Espaguetis con ragú de salmonetes a la lampedusana o, si lo prefieres, ragú de salmonetes con hinojo silvestre y miga tostada. Mi receta es lampedusana, o mejor dicho siciliana, con piñones, alcaparras y miga: no podía ser de otra manera. Como pescado, el salmonete está muy valorado. El nombre parece nacer de una creencia popular según la cual se pensaba que se reproducía tres veces al año, pero en realidad el periodo de reproducción es entre mayo y agosto. El periodo ideal para consumirlos es desde finales de verano hasta diciembre. Conocemos dos tipos de salmonetes: el de fango y el de roca, pero desde el punto de vista nutricional la procedencia no hace diferencia. Ambos son pescados magros con una carne muy delicada y con poco más de 123 calorías por 100 gramos. Entre los muchos, uno de los platos de la cocina italiana muy apreciados son los salmonetes a la livornesa, un segundo típico toscano, aunque hay muchísimas recetas, como las a la cagliaritana con un condimento a base de hierbas. Seguramente no encontrarás un ragú de salmonetes a la lampedusana idéntico a otro, aunque este plato se parece mucho a la pasta con sardinas palermitana. De hecho son muy similares y se cuenta que en Lampedusa, cuando escasean las sardinas, se prepara este plato con salmonetes; increíblemente bueno es quedarse corto, así que, para estar seguros, te invito a prepararlo.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 40 Minutos
- Tiempo de cocción: 15 Minutos
- Porciones: 2
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño
- Energía 347,21 (Kcal)
- Carbohidratos 24,21 (g) de los cuales azúcares 2,34 (g)
- Proteínas 17,99 (g)
- Grasa 20,20 (g) de los cuales saturados 3,12 (g)de los cuales insaturados 3,78 (g)
- Fibras 2,33 (g)
- Sodio 1.988,85 (mg)
Valores indicativos para una ración de 220 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes necesarios para preparar los espaguetis con ragú de salmonetes
- 260 g salmonetes
- 100 g espaguetis
- 30 g hinojo silvestre
- 16 g miga (de pan fresco)
- 4 g ajo
- 8 g piñones
- 20 g concentrado de tomate
- 8 g alcaparras en sal
- 30 g aceite de oliva virgen extra
- 9 g sal
Utensilios útiles para preparar los espaguetis
- Padella
- Tegame
- Pinza
Pasos para preparar los espaguetis
Como primera operación, lava bien los salmonetes bajo agua corriente. Con unas tijeras, luego, elimina las aletas, la cabeza y las vísceras. Quítales las escamas raspando el pescado desde la cola hacia la cabeza. Con un cuchillo bien afilado, desde la cola hacia la cabeza, haz un corte a lo largo de toda la espina para separar la espina dorsal con cuidado. Evidentemente, elimina también las posibles espinas restantes ayudándote con una pinza para pescado. Ahora dale la vuelta al salmonete y repite la operación con delicadeza también por el otro lado. Sé con seguridad que algunas pescaderías ya venden filetes listos, también de salmonete, ya desespinados o te los desespinan en el momento.
Mientras mi pescadero de confianza y de siempre me limpia los salmonetes, yo tuesto la miga en la sartén sin añadir nada más. Lo ideal sería usar miga fresca, pero si no la encuentras puedes prepararla tú triturando en la picadora la miga fresca de pan de trigo duro, que es más compacta.
Dórala, pero atención: sólo unos minutos, de lo contrario corres el riesgo de quemarla.
En la cazuela pon el ajo partido en dos, dos o tres trozos de guindilla con el aceite y algunos tallos de hinojo silvestre.
Añade las alcaparras lavadas para eliminar la sal de conservación y el hinojo silvestre escaldado durante 3 minutos y picado.
Dora todo a fuego lento, añade también los piñones y el concentrado de tomate disuelto en medio vaso de agua caliente.
Ahora incorpora los salmonetes cortados en trozos y cocina 5 minutos más.
Cuece los espaguetis al dente en abundante agua salada y mézclalos en la cazuela con el ragú de salmonetes junto con la mitad de la miga tostada.
Remueve unos segundos más y sirve los espaguetis con salmonetes a la lampedusana con la otra mitad de la miga tostada.
A gusto, puedes añadir hojitas de perejil fresco.
En esta receta no he utilizado pasas, pero si quieres van muy bien.
Consejos
Un consejo me gustaría darte sobre cómo preparar los filetes empanados de salmonete al limón
https://blog.giallozafferano.it/vaipinacucina/ricetta-cotolette-di-triglie-al-limone/
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cómo se reconoce el salmonete de fango o de roca?
El salmonete de fango es pequeño y mide alrededor de 10/20 cm, mientras que el salmonete de roca es más grande y supera los 20 cm.
¿Por qué se llaman salmonetes de fango o salmonetes de roca? ¿Cuál es la diferencia?
El salmonete de fango vive en fondos arenosos o fangosos, de ahí su nombre. El salmonete de roca, en cambio, vive en fondos rocosos o con grava a poca profundidad.
