bandeja, practicamos cortes en la parte superior y horneamos en horno ya caliente a una temperatura de 220 grados durante 30 minutos, luego cubrimos con una hoja de papel de aluminio y cocinamos durante otros 15/20 minutos.
Cuando el pan esté cocido, lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar sobre una rejilla antes de cortarlo, ¡si aguantas! Mientras esperas, toma una foto de tu pan semiintegral con biga y levadura de cerveza y publícalo en las redes sociales etiquetándome (una riccia que pasticcia instagram y facebook) y hazme saber con qué lo comerás.
Una Riccia aconseja
Antes de poner el pan semiintegral con biga y levadura de cerveza en la bandeja para hornearlo, asegúrate de que el horno haya alcanzado la temperatura para evitar que se extienda demasiado en la espera. Para cocinarlo también puedes utilizar una piedra refractaria en lugar de la bandeja, estará aún más crujiente por debajo.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué cantidad de levadura madre deshidratada puedo utilizar para sustituir la levadura de cerveza deshidratada?
Los 3 gramos de levadura de cerveza deshidratada pueden ser sustituidos por 15 gramos de levadura madre deshidratada.
¿Con qué tipo de harina puedo realizar la masa del pan?
La parte de harina integral multicereales puede ser sustituida por la misma cantidad de harina integral, harina de tipo 1 o harina de tipo 2.
